Michelin-csillagos séfek a sikerről – mi kell a csillag eléréséhez?

2018. február 15. |

Különleges gasztro hétvége készül Budapesten: a Nespresso Atelier rendezvényen hazánk Michelin-csillagos séfjei együtt készítenek különleges fine dining fogásokat kávé felhasználásával. Összesen három magyar, öt olasz Michelin-csillag és számtalan finomság várja a vendégeket. De mi a séfek titka, hogyan élték meg a Michelin-csillaghoz vezető utat, és hogyan készülnek erre a közös gasztro kalandra? Ezekről kérdeztük Sárközi Ákost, a Michelin-csillagos Borkonyha séfjét és Mészáros Ádámot, a szintén Michelin-csillagos ONYX étterem séfjét.

Ádám, nálad mi kellett ahhoz, hogy elérd a Michelin-csillagot?

Rengeteg tapasztalat, türelem és alázat. Külföldi tapasztalataimat Franciaországban, a 2 Michelin-csillagos Serge Vieria séf éttermében, és Spanyolországban a szintén 2 Michelin-csillagos El Bulli Hotelben szereztem, itthon pedig Budai Pétertől tanultam a szakmát. Majd úgy döntöttem, hogy elkezdek a fine dining irányába nyitni, és egyre inkább érdekelt a Michelin-csillag is. Többek között ezért is csatlakoztam az akkor még nem Michelin-csillagos Costes étteremhez. Ott dolgoztam, amikor együtt elértük a csillagot. Onnan mentem az ONYX-ba, ahol annak idején köretpályás szakácsként kezdtem, most séf vagyok. Szerintem fontos folyamatosan képezni magunkat és figyelni a külföldi irányzatokat.

Milyen tulajdonságok szükségesek szerinted egy ilyen elismerés kivívásához?

Egy biztos: rengeteg áldozattal és lemondással jár. Az embernek sok mindenről le kell tudnia mondani azért, hogy elérje, vagy éppen megtartsa a hőn áhított csillagot, esetleg újat szerezzen hozzá. A Michelinnek alapkövetelménye, hogy a minőség nem változhat. Tehát, amit kiviszünk az első vendégnek, azt kell kapnia az 500., az 1000. vendégnek is, és mindig ugyanazt a minőséget kell hozni minden tálalás alkalmával. Ehhez is nagy türelem és kitartás szükséges.

Mit gondolsz, itthon könnyebb vagy nehezebb a Michelin-csillaghoz, és annak megtartásához vezető út, mint máshol?

Ami 10 éve elindult Magyarországon, az egy nagyon jó irány, de szerintem az elején járunk, és még sok mindennek kell kialakulnia. Fejlődnünk kell, és szívvel-lélekkel kell csinálnia minden érintettnek. Ha az étterem Franciaországban vagy Spanyolországban lenne, akkor elképzelhető, hogy könnyebb dolgunk lenne. Külföldön valamivel megengedőbbek és akár egyszerűbb éttermek is hamarabb megkapják az 1-2 csillagot. De az is érdekes felvetés, hogy Magyarország lakossága is tud-e majd kicsit másképp gondolkozni. Azt gondolom, hogy nem feltétlenül minden csak tőlünk és az éttermektől függ, de sok múlik rajtunk. A cél elérése érdekében nyitottabbá kell válnunk az olyan innovatív technológiákkal szemben, amelyek Magyarországon talán még újnak számítanak, de külföldön már megszokottnak tekinthetjük őket. Ehhez természetesen komoly anyagi ráfordítás is szükséges, egységes stratégia kialakítása a tulajdonosi körrel, hiszen az ilyen jellegű fejlesztések hosszú távon megtérülnek.

Ákos, te már tavaly is részt vettél a Nespresso Atelier eseményen. Milyen érzés együtt főzni, készülni más Michelin-csillagos séfekkel?

Életem egyik meghatározó élménye volt, fantasztikus volt ott főzni. Igaz, nagyon nehéznek is éreztem közben, hiszen pont abban az időszakban forgattam és a két munka egybeesett. Amikor éppen szabadnapos voltam, akkor mentem át Nespresso Atelier-zni. Éjjel dolgoztunk, hogy elő tudjunk készülni, de amikor ott voltunk, abban a pillanatban az ember már nem gondolt arra, hogy rengeteg órányi munka van mögötte. Fantasztikus volt látni és nagyon jó visszacsatolást kaptunk a vendégektől. Nagyon élveztem.

Neked mi a titkod konyhaséfként, szakácsként?

Szerintem a főzés a világ legegyszerűbb dolga, csak merni kell próbálkozni, újítani, kísérletezni. Az a legjobb, ha különleges párosításokat rakunk össze, akár a köménymagot a törökmézzel, akár a tengeri halakat, rákokat kávéval. A Nespresso Atelier-n egy másfajta megközelítést akarok megmutatni. Azt szeretném elérni, hogy ha otthon valaki lefőz egy csésze kávét és megkóstolja, akkor ne szimplán kávéként fogyassza, hanem kezdjen el gondolkodni, hogy mit érez, mik azok az emlékek, amik előjönnek, mit tudna főzni belőle. Mondjuk, ha az a kávé gyümölcsös ízvilágú vagy épp földes jellegű, akkor utóbbihoz a céklát mutatnám meg neki vagy akár csicsókát. Szóval titkom nincs, azt szeretném ebben az évben megmutatni az embereknek, hogy főzni könnyű.

Mi az, amit megtanultál tavaly, és a mostani Atelier-n is tudod hasznosítani?

A kávé szempontjából most már sokkal könnyebben tudok variálni az ízekkel. Továbbá sokat segített, hogy részben láttam a többiek munkáit is, abból is tudtam okulni, hogy ők mit hibáztak, vagy mennyire volt komplex vagy egyszerű az étel. Nekem abban kell majd változnom, hogy ne akarjak majd mindent megmutatni egyszerre, amire amúgy hajlamos vagyok.

Mik voltak a visszajelzések a tavalyi esemény után?

Vittem saját fotóst is magammal és nagyon sok fotóanyagom lett az eseményről, ahogy készültünk. Rengeteg posztot tettem föl ezekről. Így aztán annyian írtak rám, hogy tök jók a képek, hogy ők is szeretnének jönni, megkóstolni, és hogy nem is sejtették volna, hogy ez ilyen nagy volumenű rendezvény. Előtte azt hitték, hogy főzök 3 darab dolgot, ehhez képest meglepődtek, hányféle fogás és mennyi ember van ott, egy csomó séf, sommelier, borász, bártender, kávészakértő, satöbbi.  Miközben inspiráltunk másokat, nekünk résztvevők számára is nagyon inspiráló volt, azzal együtt, ahogy előtte beszélgetünk, elkezdünk közösen gondolkodni, hogy együtt mit alkossunk.

A Nespresso Atelier élményről készült beharangozó videót itt tudod megnézni.

További információk!

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró