Frissítő uborkás receptek Budapest legizgalmasabb éttermeiből

2024. július 07.
Bizsergetően frissítő ázsiai saláta, álomszép zöld koktél és egy klasszikus görög kedvenc vegán verziója is szerepel júliusi digitális lapszámunk gasztroösszeállításában. Három menő budapesti éttermet kértünk meg, hogy osszák meg velünk signature uborkás fogásaikat.

Hűsítő, roppanós, lédús – nyári összeállításunk főszereplője az uborka, ez a páratlanul sokoldalú, mégis méltatlanul elhanyagolt zöldség, ami szinte minden hűtőben ott van, de csak a legritkább esetben kerül reflektorfénybe. A magyar konyha leginkább tejfölös vagy ecetes uborkasalátát készít belőle, míg az ázsiai receptek sokkal inkább kihozzák az izgalmas textúrát, amit a kemény héj és a lédús belső elegye kínál, de leves, koktél, sőt még desszert is születhet uborkából. Cikkünkben három menő budapesti helyet kerestünk meg, hogy osszák meg étlapjuk legizgalmasabb uborkás receptjeit – mutatjuk a hűsítő fogásokat!

Uborkás-zsályás koktél a TATI-tól

A fenntartható, farm to table koncepcióval működő TATI báros csapata egy frissítő és aromás koktélreceptet kínál, ami nagyon ügyesen egyensúlyoz az izgalmas és a szerethető között. A Herbal fizz egyszerre édeskés és savas ital, amiben a jó adag hűsítő uborka mellett az illatos, finoman gyantás és enyhén kesernyés zsálya hozza a különleges csavart. Ebben a mesésen zöld koktélban az a legjobb, hogy otthon is könnyen megvalósítható és kezdő koktélkészítőknek sem okoz majd gondot: elég összekeverni a hozzávalókat az uborkás-zsályás alaphoz, majd – hogy tökéletes nyári long drinket kapjunk – felönteni a keveréket jó adag tonikkal, és már kortyolhatjuk is! Hőségben sok-sok jéggel az igazi.

Hozzávalók:
(1 pohár koktélhoz)

  • 4 cl vodka
  • 2 cl Provence szörp
  • 6 cl préselt uborka és zsálya (2 héj nélküli kígyóuborkából és egy kis marék friss zsályából)
  • 2 cl citromlé
  • tonik a top uphoz
  • díszítéshez 1-2 zsályalevél

Elkészítés:

A friss zsályaleveleket és az uborkát lepréseljük, majd a szörppel, a citromlével és a vodkával együtt keverőpohárba töltjük. Alaposan összekeverjük, kitöltjük fehérboros pohárba, és top upoljuk a tonikkal. Friss zsályalevéllel díszítjük.

Rizspapírsaláta uborkával a ZEN Eaterytől

A tavalyi év végén robbant be Luu Trong Vinh (Vini) és Szelei Pisti pimaszul vagány és botrányosan jó ázsiai helye, a ZEN Eatery, ahol simán belefér, hogy a pho levest ramennel házasítsák, vagy hogy a McDonald’s előtt tisztelegjenek ázsiai ízvilágra hangolt almás pitéjükkel. A fiúk az étterem egyik kedvenc, signature előételének árulják el a receptjét: az általuk készített Bánh Tráng Trộn, vagyis rizspapírsaláta egy üdítő, kellemesen csípős fogás, ami tökéletes nyári hűsítő lehet. A lédús uborka, a ropogós hagyma, illetve a mogyoró és a puha rizslap szuper állagjátéka és a fűszerek orgiája garantálja, hogy ez a saláta instant kedvenc lesz, szóval érdemes beszerezni hozzá az egzotikusabb hozzávalókat – a srácok a kőbányai kínai negyedet ajánlják hozzá. A fiúk azt is elárulták, hogy annak idején egy buddhista templomban látták, ahogy egy szerzetes elkészítési ezt a fogást – összenéztek, és azonnal tudták, hogy ők is meg fogják csinálni. 

Hozzávalók:
(2 főre)

A salátához:

  • 1 db kemény zöld mangó, vastag gyufaszálra vágva
  • 1 db kígyóuborka, vastag gyufaszálra vágva
  • 1 csomag rizslap, ollóval felekbe, majd 2 ujjnyi vastag téglalapokra vágva
  • 50 g pirított hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 db lime leve
  • 1 fej lilahagyma, vékony félfőre vágva
  • friss koriander, levelekre tépve
  • friss menta, levelekre lépve
  • shizo (perilla), levelekre tépve
  • ram (zam, vietnámi koriander), levelekre tépve
  • 2 ek. szezámolaj
  • 1 db friss chili, finomra vágva
  • 1 tk. nanami togarashi (japán fűszerkeverék)
  • 1 csomag friss snidling, finomra vágva
  • 4 ek. vietnámi vinaigrette

A vietnámi vinaigrette-hez:

  • 2 dl víz
  • 1 dl halszósz
  • 3 ek. cukor
  • 4 ek. (20%-os) ecet – ha savasabban szeretjük, mehet picit több
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 chili, kimagozva, vékony szeletekre vágva
  • 1 citromnád, nagyon finomra vágva

Elkészítés:

  1. Elsőként készítsük el a vinaigrette-et: ehhez vízben feloldjuk a cukrot, hozzáadjuk a halszószt, az ecetet, a fokhagymát, a citromnádat és a chilit, majd félretesszük a hűtőbe, hogy hidegen kerülhessen a salátánkra.
  2. A salátához halmozzuk a hozzávalókat mély keverőtálba: mehet a rizspapír, a fokhagyma, a lime leve, a szezámolaj, a lilahagyma, a mangó, az uborka, a fokhagyma, a friss fűszernövények és a friss chili, majd a nanami togarashi is.
  3. Ezek után hozzáadjuk a salátához az előre elkészített vinaigrette-et, és gumikesztyűben kézzel addig keverjük, forgatjuk a salátát, míg a hozzávalók tökéletesen eloszlanak benne, illetve a rizslapok könnyen fogyaszthatóvá puhulnak.
  4. Miután megkaptuk a tökéletes ízt és állagot, a salátát egy tálba helyezzük, megszórjuk a tetejét pirított hagymával, mogyoróval és snidlinggel, majd fogyaszthatjuk is a könnyed, bizsergető, üde salátát!

Vegán tzatziki a Golitól

Harel Zakaim, a tel-avivi gasztronómiai szcéna egyik legnépszerűbb arca nagyjából egy éve, egy váratlan csavarral Budapestre költözött, hogy Magyarországra is elhozza a kicsit zajos, élettel teli izraeli feelinget. A Goli szokatlan megoldásokkal, jó adag faszénnel, kreatív koktélokkal és modern közel-keleti ízekkel érkezett meg az Arany János utca környékére, és mivel a séf maga vegán, az étlapon a növényi étrenden élőkre is gondolnak. A tzatziki ugyan igazi klasszikus, a Goli értelmezésében teljesen újjászületik – de higgyük el, ugyanolyan krémes és frissítő marad, mint az eredeti, joghurtos verzió. Az étteremben a freekeh saláta és a papírvékonyra préselt zsályás krumpli mellett is szerepel ez az uborkás fogás, de húsok mellé, vagy akár önmagában, mártogatósként is elkészíthető.

Hozzávalók:

  • 500 g selyemtofu, kisebb kockákra vágva, egy éjszakára vízbe áztatva a hűtőben
  • 7-10 uborka (attól függően, hogy milyen magas a víztartalmuk)
  • 7 nagy gerezd fokhagyma, meghámozva
  • 1 nagy citrom leve
  • 1 marék friss mentalevél
  • fél csésze olívaolaj

Elkészítés:

  1. Az uborkákat hámozzuk meg olyan módon, hogy nagyjából fél centi mélyen lehasítjuk a héjat négy oldalon, míg egy hámozott, szögletes uborkát kapunk. Tegyük félre a héját is!
  2. A tofut alaposan szárítsuk meg, és egy konyharuhával nyomkodjuk át, hogy kipréseljük belőle a felesleges nedvességet.
  3. A hozzávalókat az uborka héjának kivételével robotgépben krémesítsük, míg joghurthoz hasonló textúrát kapunk.
  4. Az uborka héját vágjuk kisebb darabkákra, és keverjük a tzatzikibe, ízesítsük sóval. Érdemes egy nappal tálalás előtt elkészíteni, hogy az ízek igazán összeérjenek.

Fotó: Balogh Kata / Socially (Tati)