„Nagyon szerencsések vagyunk, hogy a hazai erdők ennyiféle kincset rejtenek” – mondja Bózsó Gyula erdész. A gyűjtögetés (ismét) egyre népszerűbb, sokan húznak bakancsot, és indulnak a vadonba gombát, erdei növényeket, bogyókat keresgélni. Az angolul foragingnek nevezett aktivitásnak íratlan és írott szabályai is vannak, a lakóhely tíz-ötven kilométeres környezetétől nem illik messzebb menni, és fejenként két kilónál több termést, növényt nem szabad hazavinni. Egy fél nap a szabadban, barátokkal egészen feltölt, arról nem is beszélve, hogy miután kellemesen elfáradunk, nagyon jólesik elfogyasztani a frissen szedett finomságokat.
Hajlongás és bujkálás az Alpok fái között
Az erdei piactér a parkolóktól jellemzően messzebb esik, a vacsoráért gyakran hosszú órákat is mehetünk, hajlonghatunk, bujkálhatunk a bokrok és a fák közt. Skandináviában vagy több alpesi országban szinte a nemzeti kultúra része az erdei gyűjtögetés, a gyerekek úgy nőnek fel, hogy ismerik több tucat ehető bogyó, gomba és növény nevét és kinézetét, és ezeket rendszeresen fogyasztják is. Ahogy a szlovén Mojca Benedejčič is, aki gyerekként a szüleivel nem a tengerpartra járt nyaralni, hanem a hegyekbe. Hajnalban keltek, és az erdőt járták, ehető növények után kutattak. Mojca ma már hivatásos gyűjtögető, egy kis szlovén faluban él, és gyógynövényes teakeverékeket állít össze. Ő készíti a gyógyteákat a kobaridi, két Michelin-csillagos Hiša Franko étterem konyháját vezető világhírű séf, Ana Roš számára is.
Ana, aki 2017-ben a világ legjobb női séfje lett, minden fogását helyi, és lehetőleg az erdőben fellelhető alapanyagokból készíti, ezért több hivatásos gyűjtögetője is van, akik mindig friss és szezonális termékekkel látják el. A Kobarid feletti hegyekbe kapaszkodtunk fel mi is egy ködös téli reggelen Mojcával, valamint Corával és Mistrállal, a két juhászkutyával. Szép munkahely ez, kicsit hűvös, mégis irigylésre méltó. Már ha irigyelni lehet, hogy Mojca szinte minden reggel bakancsot húz, és nekivág a kosarával a jól ismert ösvényeknek. Bejáratott útjaikat a hivatásos foragererek nem szívesen osztják meg másokkal. Egyrészt nem szerencsés, ha mindenki ugyanarról a helyről szed bogyókat vagy gombákat, mert akkor azok ott hamar kipusztulnak. Másrészt aki ilyen mesterséget választ, az szereti a békességet és a magányt. A munka koncentrációt igényel, nem szabad tévedni, mert az erdőben sok minden mérgező, nemcsak a gombák, de a növények is okozhatnak bajt.
„A középiskola után textiltervező szakon tanultam tovább Ljubljanában, ahol az utolsó évben a természetes színezőanyagokkal foglalkoztam. Akkor kezdtem el felfedezni a gyapjú és a lenvászon színezésére alkalmas növényeket. Visszaköltöztem a szüleim farmjára, és gyógynövények felé fordultam” – meséli Mojca, miközben borókabogyót szed. Én is megpróbálom, de a tüskék miatt inkább a szakértő kezekre hagyom. Mojca fel van szerelkezve kesztyűvel és ollóval is. Csipkebogyóbokor felé közelítünk, amelyhez már hozzá sem nyúlok kesztyű nélkül. A nagyfejű bogyók húsos részéből készül a mennyei csipkelekvár, ezért nagyon sokat kell belőle szedni. „A nagymamámtól tanultam a praktikákat, ő szárítás előtt felaprította a terméseket. A legjobb tea pedig úgy készül belőle, ha a félbevágott bogyókat leöntjük hideg vízzel, majd egy éjszakán át áztatjuk, és másnap felmelegítjük a kész teát” – osztja meg a titkot Mojca, aki most már több étteremnek is szed növényeket, illetve webshopot is nyitott. A kereskedelmi célra való gyűjtögetés Szlovéniában és Magyarországon is engedélyköteles tevékenység, saját magának azonban mindenki szedhet két kilónyit mindenből. Közben találunk kakukkfüvet, szamócalevelet teának és szorongáscsökkentő orbáncfüvet. A galagonya igazi csodaszer. Rendkívül jó szíverősítő és szívnyugtató, értágító és vérnyomáscsökkentő hatású, de sokat nem szabad fogyasztani belőle, napi egy csésze elegendő.
Alapanyagok, amelyek nem jönnek házhoz
Bózsó Gyula erdőmérnök, az Északerdő Zrt., Magyarország legkiterjedtebb erdőgazdaságának az erdésze, mint a tenyerét, úgy ismeri a Bükk, az Aggteleki-karszt, a Cserehát és a Zemplén összes vonulatát. Világéletében rajongott az erdőkért, és már gyerekként felfedezte az ehető növényeket és gombákat. A generációról generációra szálló tudást elsősorban szájhagyomány útján lehet megszerezni, ő viszont Az erdő finom című könyvében le is írta mindazt, amelyet az öregektől hallott, így mi is elkészíthetjük például az erdész pudingját, amely üregi nyúlkocsonya padlizsánnal és gombaszőnyeggel borítva. Az erdei receptek Várvizi Pétertől, a Michelin ajánlásával is rendelkező Végállomás Bistro & Wine séfjétől származnak. Gyula kereste meg őt a könyv ötletével. „Az étterem és én is nyitottan álltunk a feladathoz. Beszélgettünk egy keveset, és belevágtunk. Az alapanyagok, amelyekben gondolkoztunk, nem jönnek házhoz, el kell értük menni, sőt sokszor még ez sem elég, van, hogy kitartóan keresni kell őket. Büszkén mondom, hogy a kötetben nincs olyan erdei alapanyag, amelyet ne az erdőben gyűjtöttünk volna. Egyszer három szem vadmálnáért öt órát barangoltunk.”
Várvizi Péter a mecseki erdők szélén nőtt fel, és a természettől azóta sem távolodott el egy tapodtat sem, ma is egy faluban él. „A nagyapám mélyen elültette bennem mindazt, ami az erdő tiszteletéhez kell, de fiatal voltam, amikor meghalt, így valódi tanítómesterem Bózsó Gyula lett. Olyan magas fokon, mint ő, soha senki nem mesélt nekem az erdei alapanyagokról” – emlékszik a séf, aki 2004-ben a három Michelin-csillagos La Maison des Bois étteremben dolgozott Franciaországban, ahol nagyobb volt a vadvirágok és -növények hűtőkamrája, mint a húsoké vagy a zöldségeké. „Mindennap hajnalban indultunk az Alpokba. Más és más magassági szinteken mást és mást tudtunk gyűjteni. 2011-ben, Michel Bras három Michelin-csillagos éttermében pedig a magas minőségű termesztett zöldségeket réteken, legelőkön fellelhető ehető növényekkel társítottuk. Ezeken a helyeken már akkor botanikus szakemberekkel dolgoztak együtt a séfek.” Péter hisz abban, hogy lassú lépésekkel Magyarországon is megteremthető az ehető erdő kultúrája. A magyar erdők biztosan mentesek minden vegyszertől. Az ott szedett növények, gombák egészségesek, tartja Várvizi Péter séf. „ A lehető legtermészetesebben bio alapanyagok. De jótékony hatású már a begyűjtésükhöz szükséges erdőjárás is, a találkozás a csenddel, a friss levegővel, a lenyűgöző tájakkal. Péter és Gyula szinte minden útjukon új növényeket, ízeket fedeznek fel. „A természet másképp gondolkodik, mint a növénynemesítő. A som, a nyugati ostorfa vagy a vackor elsődleges célja a szaporodás és a túlélés, ezért a hús és a mag aránya épp fordítottja annak, mint amit a nemesített fajoknál megszoktunk. Így a feldolgozásuk is több időt és türelmet igényel” – mondja Péter, Gyula pedig hozzáteszi, hogy a vadnövényeket a vadgombákhoz hasonlóan ésszel kell szedni. „Tavasszal a salátaboglárka apró levélkéi összetéveszthetők a mérgező mocsári gólyahíréivel, ahogy a medvehagymáé is hasonlít a gyöngyvirágéra. Ha nem ismerünk fel biztonsággal egy növényt, hagyjuk inkább a természetben vagy kérjük szakember segítségét.”
Szerző és fotó: Molnár Anikó
A cikk folytatását keresd a Marie Claire aktuális számában!
