Illatos-omlós csirke, szerzetesek eledele, édes-savanyú leves – a legtöbb magyar számára leginkább ezek a büfés klasszikusok jelentik a kapcsolódási pontot a kínai gasztronómiához. Vagy legalábbis valamihez, amelyet itt, Európában kínai gasztronómiaként azonosítunk, és amelynek valójában csak nagyon kevés köze van az autentikus kínai főzéshez. Az elmúlt években azonban látványos forradalom vette kezdetét: a kőbányai Chinatown a helyi közösséget kiszolgáló izolált városrészből egzotikus ízeket kínáló gasztronómiai zarándokhellyé nőtte ki magát, a fémedényekben tekergő pirított tészták mellett kapható friss gőzgombóc és hagyományos leves is, és a magyar háztartásokban sem olyan ritka már, hogy egy-egy üveg szójaszósz vagy chiliolaj is áll a polcokon. Ennek a változásnak volt az egyik zászlóshajója a Széll Kálmán téri bisztróval induló, ma pedig már három étteremmel működő 101-univerzum is.
A kifinomultabb élményevést nyújtó 101 Bistro, a gyorsan készülő tésztás leveseket kínáló 101 Tigris és a nemrégiben megnyílt, kísérletezőbb 101 Neo nem azért számít autentikusnak, mert pontosan ugyanabból és ugyanúgy főznek, mint az elsődleges inspirációt jelentő tajvani és kínai konyhában. „A technológiát tekintve a 101-ben is nagyjából ugyanúgy készül egy bao, mint Kínában, de fontos különbség, hogy mi erősen helyi alapanyagokból építkezünk – magyarázza Keve Márton séf. – Ezzel egyébként egy kicsit a helyi közönség ízlésére is hangoljuk az ételeket, az ismerős alapanyagokat csavarjuk új ízekkel, új elkészítési módokkal.”
Autentikus gasztronómia
Lu Boen tulajdonos hozzáteszi, náluk minden egyes fogás étlapra kerülését alapos kutatómunka előzi meg, vagyis az autentikusságot leginkább a kultúra valódi, mély ismeretén keresztül igyekeznek megőrizni. És ez nem csak az ételek kapcsán fontos szempont számukra. „Az enteriőrök tervezésénél is tanulmányoztuk a kínai történelmet, kultúrát. Sokan panaszkodnak, hogy nem elég kényelmesek a Bistro háttámla nélküli székei, de mi azért választottuk ezeket, mert régen Kínában csak a földesuraknak jutott nagy, kényelmes ülőalkalmatosság: a kínai pórnép ilyen kis sámlikon ülte körbe az asztalt, úgy ettek közösen. Szóval ezekkel a székekkel is a hagyományok előtt tisztelgünk – egyébként, ha helyesen ülünk rajtuk, nagyon jót tesznek a tartásnak!”
A kutatómunka során összegyűjtött rengeteg tudás az enteriőrökön és leginkább persze az ételeken keresztül a vendégekhez is eljut, így a 101-es gasztronómiai élmények egyfajta kulturális utazást is jelentenek. A közösségi médiában részletesen írnak például arról, hogy milyen az eredeti cong you bing (egy izgalmas állagú, Kínában és Tajvanon is népszerű street foodnak számító tésztatekercs), és azt is megmutatják, hogyan hajtogat metélőhagymás-sertéshúsos batyukat a Tigrisben Nainai, Bo édesanyja. A Neo fekete enteriőrje és védjegyének számító fekete levese a tradicionális japán shou sugi ban fakonzerváló technológiáról és modern japán gasztrotrendekről is mesél, vagyis az ételeken keresztül egy kicsit az egész kultúrához közelebb kerülhetünk. A 101-ben épp ezért tudatosan törekednek is arra, hogy különböző játékos gegekkel tegyék komplexebb élménnyé az evést. „Tigrisben például új fogásunk a tragikusan csípős mogyoró, egy viszonylag olcsó, mégis különleges snack. Baromi csípős, de egészen másképp, mint mondjuk a magyar csípős paprika, jár mellé egy kis zeller, lime, egy jópofa poén az egész” – fejti ki Marci.
Nem véletlen, hogy a kőbányai Chinatown eseményei is leginkább a gasztronómián keresztül igyekeznek megtalálni az utat a magyar közönséghez. A nagy kínai ünnepek idején most már zömmel magyarokból álló sorok kígyóznak az egzotikus fogásokat kínáló bódék előtt, és lelkes kőbányai lakosokkal van tömve a raktárméretű DunaPanda szupermarket, miközben egyre többen kipróbálják a hagyományőrző táncórákat és kézműves foglalkozásokat is. „A hatvanas-hetvenes években lezajló nagy kulturális forradalom részeként a kommunista rezsim minden korábbi tradíciót eltörölt Kínában – magyarázza Bo. – Nem lehetett kalligráfiákat festeni, tradicionális zenét játszani, egyedül a gasztronómia maradt meg mint eltűrt hagyomány. Szerintem az eleve gazdag múlt mellett ez a kontinuitás is segített, hogy a gasztronómia lehessen a kínai kultúra elsődleges hordozója a nemzetközi színtéren.”
Csirkeláb egy csavarral
Miközben Kínát és Magyarországot hatalmas földrajzi távolság választja el egymástól, nagyon is vannak párhuzamok a két nemzet gasztronómiája között. Elég csak olyan hívószavakra gondolni, mint a csípősség, a fűszeresség vagy éppen a savanyúság szeretete, de (sok nyugati országgal ellentétben) a belsőségek fogyasztása iránti lelkesedésünk is közös. Pontosabban sokáig közös volt, amíg a két ország preferenciái máshogy alakultak: „Kínában az olyan belsőségeket, mint mondjuk, a szív, a máj vagy a tüdő, sokkal nagyobb becsben tartják, így drágábbak is, mint például a csirkemell. Ezek Magyarországon is sokáig jelen voltak, de idővel kikoptak, és ma már a legtöbben eléggé ódzkodnak tőlük – magyarázza Marci. – Ugyanakkor most látható valamiféle visszakanyarodás ehhez az elfedett gasztrokultúrához, még ha van is benne egy kis csavar: a nagymamám például régen mindig belefőzte a csirkelábat a tyúkhúslevesbe, és aztán persze meg is ette. Bár ez ma már nem annyira divat, a kínai konyha iránti kíváncsiság és nyitottság miatt sokan szívesen megkóstolják a Kínából importált, ropogtatnivaló csirkelábat, ami megmutatja, hogy a csirkének ez a része igenis lehet finom. Ezek után talán majd a vasárnapi húslevesbe is újra több kedvünk lesz belefőzni.”
Fotó: Erdőháti Áron
