A 101 Tigris belső tere az alapítók kollektív gyerekkori élményeiből merít, bár te Kínában nevelkedtél, míg a többiek Magyarországon nőttek fel. Szerinted a két ország konyhái között is vannak párhuzamok?
Alapvetően elég különböző konyhákról van szó, talán annyi mindkettőről elmondható, hogy elég népszerűek a húsos egytálételek: ilyen Magyarországon a gulyás vagy a pörkölt, ezekhez hasonló koncepciójú fogásokat Kínában is bőven találni. De ez azért is nehéz kérdés, mert Kína hatalmas ország, ahol gyakran még az egyes tartományok között is sok eltérés van a gasztronómiai hagyományok terén. Ha csak a méreteket nézzük, Magyarországot inkább egy tartománnyal lenne érdemes összevetni, míg Kína egész Európával összehasonlítható.
Akkor nem túlzás azt mondani, hogy Kínában radikálisan más gasztronómiai kultúrában nevelkedtél – mik voltak a gyerekkori kedvenc ételeid?
A legtöbb gyerekhez hasonlóan akkoriban én is inkább a snackeket, nassolnivalókat szerettem, miközben a rendes főtt ételek megevésére nem mindig volt könnyű rávenni… Ami érdekes, hogy Kínában nagyon más snackeket eszünk, mint mondjuk Európában: én nem csokin, chipseken és sütiken nőttem fel, hanem mondjuk szárított tintahalat vagy szárított csirkelábat ropogtattam, ha pedig édességre vágytam, bablekvárt vagy krumplifagyit ettem. Később, a kilencvenes évek elején ott is megjelentek az olyan nyugati ételek, mint a chips, a nyalóka vagy a gumicukor, de ezek akkoriban iszonyatosan sok pénzbe kerültek. Emlékszem, anyukám az egyik születésnapomra vett nekem egy Magnumot, amire úgy a havi fizetése egyharmadát elköltötte… És közvetlenül azután, hogy kibontottam, leesett a földre! (nevet) Akkor azért nagyon sírtam.
A gasztronómia iránti vonzalmad is a gyerekkorodból ered?
Alapvetően két dolog miatt kezdtem el a vendéglátással foglalkozni. Az egyik épp az volt, hogy Magyarországra költözve nagyon hiányoltam a gyerekkori kedvenc ételeimet. Hét-nyolc éve azért nyitottam meg az első éttermemet, a Ramenkát, mert borzasztóan hiányoztak a tésztás levesek, amiket akkoriban itthon még nem nagyon lehetett kapni. Közben persze reménykedtem benne, hogy nemcsak a saját vágyaimat elégítem ki, hanem másoknak is tetszeni fog majd, amit csinálok. A másik ok egyfajta küldetéstudat volt, hogy hidat teremtsek a két kultúra között, amik az én életemet is meghatározták – ez egyébként már nagyon régóta foglalkoztatott, ezért is dolgoztam sokáig tolmácsként. Azt éreztem, hogy az ételeken keresztül jól lehet egymáshoz közelíteni ezt a két egyébként sok szempontból távoli világot.
Érdekes, amit mondasz, mert közben az látszik, hogy a kínai büféknek, a helyi nemzetiségi konyhák között egyedülálló módon, sikerült a magyarok széles rétegét elérniük. Szerinted mitől olyan népszerűek ezek?
Ezen én is sokat gondolkodtam már, bár én azt hiszem, ez nem csak Magyarországon jellemző: szinte mindenhol kitermeli a helyi kínai közösség ezeket az adott ország ízlésére hangolt gyorsbüféket. Nagyon érdekes egyébként, hogy egy-egy országon belül mennyire uniform a kínai büfék kínálata, szinte olyan, mintha egy gigantikus franchise-ról lenne szó, annyira ugyanazok az ételek vannak mindenhol. Ez szerintem részben azért lehet, mert a kivándorló kínaiakra általában jellemző, hogy segítik egymást az idegen országban: szóval ha én valahol kínai büfét szeretnék nyitni, akkor úgy érdemes hozzáfognom, hogy megkeresem a helyi kínaiakat, akiknek már van tapasztalatuk, ők pedig jó eséllyel szívesen átadják a praktikákat. A népszerűségre visszatérve, itt a praktikák kapcsán jön be az is, hogy bár a legtöbben eredeti kínai receptekből indulnak ki, a sok speciális alapanyag beszerzése iszonyú drága lenne, ezért aztán elkezdik olcsóbb, elérhetőbb helyi hozzávalókra cserélni őket. Például az autentikus chilis édes-savanyú szószt általában rengeteg fűszerrel, nagyon sokáig készítik és a fermentálás is fontos része a folyamatnak. Az itthoni kínai büfékben többnyire Erős Pistából és baracklekvárból keverik ki. Ettől amúgy a magyaroknak is ismerősebb lesz az ízvilág, amihez valószínűleg könnyebb kapcsolódni. És ezekből következik még egy fontos, ha nem a legfontosabb szempont, hogy így nagyon olcsók maradnak az ételek, vagyis tényleg nagyon széles rétegek számára lesz elérhető.
Mit gondolsz egyébként ezekről a büfékről, teljesen félreértik a kínai konyhát?
Én nem tudok teljes mértékben kínai ételekként gondolni a kínai büfés kínálatra, pont azért, mert ahogy az előbb mondtam, ezek inkább a kínai és a magyar gasztronómiai kultúrák sajátos keveredésének eredményei. Az biztos, hogy épp ezért elég torz képet adnak a valódi kínai konyháról, de ez talán még mindig jobb, mintha a helyieknek egyáltalán nem lenne semmi fogalmuk a kínai gasztronómiáról. A kínai büfék segíthetnek egy alapvető kíváncsiság, nyitottság megteremtésében, innen pedig remélhetőleg valamivel könnyebb feladat megszerettetni az emberekkel az autentikus kínai konyhát. Mi sem állítjuk egyébként, hogy teljesen autentikusak vagyunk – ezt néha a körülmények vagy az alapanyagok beszerzésének nehézségei egyszerűen nem teszik lehetővé – de azért próbálunk mindig hűek maradni az adott ételhez.
A 101 Bistro a pandémia sikertörténete volt, bár sokáig nem tudott úgy működni, ahogyan eredetileg megálmodtátok. Most már jó ideje szezonálisan megújuló bisztróétlapotok van: ezeknek hogyan alakítjátok a koncepciót, honnan merítetek ihletet?
Ez száz százalékban a séfünk, Keve Márton érdeme, ő állítja össze a szezonális, javarészt helyi alapanyagokból építkező étlapokat. Ehhez először egyeztetnünk kell a beszállítókkal, hogy milyen friss, magas minőségű és jó ár-érték arányú alapanyagok állnak rendelkezésre az adott időszakban – ezek jelentik a kiindulási pontot az ételekhez. Vannak persze nagyon népszerű ételeink, amik már a kezdetek óta megvannak, de azért mindig készülünk újdonságokkal is. Marci ötleteit aztán közösen megvitatjuk, előteszteljük, így végül együtt döntjük el, mi kerül fel az étlapra.
Említetted, hogy ti sem vagytok teljesen autentikusak, és alapvetően is modern, kísérletező konyhát visztek a bisztróban. Ezek szerint ezekkel az ételekkel nem is biztos, hogy találkoznánk Ázsiában?
Alapvetően azért választottuk vezérkoncepcióként a tajvani konyhát, mert történelméből adódóan nagyon sokszínű – kínai, amerikai, portugál és japán hatások is tetten érhetők benne. Ezért csinálhatunk egy teljesen autentikus kínai ételt, ami nagyon jellemző a tajvani konyhában, de akár egy hamburgert is, ami szintén abszolút tipikusnak számít. Nálunk ezek az ételek úgy maradnak hűek az eredeti tajvani konyhához, hogy inkább az adott fogás érzetét szeretnénk átadni – bármennyire is szubjektívnek tűnik ez. Szóval lehet, hogy ugyanazok a fogások egy kicsit másképp néznek ki kint, vagy egy-egy alapanyag eltér, de mi úgy gondoljuk, ha megkóstolnánk őket, mindenképpen mutatnának valami ismerősséget, emlékeztetnének a mi ételeinkre. Tény, hogy nem úgy főzünk, mint egy tajvani nagymama, aki már harminc éve készíti ezeket az ételeket, inkább a mi értelmezésünkben, a saját innovációinkkal mutatjuk meg a jellegzetes fogásokat.
Néhány hete nyílt meg a Tigris, ahol a tészták és tésztás levesek vannak főszerepben. Korábban említetted, hogy a bisztrót egy tajvani bácsi icipici helye ihlette, itt is volt hasonló inspirációs forrás?
Nem, itt az volt a kiindulási pontunk, hogy szerettünk volna egy olyan helyet, ahol az élményevést kínáló bisztróval szemben inkább a funkcionális étkezés kerül a középpontba. Egy sokkal lazább helyet akartunk, ahol több ember tud megfizethetőbb áron enni, ráadásul gyorsan – az lenne a célunk, hogy a rendeléstől számítva egy-két percen belül meg is érkezzenek az ételek. Ehhez választottuk a tésztaételeket és tésztás leveseket.
Mesélsz egy kicsit bővebben is az étlapról?
Amikor elkezdtük kialakítani a koncepciót, arra jöttünk rá, hogy miközben Budapesten rengeteg helyen lehet pho levest enni, és már egész sokan próbálkoznak japán ramennel is, a klasszikus kínai tészták valahogy hiányoznak a kínálatból. Azt ugye már beszéltük, hogy a kínai büfékben kapható tészták nem igazán számítanak autentikusnak – csomó helyen például az olcsó porlevesekhez kínált tésztákat főzik ki az ételekhez. Szerettük volna tehát ezt a hiányt pótolni, szóval elkezdtünk kutatni, kikísérletezni a tésztát. Azt hiszem, egy kezemen meg tudom számolni azokat a magyarországi ázsiai helyeket, ahol saját maguk készítik a tésztát, nekünk azonban nagyon fontos volt, hogy saját készítésű, házi tésztákat adjunk. Keve Marci hónapokon keresztül dolgozott a tésztánk fejlesztésén, szerintem több száz kiló lisztet elhasználtunk a folyamat során, de megérte, mert végül ez a házi tészta lett a Tigris lelke.
Azt tudni kell a klasszikus kínai ételekről, hogy elég gyakran kerül beléjük belsőség, porc – sokkal inkább, mint színhús. Bennünk is felmerült, hogy hűek maradjunk ehhez, és kicsit vadabb ételeket is kínáljunk, de őszintén szólva, eléggé féltünk tőle, hogy mit reagálnak az emberek, ha egy halfejjel vagy sertésbéldarabokkal találkoznak a levesükben. Így végül inkább a helyi gasztronómiai kultúrához hangoltuk a recepteket, így érthetőbb, szerethetőbb ételek lettek – ilyen például az angyalföldi halleves vagy a tyúkleves. De azért vannak izgalmasabb, szokatlanabb tételek is, mint a csípős szezámleves, és persze érkeznek még újabb ételek is, még nem mutattuk meg a teljes menüt.
Az elmúlt években a magas gasztronómia, a fine dining világa a populáris kultúrában is népszerű lett, ahogy a témába vágó filmek, sorozatok sikerén is látszik. Egyre nagyobb tömegeket érdekel a profi, igényes főzés – ez érződik a fogyasztói igényeken is?
Én úgy látom, hogy manapság sokkal nyitottabbak az emberek, mint korábban. Szívesen próbálnak ki új dolgokat, legyen szó más nemzetek konyhájáról vagy újabb konyhatechnológiákról. Ebben biztosan sokat segítettek a filmek, sorozatok is, ha mással nem, legalább azzal, hogy megmutatták korábban ismeretlen kultúrák ételeit. Én személy szerint abban hiszek, hogy minél változatosabban eszünk, annál egészségesebb lesz a testünk is – már csak ezért is jó látni, mennyi izgalmas étel és lehetőség van a világon.
A Tigris megnyitóján említettétek, hogy hamarosan újabb helyetek nyílik. Erről mit tudsz elárulni?
A Kazinczy utcában fog megnyílni a harmadik helyünk, a 101 Neo, egyébként az első éttermem, a Ramenka helyén, amitől nekem személyesen ez kifejezetten nosztalgikus élmény. De ennél többet egyelőre sajnos nem mondhatok róla.
