- Újra a karácsonyi menüről faggattuk a gasztrovilág szereplőit, akik készségesen meséltek hagyományos fogásokról és kísérletező receptekről.
- A legfinomabb franciasalátáról, mogyorós csirkéről és ünnepi homárról is meséltek a séfek és étteremtulajdonosok.
- Idei összeállításunkban Hack Barnabást, Lefkovics Leát, Lu Boent és Pesti Istvánt kérdeztük.
Ahogyan tavaly is tettük, idén is arról kérdeztük a hazai gasztronómiai szcéna fontos szereplőit, mi kerül náluk az asztalra karácsonyeste. Kísérletező vagy inkább hagyományos menüvel ünnepelnek a séfek és étteremtulajdonosok, egyáltalán főz-e karácsonyeste az, aki egész évben mást sem csinál?
Idén is négyen meséltek nekünk családi hagyományokról, nagymamák receptjeiről és arról, mi az, ami sosem hiányozhat az asztalról az ünnepek alatt.
Hack Barnabás – Costes Downtown
Karácsonykor általában igyekszünk úgy ünnepelni, hogy lazábbra vesszük picit a tempót, és nem hagyjuk, hogy az ünnepi stressz elkapjon minket. Mindig igyekszünk jó hangulatban, nem feszengve készülni, és nem izgulni a tökéletességen, mert az úgyis csak elvenné az ünnep varázsát. A családban minden évben megbeszéljük egymással, hogy melyik nap ki látja vendégül a másikat, így többször is össze tudunk ülni közösen enni és mindenkire jut egy kis főzés. Bár én alapvetően ritkán ragadok fakanalat otthon, ilyenkor kifejezetten szeretek főzni – ennek persze a család is örül.
A karácsonyi menüben viszont nem szoktunk fine dining ételeket enni, sem igazán kísérletezni: jobban szeretjük a házias ízeket és a jól bevált menüket a karácsonyi asztalon. Általában egészben sült lazacot, Wellington-bélszínt, húslevest vagy esetleg vad levest, illetve kaszinótojást szoktunk csinálni. Idén kivételesen egészben sült kacsát fogok készíteni, mivel úgy hozta a sors, hogy megismerkedtem egy nagyon jó minőségű alapanyagot értékesítő beszállítóval, amit feltétlenül ki szeretnék próbálni.
Érdekesség, hogy nálunk a hagyományos családi menüben is van egy kis egzotikus csavar: édesanyám az általában megszokott ételek mellett kicsit rendhagyó módon egy ázsiai ihletésű fogást készít már egészen gyerekkorom óta. Ez egy mogyoróscsirke-recept, ami az évek alatt átalakult és az eredeti szakéhasználat helyett ma már például pálinkával készül. Vicces, mivel bármelyik évben akárhányszor próbáltuk rávenni, hogy készítsen ilyet évközben is, sose sikerült. A húgommal már jóval karácsony előtt szoktuk emlegetni, hogy de jó lesz újra ilyet enni!
Néhány éve elkezdtük itthon a gyerekekkel és a családdal azt is, hogy 24-én mi látjuk vendégül a szüleimet és testvéremet délelőtt egy „brunch” keretében. Itt nem kell a szó szoros értelmében venni a „brunchot”, mivel mi már teljes ünnepi menüvel készülünk ilyenkor. Nem tudnám megmondani, hogy mi volt az indíttatás, talán annyi, hogy így már sokkal korábbal el lehet kezdeni a karácsonyi degeszre evést!
Lefkovics Lea – Salt Bakery, Babo Bakes
Anyukám – bár nagyon jóízűen főz – nem a legnagyobb szakács, ezért hosszú ideig mindig a nagymamám készítette el a karácsonyi vacsorát. Amióta nincs velünk, mi visszük tovább az ünnepi receptjeit: anyukám a töltött dagadóját készíti el, én pedig a réteges mézes süteményét – mindkettő elmaradhatatlan a karácsonyi asztalunkról!
Szintén kötelező elem a bolgár származású fogadott nagypapám krumplisalátája, ami nem a krémesebb osztrák, hanem egy ecetes, hagymás verzió. De a karácsonyi vacsora igazi sztárja anyukám franciasalátája! Ez a francia saláta annyira fantasztikus, hogy anyukám egyszerűen soha nem tud belőle eleget csinálni: ugyanis már akkor mindenki rájár, amikor még a hűtőben pihen. Sőt, annyira különleges, hogy amikor az első Salt Bakeryt nyitottuk a Tárogató úton, a vendégeknek is feltálaltuk – azóta pedig rengetegen könyörögnek a receptért. Túlzás nélkül mondom, hogy nálunk ez a legjobban várt része az egész karácsonynak! (nevet) Mivel édességekkel és péksüteményekkel dolgozom, év közben rengeteget kóstolok ezekből, így év végén már tényleg csak a kedvenc salátámra vágyom.
Persze azért sütemények is kerülnek az asztalra: a Salt Bakery-s bejglink mellett idén flódnit is viszek majd haza, ami azért is különleges, mert az egyik legjobb barátom édesanyjának a receptje alapján készül, és a vásárlásából származó teljes bevétel 10 százaléka az ő szervezetét, a Magyar Cochleáris Implantáltak Egyesületét támogatja.
Egyébként karácsonykor elég tradicionális nálunk a menü, és nyilván az is jól jön, hogy vannak éttermi érdekeltségek a családban, így egy-két fogást könnyebben be tudunk szerezni. A halászlét vagy a húslevest, illetve az előkészített kacsacombot és lila káposztát általában a Tom George-ból szoktuk kapni, így a munkacsaládunk is hozzájárul kicsit az ünnepi vacsorához! Mi egyébként nagyon összetartó család vagyunk, amit valószínűleg az is sejtet, hogy még a munkában is mindent együtt csinálunk, karácsonykor viszont igyekszünk nem a munkafeladatokról beszélni, inkább órákig tartó römipartikat játsszunk helyette!
Pesti István – Platán Gourmet Étterem
Pesti István
Nálunk a karácsony abszolút kiemelt ünnep, ahogy szerintem a legtöbb családban. December 24-ét otthon töltjük, a szentestét négyesben ünnepeljük, ez nekünk egy nagyon fontos, bensőséges nap. Régebben a 25–26-ai ebédek is nálunk voltak, de mára inkább egy klasszikus „családlátogatós turnévá” alakult az ünnep: 25-én a környéken vendégeskedünk, 26-án pedig nyakunkba vesszük az országot, és több napos utazásba kezdünk.
Az ételek terén karácsonykor nem akarunk nagyokat villantani a konyhában. Ez az az időszak, amikor szívesen nyúlunk vissza a klasszikusokhoz. Mindenkinek megvannak a saját kedvencei, és ezekhez jólesik ragaszkodni. Szerintem nem ilyenkor van az ideje a túlbonyolított, kísérletező menüknek – mi is inkább a biztos, jól bevált ételekre szavazunk. Szerencsére ilyenkor a család sem várja el, hogy éttermi színvonalú, bonyolult fine dining fogásokkal készüljünk. Ha nálunk van a család, akkor természetesen mi főzünk, és ilyenkor igyekszünk egy kicsit a megszokottnál izgalmasabb dolgokat az asztalra tenni. Ha viszont mi megyünk vendégségbe, akkor inkább viszünk magunkkal valamit – süteményt, egy-egy plusz fogást –, hogy tehermentesítsük a házigazdákat.
A mi menünkben a hal a „kötelező elem”: valamilyen formában nálunk mindig megjelenik az ünnepi asztalon – akár főfogásként, akár kiegészítőként. Egyébként nincsenek kőbe vésett szabályaink, inkább arra törekszünk, hogy olyan ételeket készítsünk, amelyek egy családi konyhában is jól működnek, és örömet okoznak annak, aki eszi.
Gyerekkoromban szinte mindig rokonról rokonra jártunk az ünnepek alatt, és őszintén szólva mindenhol nagyon jól főztek. Az anyai ágon különösen erős volt a karácsonyi készülődés: egy egészen pici konyhában készült el egy elképesztő, öt-hat fogásos menüsor. Saláták, leves, főtt hús, négy-ötféle húsétel, többféle köret, savanyúságok, torta, aprósütemények, sós falatok – szinte végtelen volt a kínálat. Ezek az ünnepi ebédek annyira belém égtek, hogy a mai napig kristálytisztán emlékszem rájuk. Tényleg meghatározó élmények voltak.
Szerintem egyébként az a titok az ünnepi készülődésben, hogy ne karácsony napján akarjunk mindent nulláról megcsinálni. Olyan menüt érdemes tervezni, amelynek nagy része előre elkészíthető, és az ünnepen már csak melegíteni, rápirítani kell. Egy egészben sült hús, előkészített köretek, egy jó halászlé, előre megsütött sütemények – ezek mind működnek. A legfontosabb, hogy senki ne töltsön fél napot a konyhában, és ne váljon az ünnep tortúrává. Tudatosan kell felépíteni a menüt, hogy a karácsony valóban stresszmentes legyen, és az időt inkább a szeretteinkkel tölthessük.
Lu Boen – 101 Bistro, 101 Tigris, 101 Neo
Az igazat megvallva nekem nincsenek túl jó emlékeim a gyerekkori karácsonyokról… A szüleim (kínai család lévén) nem igazán tudtak mit kezdeni az ünneppel, nem ismertük a szokásokat vagy a hagyományos ételeket. Ez az időszak inkább arról szólt nekik, hogy az egész éves munka után egy kicsit végre megpihenhetnek, ezért aztán kihasználták az időt, hogy hazalátogassanak Kínába – vagy csak az egyikük, vagy akár mindketten. Én közben itt maradtam, de hát nem volt ajándékozás, vagy nagy vacsora, úgyhogy mindig csak irigyeltem a barátaimat, akik ünnepi díszekkel és finomságokkal ünnepelték a karácsonyt.
Felnőttként persze a saját családommal már kialakíthattuk a mi karácsonyi szokásainkat. Azóta minden évben megpróbáljuk megvenni a legnagyobb fát, ami csak befér a lakásba, hogy megadjuk a módját az ünneplésnek! Az ajándékozást továbbra sem visszük túlzásba, mert nem szeretjük a felesleges kacatokat, viszont az ételek és a főzés központi szerepet kap nálunk az ünnepen. A legújabb hagyományunk, hogy a 24-én kettesben töltjük a párommal, aztán másnap csatlakozik hozzánk a kisfiam, és vele is karácsonyozunk.
Szóval szenteste minden évben kísérletezünk valamivel a konyhában, többnyire olyan különlegesebb, drágább alapanyagokból, amiket az év többi részében nem szoktunk vásárolni – ha úgy vesszük, nekünk végül is ez az ajándék. Készítettünk már homárt, királyrákot, libamájat vagy Wellington-steaket, általában valamilyen bonyolultabb, pepecselősebb recept alapján, ilyenkor úgyis van idő piszmogni a részletekkel. Megfőzzük a házi tésztát, beszerezzük az egzotikus fűszereket, ha szükség van rájuk – a tengeri herkentyűket például gyakran a kőbányai kínai negyedben vásároljuk meg. De szoktunk rendelni egyébként halászlevet is: ezt viszont teljesen magyarosan, a hagyományos ételekben nem szeretem a fúziókat, sosem tennék mondjuk szójaszószt a halászlébe.
Kínában a karácsony egyébként még mindig inkább divatünnep, kicsit mint itt a halloween… szeretik feldíszíteni a városokat, a fiatalok esetleg elmennek randizni, de nagyon kevesen ünneplik igazán. Ami ott léptékben nagyjából megfeleltethető a nyugati világ karácsonyozásának, az a kínai újév. Kínában még most is sok a nagycsalád, így az újév első négy-öt napján, vagy akár még tovább egymáshoz járnak át a rokonok. Ilyenkor rengeteg ajándékot szokás vinni, amik gyakran inkább praktikus dolgok: mondjuk két karton tojás, négy kiló alma vagy több doboz tej – én legutóbb például ezt vittem a nagymamámnak. Ezeken az alkalmakon úgy szokott lenni, hogy a férfiak és a nők külön helyiségekben gyűlnek össze, a férfiak iszogatnak, a nők pedig felállítanak egy másik asztalt a hálószobában, ahol megbeszélik a családi ügyeket. Úgy tervezzük egyébként, hogy jövőre kimegyünk az újévre, mert még sosem voltunk így együtt Kínában az ünnepen, és a 95 éves nagymamámnak az volt a kívánsága, hogy töltsük vele a következőt!
Fotó: Gergely Kaszás
