A fogásokban a legváltozatosabb formákban jelentek meg a Grand Cru kávéőrlemények: Sárközi Ákos, aki Az év séfje díjat kapta meg idén például a marha stefánia mellé a kacsamáj bonbonhoz kávézselét készített Vanilio kávéból.
Ha elég bátor vagy, most ki is próbálhatod a receptet!
Sárközi Ákos (Borkonyha)
LASSAN PÁROLT MARHA STEFÁNIA, VANILIO KÁVÉ
HOZZAVALÓK (4 FŐRE):
STEFÁNIA:
800 g marha stefánia
2 g rózsabors
1 db fahéj
2 db csillagánizs
MARINÁLT JÉGCSAPRETEK:
1 db jégcsapretek
2 cl fehér balzsamecet
KACSAMÁJ TERRINE:
100 g kacsamáj
20 g narancslekvár
2 cl Tokaji aszú
KÁVÉZSELÉ:
5 adag Vanilio kávé (5×40 ml)
1 cl Cassis likőr
1 cl fehér balzsamecet
1 g kappa (növényi zselatin)
FEHÉRRÉPA PÜRÉ:
250 g fehérrépa
100 g vaj
KAKUKKFÜVES MÁRTÁS:
100 g glace mártás
2 adag Vanilio kávé (2×40 ml)
2 szál kakukkfű
ELKÉSZÍTÉS:
A marha stefániát megtisztítjuk, majd borssal és sóval fűszerezzük. Egy forró serpenyőben kérget sütünk rá, majd utána a csillagániz¬zsal, a fahéjjal és a frissen főzött kávéval vákuumtasakba rakjuk, levákuumozzuk, és 60 °C-on 48 órán keresztül pároljuk.
A jégcsapretket megtisztítjuk, vékony szalagokat vágunk belőle, spi¬rálisan feltekerjük, majd fehér balzsamecettel marináljuk.
A kacsamájat a hártyáitól megtisztítjuk, nagyobb darabokra törjük. Hozzákeverjük a lekvárt, a tokaji aszút, majd kevés sóval, borssal fű¬szerezzük. Terrinformába töltjük, lefóliázzuk, és vízgőzben 40-45 per¬cig pároljuk, majd minimum 6 órán át dermesztjük.
A tálalás előtt kávézselét készítünk: a Vanilio kávéhoz hozzáaadjuk a Cassis likőrt, a fehér balzsamecetet, egy kevés sót, majd a kappa por segítségével felforraljuk és besűrítjük. A hideg kacsamáj pástétomból cseresznyeszem nagyságú golyókat formázunk, és a meleg kávézselébe kimártjuk.
A megtisztított fehérrépát daraboljuk és megfőzzük, majd mixer se¬gítségével pürésítjük, és vajjal dúsítjuk. A leadagolt stefániákat dara¬bonként négy egyforma méretű kockára vágjuk, majd a kakukkfűvel és kávéval felforralt glace mártásban glasszírozzuk.
TÁLALÁS:
A fehérrépa pürét a tányér közepére halmozzuk, majd felváltva köré helyezzük a 4 db glasszírozott stefánia kockát és a retek szalagokat. Végül a stefániák tetejére helyezzük a kávézselében kimártott kacsamájat.
