Ideg, tüdő, szív, agyvelő, vér… a legtöbben valószínűleg inkább orvosi szakirodalomra asszociálnak, mint hogy beinduljon a nyálelválasztásuk, pedig Nagy Szabolcs séf számára éppen a belsőségek jelentik hagyományőrző konyhája egyik alapkövét. Az N28 étteremben a séfnek kifejezetten küldetése, hogy (újra) megismertesse és megszerettesse az emberekkel a belsőségeket, és a vendégek visszajelzései alapján úgy tűnik, nagyon is van fogadókészség a szokatlanabb alapanyagokra – a véres hurka a velő vagy éppen a tüdő igazi közönségkedvencnek számítanak.
Hentesek öröksége
Szabolcs számára valójában mindig is természetes volt, hogy a felnevelt és levágott állatoknak minden részét elfogyasszák, hiszen ő maga vidéken, állattartó nagyszülők, illetve hentes édesapa mellett nevelkedett. „Számomra teljesen természetes volt, hogy mi, gyerekek is ott vagyunk a disznóvágáson – ilyenkor gyakran megkaptuk a megpörzsölt, levágott és besózott disznófület, hogy elrágcsáljuk. A családomban szárnyast, sertést tartottunk, így bármennyire is szokatlannak tűnhet egyesek számára, nekem ezek igazi ínyencségnek számítottak gyerekkoromban.”
Talán Szabolcs gyerekkora sokaknak kirívónak tűnhet, valójában nem kell nagyon visszamennünk az időben ahhoz, hogy lássuk, a belsőségekből elkészített ételek szinte minden magyar konyhában ott voltak. Itt ráadásul nem csak a vidéki szegénykonyhának a logikájára kell gondolnunk (bár később még ez is fontos lesz), hiszen a borjúmáj, a kakasherepörkölt vagy a szalontüdő a népszerű, jó nevű vendéglők étlapjain is ott voltak. A belsőségek fogyasztása mellett épp ezért nemcsak praktikus (például gazdasági) érvek szólnak, hanem – ahogyan Szabolcs is hangsúlyozza – az ízélmény és nem mellesleg a tápanyagtartalom szempontjából is érdemes lehet utánuk nyúlni. „A belsőségekben rengeteg vitamin és tápanyag van. Korábban egyébként jól látszott is a társadalomban, hogy a több belsőséget fogyasztó szegényebb rétegek gyakran egészségesebb voltak, mint a gazdagok, akiknek csak színhús került a tányérjára. Manapság azonban rengeteg tévhit él a húsiparral kapcsolatban: a csirkemellet például a legtöbben nagyon tiszta, jó minőségű húsárunak tartják, holott a nagyipari állattartás jellegzetességei és a csirkemell iránti óriási kereslet miatt gyakran ez a húsféle tartalmazza a legtöbb antibiotikumot.” De a séf szerint nemcsak a tápanyagokat, hanem egy nagyon egyedi, gazdag ízvilágot is elveszítünk, ha lemondunk a belsőségek fogyasztásáról.
Az sem igaz, hogy a belsőségeket annyival nehezebb lenne kezelni, bár tény, hogy a legtöbben ma már nem igazán tudják, hogyan lássanak neki a szokatlanabb húsáru feldolgozásának. „Nem gondolom, hogy a belsőségekkel nehezebb lenne dolgozni” – szögezi le a séf. „Valóban vannak részek, mint például a zúza vagy a pacal, amit tovább kell hőkezelni, így kicsit talán macerásabbnak tűnhet az elkészítésük. De egy borjúmájat mondjuk elég kicsit körbepirítani és néhány percre berakni a sütőbe, és ha hajlandóak vagyunk rózsaszínen fogyasztani, akkor élettanilag és ízélmény tekintetében is a legjobb minőséget kapjuk.”
Szabolcs szerint a belsőségekkel kapcsolatos konyhai tudás kikopása mellett részben a menzai rossz emlékek okán – gondoljunk csak a cipőtalpra emlékeztető sertésmájra –, részben pedig valamiféle össztársadalmi finnyásság kialakulása miatt kerültek le az étlapokról a belsőségek. És bár személyes meggyőződése, hogy a jól elkészített fogások megkóstolásával rengeteg embert meg lehetne téríteni, egyáltalán nem olyan egyszerű feladat visszahozni ezeket az alapanyagokat az éttermekbe.
Fülétől a farkáig – a fenntartható belsőségek
Az N28 séfje úgy látja, a konyháknak egyre nagyobb fejtörést okoz az „egzotikusabbnak” számító belsőségek beszerzése. Ez gyakran a – szerinte megkérdőjelezhető logikájú – szabályozások miatt van így. „A vér jelenleg például szinte beszerezhetetlen, de a velőből sem tudunk már eleget rendelni – annyira népszerű ugyanis nálunk, hogy percek alatt elkapkodják. Most úgy néz ki a kép, hogy a pacalhoz, zúzához, májhoz viszonylag könnyű hozzájutni, a többi belsőség beszerzéséhez rengeteg jó szakmai kapcsolat és kutatómunka szükséges. A legnagyobb gond az, hogy gyakran a vágóhidak, tenyésztők sem tudják bevállalni, hogy a szabályozásoknak megfelelően szinte kórházi körülményeket produkáljanak, így viszont nem tudják eladni az általuk feldolgozott állat minden részét.” Márpedig ez nemcsak a termelők és az étteremvilág közös célja lenne, de a fenntarthatóságot is így szolgálhatnánk a leghatékonyabban. Nem véletlen, hogy régen „a fülétől a farkáig” feldolgozták az állatot, hiszen minden szempontból ez a legészszerűbb döntés.
A mai világban nem engedhetjük meg magunknak azt a pazarlást, hogy két évig nevelünk egy sertést, aztán levágjuk, megesszük a szüzét és a tarját, a többi részét pedig kidobjuk. Ez tényleg elfogadhatatlan.
Ezzel nem csak az a baj, hogy így rengeteg húsipari terméket meg kell semmisíteni, de ez a torzult kereslet vezethet olyan problémás jelenségekhez is, mint például a csirkék genetikai módosítása, melynek következtében óriásira növesztik az állatok mellhúsát – hiszen ez számít a csirke legkeresettebb részének. Ez az állatokkal szemben is méltatlan, és a húsba pumpált rengeteg kemikália gyakran az emberek számára is aggályossá teszi a fogyasztást. „Néha jelzik is a beszállítók, amikor húst rendelünk, hogy legyünk szívesen belsőséget is rendelni, ha például mangalicatarját vásárolnánk, hiszen nem csak színhúsból áll az állat” – teszi hozzá a séf, aki elmondta, ma már egy egyébként hagyományos magyar ételnek számító szalontüdőt sem olyan egyszerű elkészíteni a nehézkes beszerzés miatt. „A tüdővel az a baj, hogy a szúrt seben át bejuthat a forrázóvíz, ami nem steril. Én azt gondolom, a modern technológiáknak hála ma már megoldható, hogy ezeket az alapanyagokat is biztonsággal kezeljük és készítsük el, nem kellene feltétlenül ilyen körülményessé tenni a beszerzést és a velük való munkát.”
Szabolcs szerint ráadásul ezek a faktorok mind összeadódnak és együttesen nehezítik a belsőségek fogyasztásának terjedését. De szerencsére azért vannak olyan tendenciák is, amik kifejezetten hozzájárulhatnak, hogy újra a belsőségfogyasztás aranykorát éljük.
Megismerni és megszeretni
A kőbányai kínai piac egyre népszerűbb árusainál a magyarok is jóval bátrabban kóstolják meg a kacsanyelvet, a belet vagy az agyvelőt. Bár Szabolcs leszögezi, az N28-ban elkötelezetten magyaros konyhát visznek, ez a trend abban is segíthet, hogy ha „kerülőúton” is, de újra közelebb kerüljünk a belsőségekhez. Érdekes megnézni azt is, hogy az ázsiai gasztronómiai kultúrában milyen nagy becsben tartják ezeket az alapanyagokat: sokkal értékesebbek gyakran a belsőségek, mint a színhús, ugyanis az ázsiai táplálkozás sokkal inkább felismeri a belsőségek pozitív élettani hatásait. Ebből az is látszik, hogy a húsáru ilyen jellegű osztályozása a köztudatban önkényes és sokszor nem is észszerű, hiszen gyakran nem az állat tápanyagokban legértékesebb része lesz a legértékesebb vagy épp legdrágább.
Persze a legegyszerűbb és a legjobb módszer, ha első kézből tapasztaljuk meg, miért is érdemes belsőségeket fogyasztani. Jól példázza ezt a legendás szociálpszichológus, Kurt Lewin híres kísérlete, ahol éppen az volt a cél, hogy rávegyék az amerikai állampolgárokat a belsőségek fogyasztására. A háború előrehaladtával a nehéz helyzetbe került állam nem tudta kielégíteni a lakosság húsfogyasztási igényeit, így neves kutatókat kértek fel, hogy segítsenek meggyőzni az embereket. Korábban már sikertelenül építettek médiakampányokat a célkitűzésre, az amerikaiak valahogy nem nyúltak a belsőségek után. Lewin azonban a háziasszonyokra helyezte a hangsúlyt: csoportokat alapított, ahol az asszonyok a belsőségek elkészítésének módjáról beszélgettek és együtt vitatták meg a témát. Majd együtt próbálták kitalálni, hogyan tudnák megváltoztatni a lakosság attitűdjét – a módszer végül hatékonynak bizonyult és sokan úgy döntöttek, otthon is kipróbálják a belsőségek fogyasztását.
Ebből csak az látszik, hogy a belsőségek elutasítása sokszor csak reflex, amit könnyen áthidalhatunk, ha hajlandóak vagyunk – akár csak elméletben is – barátkozni a dologgal. Szabolcs számára épp ezért az edukáció is fontos küldetés: nagy vágya, hogy hamarosan tematikus „belsőségvacsorákat” rendezzen, ahol kifejezetten ezeket az alapanyagokat állítják középpontba. Egyelőre még főleg a napi menüben és az előételek terén kísérletezik merészebb fogásokkal, de nagyon szeretné, ha a belsőségek egyre inkább utat találhatnának a magyar és a külföldi vendégekhez is.
