Hol rontjuk el a tésztafőzést?

2019. október 20. |

Sokkal több apróságra kell figyelnünk tésztafőzés közben, mint gondolnánk, hogy valóban tökéletesen al dente legyen a spagettink. Nem elég a forró vízbe dobni a tésztát, és reménykedni, hogy jó lesz. De mik a leggyakoribb hibák, amiket tésztafőzés közben elkövetünk?

A tészta a világ legegyszerűbb ételének tűnik, gyerekjáték elkészíteni. Vagy mégsem? A főzővíz hőmérsékletétől a só mennyiségéig sok tényezőre kell figyelnünk, hogy valóban tökéletes legyen a spagettink.

A tészta fajtája
“Ne spóroljnk a száraztésztán” – mondta Josh Laurano séf. Nagyon sok tésztagyártó spórol az alapanyagokon, hogy olcsóbban adhassa a termékét, felgyorsítja a szárítási folyamatot, gyengébb minőségű lisztet használ és adalékanyagokat, állagjavítókat kever a tésztához. Emiatt a végeredmény nagy valószínűséggel nem az áhított al dente állagú tészta lesz.


Forrásban lévő vízbe dobjuk
Nem elég, ha a víz felszíne kezd buborékozni. Mindig lobogó, teljesen forrásban lévő vízbe kell dobni a tésztánkat, különben ragacsos, összetapadt masszát kapunk a tökéletes spagetti helyett. A víz mennyisége is nagyon fontos. Ha nem teszünk elég vizet a lábosba, a tésztánk nem fő meg eléggé. A séf szerint a tésztának úszni kell, így legyünk bőkezűek a lobogó, sós vízzel.

Elegendő só
“A só a tésztafőzésnél ugyanolyan fontos, mint egy levesnél” – figyelmeztet Nate Whiting, executive séf. Ha pontosak akarunk lenni, 1 liter vízhez 10 gramm sót célszerű tenni. Ha nem elég a só főzővízben, az ételünk nem lesz elég harmonikus a szakember szerint.

Sose öblítsük le a tésztát
Az egyik leggyakoribb hiba, hogy leöblítjük a tésztát. “A tésztában lévő keményítő selymes, bársonyos teltséget ad a szósznak, így sose öblítsük le ezt a réteget a pasztánkról” – figyelmeztet Carmine DiGiovanni szakács. A főzővizet se öntsük a lefolyóba azonnal. Egy-két merőkanálnyit keverjünk a szószunkhoz, így tökéletesen bevonja majd a spagettiszálakat.

Szószhoz a tésztát
Az sem mindegy, milyen típusú tésztát választunk egy adott szószhoz, és nem csak az esztétikum miatt. “A lapos és hosszú tésztafajták az olívás és krémes szószokhoz valók, míg a karakteres alakú paszták, például a fusilli, a tömörebb és összetettebb ízvilágú szószokhoz használhatók. A paradicsomos és egyszerű vajas szószok viszont bármelyik tésztatípussal remekül működnek” – magyarázta a szakács.


A szószban is főzzük
A legtöbben a szósszal a teljesen al dentére főtt tésztát keverjük csak össze. Ez alapvető hiba. A pasztát le kell szűrni, egy kevés főzővizet a szószhoz keverni, majd hozzátenni a tésztát, és körülbelül fél percig együtt főzni még a tésztát a gyöngyözve forrásban lévő szósszal. A szakácsok szerint ugyanis a tésztának pórusai vannak, mint a bőrnek. Ha forró, ezek nyitva vannak, és magába tudja szívni a szószt.

Forrás: Insider
Fotó: Unsplash

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró