A hazai gasztronómiai palettát jól ismerők egybehangzóan a Pajtát javasolják, ha fel akarjuk keresni azt az éttermet, amelyik leginkább eszerint a koncepció szerint működik. Őriszentpéter nincs a szomszédban, ha Budapestről indulunk útnak – az osztrák és szlovén határ közelében húzódik –, de az Őrség megér egy néhány napos kirándulást. A Pajta belső tere a hatalmas üveg felületeinek köszönhetően szinte összeér a természettel, jól eső érzés végigsétálni a régi és az új épület között, és körülnézni a végtelennek tűnő kertjében. Közben Farkas Richárd séf szegődik mellénk, megmutatja a konyhakertet, a füstölőt, a szárításra előkészített gombákat és arról mesél, hogy mennyire élő kapcsolat van közte és a környékbeli gazdák között. A séf minden héten új menüt állít össze annak a függvényében, hogy a 40-50 km-en belül lévő gazdáknak milyen terményeik lesznek. Sok mindent – például salátát, sütőtököt, céklát, padlizsánt – vesznek a szomszédos Iváncon található szociális intézmény biokertjéből, de megvan a gombászuk és sajttermelőik is, akik mindig jelzik, hogy miből mennyi várható. Általában hétvégén érkeznek az információk arról, hogy ki, milyen állatokat vág, milyen húsokkal lehet számolni a következő hétre, meséli a séf. A tulajdonos házaspárral együtt heti rendszerességgel járnak a zalaegerszegi piacra, és mostanában készülnek a helyi gyógynövényessel is egy közös túrára. A sommelier pedig előnyben részesíti a kisebb, minőségi borászatokat.
Farkas Richárd, a Pajta séfje
„Nem volt kifejezett cél, h egy farm to table éttermet hozzunk létre, hanem így volt természetes ebben a környezetben. Ha ezen a vidéken készül a tökmagolaj és több jó kecskesajtos is van, akkor egyértelmű volt, hogy ezekkel az alapanyagokkal fogunk dolgozni” – meséli Marjai Flóra tulajdonos „Az első néhány évben gyakran megkaptuk, hogy kicsi az adag és szűk a kínálat, de ma már ez nem jellemző. Aki ide jön, célzottan érkezik, ismeri a koncepciónkat és tudja, hogy egy komplex élményben lesz része, amiben az ételeken túl, benne van a környezet és a kiszolgálás is.” A tulajdonos házaspár a mai napig részt vesz a felszolgálásban és az alapanyagok beszerzésében is, nem tudja ugyanis minden termelő kiszállítani az áruját. Eleinte ők kutatták fel a gazdákat, de most már inkább ők keresik a Pajtát. „A séfünk és a termelők között közvetlen, barátságos kapcsolat van. A gazdáknak is jó, ha tudják, hogy mi készül a terményeikből, jó kezek közé kerülnek az alapanyagok” – mondja a tulajdonos. Ha a vendégnek pedig annyira ízlett valamelyik összetevő, hogy maga is szívesen vásárolna a gazdától, ehhez minden információt megkap az étlapon vagy a felszolgálótól.
Négy zacskó burgonya
Ha közvetlen kapcsolatot nem is tud egy séf fenntartani a termelőkkel, de szeretne esélyt adni a hazai minőségi alapanyagoknak, akkor jó eséllyel kapcsolatba kerül Horváth Boldizsárral, a Farm 2 Fork (a farmról a villára) vállalkozás gazdájával. Boldizsár az összekötő szerepét tölti be a termelők és a séfek között. Ő egyébként a termelői oldalról érkezik, nem is olyan régen még együtt dolgozott Nobilis Ágostonnal a Csoroszlya Farmon – ami arról lett leginkább ismert, hogy a Stand25 híres rakott krumplijához ők szállítják a burgonyát –, aztán kiszállt a termelésből és most a logisztikában és az értékesítésben vesz részt. Az elmúlt két évben körülbelül ötven termelővel alakított ki kapcsolatot és olyan jó nevű éttermekbe szállít, mint a Mák, a Fricska, a Bábel, a St Andrea, a Felix, a Platán, a Stand vagy a már említett Stand25. Nem maradhat el a kérdés, hogy mégis hogyan jutott be az ország legjobb séfjeihez. „Besétáltam négy zacskó burgonyával, rajta a fajtanevekkel” – meséli. „Elmondtam, hogy burgonyatermelők vagyunk, próbálják ki őket, és nagyon fontos a visszajelzésük.” A séfek érdeklődőek, nyitottak voltak, és idővel jelezték, hogy a burgonyán kívül más termények is érdekelnék őket. Így jött aztán az ötlet, hogy Boldizsár kialakít egy mára 50 tagból álló termelői hálózatot és összeköti a gazdákat a séfekkel.
Bíborhere virágzás a Csoroszlya Farmon
„Fontos az igény szerinti termelés, meg kell kérdezni a séfeket, hogy mire van szükségük” – mondja, és hozzáteszi, hogy egy méltányos kereskedelmi formát alakított ki, vagyis nem nyerészkedni akar a termelőkön, hanem a munkájukat segíteni. „Itthon is nagyon jó alapanyagok vannak, inkább a magas minőség folyamatos szinten tartása ütközik néha nehézségekbe” – mondja. „A séfeknek pedig a minőség az első, a jó ízű alapanyagokat keresik.” Szerinte fontos, hogy az éttermek is büszkék legyenek a beszállítóikra. „Tavaly a nyári szezonban például négy-öt termelő áruit vittem a Dobrumbába, és fotókat is küldtem a termelőkről és a farmokról, hogy honnan jön az alapanyag. Az étterem pedig büszkén kiposztolta a képeket.” Az elmúlt pár évben pozitív fejleményként tapasztalja, hogy ezek az információk a vendégeket is egyre jobban érdeklik.
A krumpli után gabona
És ez fordítva is igaz. „Ha igazán minőségi árut adsz el, akkor szeretnéd azt is látni, hogy hová kerül” – mondja Nobilis Ágoston a Csoroszlya Farmról. A 2015 óta biogazdálkodást folytató farmtól veszi a burgonyát a Standon kívül a Kollázs, az Olimpia, és a Rosenstein étterem is. A séfek már többször megfordultak náluk, állandó kapcsolat van közöttük, együtt dolgoznak azon, hogy a termények leginkább megfeleljenek az éttermek igényeinek. Idén pedig hasonló együttműködést kezdtek el kialakítani a belvárosi pékekkel. „Keresik a jó minőségű lisztet és szívesen vennék direktben termelőtől” – mondja Ágoston. Egyeztettek a pékekkel és molnárokkal, és hamarosan üzembe állítanak egy malmot és azon fognak dolgozni, hogy a velük dolgozó pékek jövőre már büszkén hirdessék, hogy a liszt erről a hazai farmról származik.
Fotó: Pinewood Lifestyle – Pajta, Csoroszlya Farm
A teljes cikket megtalálod a novemberi Marie Claire-ben!
