2008 óta süt otthon, és bár saját bevallása szerint az elején ügyetlenkedett a kovásszal, az elmúlt tizenöt évben sikeres kommunikációs szakemberből elismert kenyér- és kovászguru, na meg Budajenő imádott pékje is lett. Küldetése, hogy minél több embert tanítson meg arra, hogyan lehet finom és egészséges kenyeret sütni.
Az idei Gourmet Fesztivál fő témája a női energia. Ez jól rímel arra, hogy egyre több nő jelenik meg a gasztronómiában olyan pozíciókban is, ahol az elmúlt évtizedekben nem láttuk őket. Mi ennek az oka?
A női energia és a táplálás ősidőktől fogva összefügg: egy gyereket első pillanattól az anyja táplál, az ősidőkben a nők őrizték az életet adó tüzet, a kenyér lelkét adó kovászt pedig a világ összes nyelvén anyakovásznak hívják. Sőt, száz-százötven évvel ezelőtt még a nagykonyhákon is inkább szakácsnők dolgoztak. Ahogy aztán iparosodni kezdett a vendéglátás, a tömegtermelés egyre nagyobb fizikai terhelést jelentett, amelyet a nők már nem mindig bírtak el – lassan kiszorultak az ipari konyhákból, pékségekből. Hosszú időre csak a termelékenység és a hatékonyság lett a szempont. Az elmúlt években viszont egyre többször érezhettük úgy, nem jó irányba haladnak a dolgaink, és lassan felismertük: ahhoz, hogy rendbe szedjük a világot, vissza kell lépnünk az időben. Ha az ételeinkről van szó, odáig kell visszamenni, amikor még nem kétes minőségű ételt tettek elénk.
Például olyan kenyeret, ami nem betegít meg…
Így van! Egyre többen keresik az igazán jó minőségű és egészséges kenyereket, azokat, amelyekben nem adalékanyag és extra glutén, hanem odafigyelés és türelem a titkos hozzávaló. Ahhoz, hogy ilyen kenyeret nagyobb mennyiségben elő lehessen állítani, férfiakra és nőkre is szükség van, és arra, hogy mindenki azt tegye hozzá a folyamathoz, amiben a legjobb. Egy pékségben dolgozni nehéz fizikai munka: el tudom végezni, csak ha én csinálom, éppen arra nem marad energiám, amivel értéket tudok hozzáadni. A termelésben ezért kevésbé vagyok már jelen, de minden másban igen, és a kovász gondozására éppen úgy figyelek, mint amikor csak a családom örömére sütöttem.
Azt is tapasztalom, hogy ahogy egyre több nő van jelen a vendéglátásban, egyre szélesebb körű a tudásmegosztás is. Erről mit gondolsz?
Valószínűleg bennünk, nőkben tényleg kicsit nagyobb a közösségépítő hajlam: a család szíve mindig a nő volt, és mivel a család szintén egy kis közösség, a nők remek mozgatói, elindítói tudnak lenni más közösségeknek is. Egy közösség pedig akkor működik jól, ha a tagok megosztják egymással, amijük van.
A ti pékségetekben – még ha ez nem is felvételi követelmény – túlsúlyban vannak a nők. Mit ad ez a kenyereitekhez?
Sok egyéb mellett például a szépséget. Rengeteg pékségben jártam, sok helyen tapasztaltam azt, hogy lélektelen a gyártási folyamat. A pékségekben sokáig egyeduralkodó volt a funkcionalitás: ebben a megközelítésben a kenyér végső soron mégiscsak egy adag szénhidrát. Nálunk viszont épp a lélek az, amit hozzáadnak a kollégák. Ahogy az ember otthon is szép dolgokat tesz a családi asztalra, úgy itt is belevisszük a lelkesedést, az esztétikát abba, amit kiadunk a kezünkből.
A te példád is ilyen, és egyébként is egyre többször tapasztalni, hogy a gasztronómiában outsiderek alkotnak maradandót. Olyan pályaváltók, akik teljesen más területről érkeztek. Mit gondolsz, mi az oka ennek? Miért jó ez nekik, és mi az a plusz, amit ők adnak hozzá a gasztronómiához?
Mi, magyarok nagyon fukarok vagyunk a dicsérettel, nem jellemző, hogy szaladnánk elismerni a másik munkáját. A vendéglátás, a gasztronómia viszont olyan, hogy ha jól csinálod, azonnal megkapod azt a visszajelzést, amire ki vagy éhezve. Ha valaki asztalára leteszel egy jó kenyeret, amellett egyszerűen képtelenség szó nélkül elmenni, ha pedig kapsz egy pozitív visszajelzést, másnap már két kenyeret fogsz csinálni. Ez egyfajta drog, amire nagyon rá lehet kapni. Amit pedig a „külsősök” adnak a szakmának: szenvedély és lelkesedés. Amikor felveszek egy munkatársat a pékségbe, soha nem azt nézem, hogy tud-e kenyeret készíteni, hanem azt, hogy ez a két dolog megvan-e benne.
És mit ad nekünk a jó kovászos kenyér?
Azonkívül, hogy finom, szép, na meg hogy egészséges, szerintem biztonságot is ad. A jó minőségű kenyér a maga egyszerűségében tökéletes, önmagában is teljes. Ha semmi másod nincs, csak egy kiváló kenyered, már biztosan jót fogsz enni, és nem lesz hiányérzeted. Egy olyan időszakban pedig, amikor egymást váltják a mindennapokat megrázó események, a kenyér olyan biztos pont, amelyhez – mint egykor a tűzhöz – visszatérve mindig erőt tudunk meríteni.
Az interjú a Marie Claire 2024/3-as lapszámában jelent meg!
Fotó: Gourmet Fesztivál
