Csak 30 kilométerre kell eltávolodni Budapesttől, hogy megérkezzünk a Szentendrei-sziget viszonylag félreeső területén álló Papi étterembe. A megtett út hosszához képest mégis meglepően messzire jutunk: a nagyvárosból kiérve egy hosszú, fehér falú parasztház kertjének teljes nyugalmában találjuk magunkat színes vadvirágokkal körülvéve, és ha jól helyezkedünk el, csak az egészen a pilisig elnyújtózó farm zöld területei töltik ki a látómezőt.
A Papinak otthont adó épület és farm eredetileg Hlatky-Schlichter Hubert édesapjának lovas tanyája volt – erre ma már leginkább csak a főépületen kívül álló mosdóhelyiség emlékeztet, amit a lovaskultúra tárgyaival rendeztek be. A Babel és a Kiosk tulajdonosa is itt tanult meg lovagolni, a meghatározó gyerekkori helyszínre azonban több mint egy évtized kihagyás után csak kilenc évvel ezelőtt térhetett vissza.
Tőlünk azt lehet tanulni, hogy ezt ne csinálja senki
A Papi weboldalát böngészve egy étteremtől egészen szokatlanul őszinte és érzelmes történettel találjuk szemben magunkat. Hlatky-Schlichter Hubert és édesapja tizenöt évig minden kapcsolatot megszakítottak egymással, és az étteremtulajdonosnak már csak felnőtt életében lett alkalma újra kapcsolódni az édesapjával. „Apukám nem tudta elfogadni a másságomat, ezért nem beszéltünk annyi évig. Amikor aztán újra találkoztunk, három olyan dolgot mondott nekem, amit mindig is hallani szerettem volna tőle: szeretlek, büszke vagyok rád és hiányoztál. Ezeket akkor mondta ki először nekem” – kezdi Hubert. A visszatalálás után nem sokkal azonban már csak három közös évük lehetett: az idős férfi súlyos beteg lett, és rövidesen kórházi ápolásra szorult.
„Végig bent voltam mellette a kórházban, és egy ponton, amikor át akarták helyezni egy másik osztályra, már éreztem, hogy ennek nincs értelme – láttam, hogy teljesen máshol jár. Úgyhogy az utolsó napjaira hazahoztuk őt, és még utoljára, oxigénpalackkal felszerelkezve sikerült elhoznom a farmra is. Később, miután elment, itt volt a búcsúztatója is: sörpadokat állítottunk fel, megfőztük a kedvenc ételeit és beszélgettünk róla. Elég rossz idő volt, vastag szürke felhőréteg húzódott felettünk. Éppen arról beszéltem, mennyire fontos tudni, hogy a szeretet akkor is ott van bennünk, amikor éppen valami feszültség vagy harag terheli a kapcsolatot, és ha valamit, tőlünk azt lehet tanulni, hogy ezt ne csinálja senki: mindig kommunikálni kell, hiszen mi ennek a hiánya miatt veszítettünk el tizenöt évet. És ahogy ezt mondtam, megnyíltak a felhők és odasütött közénk a nap – szinte teátrális volt. Akkor igazán éreztük, hogy ott van velünk, ezt egyébként azóta is sokszor érzem ott a farmon.“
Tulajdonképpen már ott, a búcsúztatón megszületett az ötlet, hogy egyszer éttermet kellene nyitni a farmon. Végül is Hubert édesapja is foglalkozott vendéglátással: a lovas táborok, edzések között gyakran kínált reggelit a teakonyhában vagy főzött bográcsban a vendégeknek. Persze a farm világa akkor még egészen más volt – ahogyan a Papi tulajdonosa fogalmaz, egy kicsit poros, vidékies, maszkulin teret örökölt apjától. „A megemlékezés után valahogy senki nem akart hazamenni. Már ott többen mondták, hogy kellene itt egy éttermet csinálnom, de csak négy évvel később vágtam bele a projektbe, és közel öt évig tartott, mire meg tudtuk nyitni a Papit“ – teszi hozzá Hubert.
Második esély a földnek
A Papinak otthont adó farmmal ugyanis nemcsak stílusbeli problémák voltak. Ahogyan Magyarország legtöbb mezőgazdasági területén, a Hlatky-Schlichter család földjein is mélyszántásos módszerrel, monokultúrában termesztettek, vagyis adott területen hosszú ideig csak egyféle növénnyel foglalkoztak. Mindez nemcsak a biodiverzitás rovására ment, de borzasztóan meg is viselte a termőtalajt.
Hamar rájöttek, hogy az alapoktól kell újragondolniuk a gazdálkodást, és rövidesen meg is találták azt a mezőgazdasági iskolát, ami mellett el tudtak köteleződni – ez a small-scale farming módszere, ahol viszonylag kis terülten működtet egy biointenzív, renegeratív termesztési szemléletet. Az egyik legfontosabb szempont a természetesség és a biodiverzitás lehetőségeinek kihasználása: a zöldségek szorosan egymás mellett nőnek, változatosságuk pedig organikus módon védi őket a kártevőktől. A termőfölddel kíméletesen bánnak, vegyszereket nem használnak: ha kell, inkább takarással, más növényekkel védik a termést. Ezzel a módszerrel a farm mára odáig jutott, hogy nemcsak a Papi menüjének körülbelül 65 százalékát képes ellátni, de még testvéréttermeikbe, a Kioskba és a fine dining Babelbe is szállítanak – olyannyira, hogy a Kioskban az étlap egyharmada már a Papiról származó alapanyagokat használja. Mindez egyébként a másik két étterem arcát is formálja, hiszen így azok is kicsit farm to table éttermekként kezdenek működni.
„Már korábban is foglalkoztatott, hogyan lehet minél fenntarthatóbban működni a gasztronómiában, de a kislányom születése jelentette a valódi vízválasztót: akkor nagyon erősen belém hasított a kérdés, hogy mit is hagyunk magunk után. Látva a klímagyilkos pusztítást, amit az emberiség végez, nagyon erős motivációt éreztem a változtatásra és arra, hogy minél többet beszéljünk a témáról. Azt gondolom, ma már egyértelművé vált, hogy ez az egyetlen helyes út, márpedig ha ez a helyes út, akkor nem lehet másképpen csinálni” – magyarázza az étteremtulajdonos.
Hubert hozzáteszi, ez egy folyamatos tanulási folyamat számára és a csapat számára is, a farm területe pedig hétről hétre dinamikusan fejlődik. Amikor ott jártunk, éppen saját méhek telepítésére készítették elő a kaptárakat, néhány méterrel az ebédelők mellett pedig folyamatosan dolgoztak a szakemberek a kertben és a földeken. Nemrégiben telepítettek fóliasátrakat, ahol már szépen virágoznak az uborkák, a fűthető paneleken pedig kényesebb fűszernövények csíráztak. De a Papi tulaja szerint messze van még az út vége: szeretnének elindulni az állattartás felé is, bíznak benne, hogy hamarosan kacsák, libák, kecskék, sőt, tehenek is élhetnek a farmon. „Egy nagy, biodiverz, körfogásos rendszert szeretnénk létrehozni, ahol nem a mennyiségi termelés, hanem a fenntartható működés az elsődleges szempont. Az állatok például trágyát biztosíthatnak a talajminőség javításához, de éppen most vásároltunk csemetéket, hogy jobban elválasszuk a közöket – ez segít megtörni a szelet és vízmegtartó szerepe is van. A jövőnek építünk, nem saját magunknak.“
Utóbbit annyira komolyan gondolják, hogy a jövőben szeretnék, ha a farm edukációs funkcióval is bírna: a jövőben körbevezetéseken, workshopokon mesélnének a vendégeknek a fenntartható gazdálkodásról, akik így még többet megtudhatnak azokról az alapanyagokról, amik a tányérjukra kerülnek.
Ahol a Szentendrei-sziget ízei találkoznak a skandináv eleganciával
A Papi gasztronómiai koncepciója a Szentendrei-sziget adottságaira támaszkodik. Minden egyes alapanyagot a szigetről szereznek be: a kertből leszedett zöldségeken és gyümölcsökön túl helyi termelőktől kapják a kecskesajtot, de tótfalusi pisztrángot és helyi biocsirkét is felszolgálnak.
A Babiczky Gergő head chef és Hodunov Hanna cukrász vállain nyugvó konyha a lokalitáson túl az érthető komfort és az elegáns kísérletezés között egyensúlyozik. A tökéletesen elkészített hús mellett például van, hogy a köret a titkos főszereplő: a kecskesajtos, medvehagymás karakterű, krémes nudli egyszerre ismerős, mégis izgalmas, a ceviche pedig tolakodó túlzások nélkül hagyja érvényesülni a kiváló minőségű alapanyagokat. Megkóstoltuk az idei Gourmet Fesztivál egyik sztárjának számító desszertet is: ez egy elképesztően könnyű és friss, tejfölös édesség szintén helyi eperrel és kakukkfűmézzel, csoda szép kerti virágokkal díszítve.
Tálalás tekintetében egyébként minden fogáson ott van a természetközeliség és a letisztult elegancia lenyomata – ez a skandináv gasztronómiából már régóta ismerős stílus kézenfekvőnek is tűnhet, ha azt vesszük, hogy Hubert és családja már jó ideje Svédországban él. Az étteremtulajdonos azonban azt mondja, az esztétikai világ és a gasztronómiai karakter nem annyira trendkövetés vagy északi inspiráció, sokkal inkább a saját világnézetéből fakad. „Amikor itthon vagyok, szinte minden időmet a családi házunkban töltöm, így nem is igazán van lehetőségem máshonnan inspirálódni. Persze jártam már északi éttermekben, és korábban nagy hatással volt rám Daniel Berlin svéd séf is, akivel még a Babelben dolgoztunk együtt. De az inspiráció inkább szemléletbeli volt: a természetközeliségen túl a skandináv konyha eleganciája, letisztultsága fontos vezérelv volt számunkra és egy markáns eltávolodás a magyar vidék kockás terítős világától.“
Hubert hozzáteszi, sokan kételkedtek benne, hogy ez a világ működhet a Szentendrei-szigeten, de az élet egyelőre őket igazolja: a tulajdonos szerint még sosem volt ennyire sikeres nyitása, és még a helyiektől is rengeteg pozitív visszajelzést kapnak.
„Már én vagyok a Papi”
A Papi több szempontból is emléket állít Hlatky-Schlichter édesapjának. A belső tér finoman hordozza a farm egykori tulajdonosának személyiségét: a kovácsoltvas tárgyak készítésének szeretete az asztallábaknak, a férfi kedvenc farmernadrágja a fal kékjében jelenik meg. De továbbviszik „Papi” szemléletét is, aki mélyen hitt a Szentendrei-sziget különlegességében és a helyi közösségekben.
„A sziget előtt is tisztelgünk: regeneráljuk a földeket, együttműködünk és piacot teremtünk a helyi termelőknek, egy szép, egészséges gazdálkodás fenntartására törekszünk. Ezek mind olyan értékek, amik apukámnak is nagyon fontosak voltak. Hiszek benne, hogy látja mindazt, ami itt történik, és nagyon büszke rá” – mondja Hubert.
Amikor öt évvel ezelőtt elindult a munka a farmon, még nehéz volt „hideg” üzleti fejjel nézni a helyszínre – az étterem tulajdonosa hozzáteszi, annyi munka volt a területen, hogy azt szentimentális érték nélkül talán senki más nem vállalta volna. A hely különleges története és atmoszférája mégis végig a siker ígéretét hordozta magában Hubert szerint. És bár édesapja emléke még mindig átitatja a helyet, ma már határozottan ki tudja jelenteni, hogy a Papi az ő farmja.
„Apukámnak volt egy kedvenc fája, amit szerettem volna megtartani: úgy képzeltem, építünk köré egy kis padot, ahol le lehet majd egy kicsit ülni mellé. De a halála kilencedik évfordulójának napján egy vihar kitépte a fát a földből – akkor a férjem azt mondta, szerinte apukám azt akarta, hogy ez a hely már ne róla szóljon. És közben rájöttem, hogy én is apa lettem, hogy most már én vagyok a Papi.”
A Papi csapata
Kövesd a Marie Claire-t a Google hírekben!
