Tapasztalatokat Ausztriában és Olaszországban gyűjtött, a külföldön megszerzett szaktudást azonban itthon szerette volna kamatoztatni: több pékség, étterem, és most már fánkozó, sőt sör is fűződik a nevéhez. Előkelő helyezésekkel tért haza pizzakészítő világversenyekről, zsűrizett tévés gasztroműsorban, de a celeb jelzőt köszöni, nem kéri.
Nem volt egyszerű összehozni a beszélgetést. Az előző időpontot azért kellett lemondanod, mert lerobbant az autód. Nem tudom, mennyire hiszel az ezotériában, de szerintem ez egy jel, hogy kicsit lassítanod kéne.
Meglehet. Minden órám be van osztva: megbeszéléseim vannak, folyamatosan intézem az üzlethelyiségekkel kapcsolatos dolgokat. Ugyanakkor ne felejtsük el, hogy én pék vagyok, estétől reggelig, reggeltől estig sütök. Pár nap múlva ismét egy tévéfelvételre kell mennem, arra az időre abbahagyom a sütést, és tésztás körömmel, lisztes cipővel sietek be a stúdióba.
Ezért is mondják rád, hogy te vagy az örökmozgó, nem alvó pék.
Gyakran illetnek ezekkel a jelzőkkel, mert ez tényleg így van. De én szeretem ezt a pörgést, így vagyok összerakva. Vicces, mert mindig jön valami új az életembe, amibe igazából nem is tudatosan kezdtem, csak egy problémára próbáltam megoldást találni. Vegyük például azt a tényt, hogy Magyarországon akut pékhiány van, emiatt nem tudok több pékséget nyitni. Elkezdtem hát gondolkozni, hogy mi az a termék, amit ki lehet emelni egy pékség kínálatából, és bárkit meg lehet rá tanítani – esélyt adva egy későbbi franchise rendszernek. Rájöttem, hogy a fánk ilyen, hiszen mindenki imádja, és nem sok jó fánkozó van, így született a Bomboloni, ahol élő tésztából készült, kézzel font fánkokat kínálunk, és a töltelék nem a tészta belsejében, hanem a tetején van.
2015-ben, az első pizzériád megnyitóján azt mondtad, hogy az érlelt kovász olyan, mint egy kisbaba: folyamatosan óvni és figyelni kell rá, nincs éjszaka és nincs karácsony, mindig etetni kell. Hány éves a kovászod?
Van 54, és van 103 éves kovászom is. A kovász gyakorlatilag egy élőlény: gombák és baktériumok halmaza. Természetes fermentációja a lisztnek és a víznek, amit valaha összekevertek, és azóta sikerült életben tartani – ami pedig csak úgy lehetséges, ha napi szinten adsz neki enni, leszárítod, a hűtőbe teszed, vagy folyamatosan dolgozol vele, mint én, és a maradékot újra feleteted. Sőt, a nyári hónapokban ezt napi kétszer kell elvégezned, ha nem a hűtőben tartod, a melegben ugyanis annyira gyorsan beindulnak az erjedési folyamatok, hogy gyakorlatilag berohad a kovászod.
Külföldi világversenyekre hogyan tudod magaddal vinni a kovászodat? Gondolok itt különösen a Las Vegasban rendezett pizza-világbajnokságra, ahol a 22. helyen végeztél.
Hát az egy elképesztő sztori! Amerikába kénytelenek voltunk a csapatommal úgy repülni, hogy mindenki egy-egy csipet szárított kovászt tett a zsebébe. Még ez is kockázatos vállalás volt, hiszen az Egyesült Államokba tilos bármilyen élelmiszert bevinni turistaként. Amikor leszálltunk Los Angelesben, a reptéri parkolóban kiszórtuk a mellényzsebünkből a kovászport, ott összekevertem az egészet egy kis ásványvízzel, és elkocsikáztunk Las Vegasba. Az a négyórás autóút elég volt ahhoz, hogy a kovász feléledjen, és az ott vásárolt lisztből meg tudtam etetni. Másnapra gyakorlatilag kész kovászom volt. De a 103 éveset is kínszenvedés volt hazahozni, pedig csak Európán belül utaztattam. Azt a kovászt Nápoly mellett kaptam, vagyis kikönyörögtem egy öreg úrtól, aki megesketett, hogy életem végéig vigyázni fogok rá.
Ízben érzel különbséget egy fiatal és egy több mint százéves kovász között?
Nem, vagyis talán az első sütésnél még éreztem, de aztán nem. Mert amint elhoztam onnan, az már nem egy nápolyi kovász volt, hanem az én kovászom. Ha odaadom neked, az holnaptól a tiéd, mert a te liszteddel eteted és a te vizeddel itatod. Egész másképp fog reagálni nálad, mint nálam, még ha ugyanabból a magból is erjeszted. Vannak híres kovászok, ilyen például a San Franciscó-i, ami állítólag elképesztően erős és jó, mert a benne található San Franciscó-i gomba egy nagyon radikális élesztőgomba – de ez is csak San Fransiscóban igaz, ha ezt elhozod Magyarországra, és te neveled tovább, már megváltozik az íze.
A kovászos tésztának sokat kell pihennie, erősen türelemjáték ez az egész. Te türelmes vagy?
Baromira türelmetlen vagyok, de ha kenyerekről és péksüteményekről van szó, én vagyok a világ legtürelmesebb embere. Addig nem nyúlok hozzá a tésztához, amíg azt nem érzem, hogy az már jó. Várok, várok, addig inkább sétafikálok – ezt belém verték Ausztriában. Emberekkel nem vagyok türelmes, csak a kutyákkal és a tésztákkal. Talán mert kutyában és tésztában nem csalódtam még soha. Na jó, amikor gyerekeket oktatok, velük is végtelenül türelmes tudok lenni.
Olvastam egy tanulmányt, miszerint a sütés oldja a stresszt és a szorongást, mert tökéletesen eltereli a figyelmet a mindennapok gondjairól, közben csak arra fókuszálsz, amit csinálsz. Te is így látod?
Persze, vagyis lehet másra is koncentrálni közben, csak akkor nem biztos, hogy olyan jó lesz a végeredmény. Ezért is szoktam mindenkit bátorítani: mindegy, hogy kovásszal vagy élesztővel sütsz, a sütés szexi, családösszehozó, és rohadt jó program. Süssél magadnak, és kutasd fel hozzá a legjobb összetevőket, mert az vagy, amit megeszel. Gondolj bele, nekem a legnagyobb feladatom, hogy a pékségemben található mind a kétszáz alapanyagnak tisztában vagyok az eredetével. Tudom, hogy Olaszországba ki viszi ki a búzát, ki őrli meg, és ki hozza vissza. Tudom, hogy melyik tehén tejéből van a mozzarellám, és melyik mozzarellakészítő formázza meg. Nem kerülhet olyasmi a pékárumba, amit nem ismerek, mert csak így garantálhatom, hogy nincs benne se vegyszer, se térfogatnövelő, se semmi egyéb – ettől válik kézművessé egy pékség, nem attól, hogy kézzel dolgozunk.
Ausztriában a pontosságot és a türelmet verték beléd, Olaszországból mit hoztál haza magaddal?
A szakma szeretetét. Ausztriában hideg fejjel csinálják a dolgokat, Olaszországban meg meleg szívvel. Bár imádom mindkét országot, inkább olasz vagyok e tekintetben. Az osztrákok olyanok, mint a németek, nagyon precízek. Az olaszok nem dolgoznak precízen, sokkal inkább érzésből – akárcsak én. Olaszországban megtanultam megérezni, hogy mikor jó a tészta, és hogy hogyan kell szeretni az alapanyagot. Az iskolai évek után ott találkoztam újra a valódi, érlelt kovásszal. Amúgy meg öntörvényű vagyok, minden szabályt felrúgok, amit az iskola tanít…
Mi mindent?
Olaszországban nem méricskélik grammra a ciabattát, mint itthon, mert ahogy hozzáteszel a tésztához, vagy lecsípsz belőle, sérül a szerkezete. Én sem méregetek. A töltelékarányokat is felrúgom, mert számomra a csiga a töltelékről szól, nem a tésztáról. Ugyanígy vagyok a tortával, utálom, ha tele van tésztával.
Pedig ha finom az a tészta, akkor nincs tragédia…
Persze, de azt elfelejtettem mondani neked, hogy minden termékemnek van egy története. A kolbászkrémmel töltött perecé az, hogy amikor gyerek voltam, lehetett kapni tubusos kolbászkrémet. Ne tudd meg, mi volt benne, én se szeretném, mégis imádtam. Amikor évekkel ezelőtt megnyitottam az első pékségem, gondolkodtam rajta, hogyan tudnám reprodukálni ezt a krémet. A piacon a kedvenc termelőmtől megvettem a legjobb kolbászát, ledaráltam, kézzel hozzádagasztottam a csodálatos minőségű vajamat, és kész volt a kolbászkrém. Ugyanolyan íze van, mint régen a tubusosnak, de tudom, hogy ez kiváló alapanyagokból van. És mivel ebben az esetben tölteléket akarok enni, csak azt szolgálja a perectészta, hogy megtartja a kolbászkrémet.
A duplacsigának mi a sztorija?
Mindenki imádja a csiga közepét, nem? Hát így lehet két közepet csinálni. Amúgy meg a csiga a nagyanyám receptje, de a pite és a sörkifli alapreceptje is tőle van.
Eredetileg állatorvosnak készültél, hogyhogy nem az lett belőled?
Annyira rossz voltam oroszból, hogy az állatorvosi helyett más irányt kellett kijelölnöm magamnak, így élelmiszeripari iskolába mentem. És mivel Kőszegről Szombathelyre kellett suliba járnom, már akkor kénytelen voltam hozzászokni a hajnali kelésekhez…
Egy kéthetes nyaraláson se tudsz annyira átállni, hogy hasadra süthessen a nap?
Nem. El is szoktam menni dolgozni nyaralás alatt. Mikor Máltán voltunk a családdal, bekopogtam egy pékségbe, és megkérdeztem, hogy bejöhetek-e dolgozni. Mindenki kiröhögött, gondolták, hülye turista. Én viszont éjjel kettőkor ott álltam munkára készen. Egy ikerpár csinálta a pékséget, reggel két órával hamarabb végeztünk, mint szoktak, de azt mondták, hogy ők még életükben ennyit nem dolgoztak, mint mellettem. (Nevet.)
A gyerekeid kacsintgatnak a pékszakma felé?
A kisebbik fiam, aki 15 éves, velem süti a fánkot, de főleg az érdekli, hogy mennyi pénzt kap érte. A 19 éves lányom vendéglátóipariba jár, az értékesítésben és a rendezvényeken szokott segíteni. A nagyobbik fiam 21 éves, ő a szállításban dolgozik, mostanság viszont elkezdte érdekelni az üzleti élet, ami nekem jó, mert én utálok ezzel foglalkozni. Én szívvel dolgozom, szívvel meg nem lehet vállalkozást vezetni – ezt már többször megtanultam az életem során. Szóval nem is baj, ha kinevelek egy hideg fejjel gondolkozó üzletembert, mert rendbe tudja rakni az apja hibáit.
Az egészségtudatos étkezés és a környezettudatosság kéz a kézben jár?
Hát persze. A Bomboloniban például minden csomagolóanyag lebomló, nemrég pedig harminc facsemetét sikerült ültetnünk az újrahasznosított anyagokból készült kenyérzsákok értékesítéséből befolyt összegből. Nekem ez nagyon fontos, elvégre ha az ilyesmire nem figyelnék, hogy lehetnék kézműves? A termelőtől is megkövetelem, hogy úgy termessze a búzát, hogy ne locsolja agyon vegyszerekkel, ahogy a tenyésztőtől is, hogy kíméletesen vágja le az állatot. Ha nem óvjuk meg a környezetünket, akkor nem lesz majd miből lisztet vagy mozzarellát készíteni… Szerencsére egyre több ember ébred rá erre – legalábbis erre következtetek abból, hogy milyen reakciókat kapok a közösségi oldalakon. Próbálom edukálni őket, hogy milyen termékeket érdemes választani. És nem azt mondom, hogy nálam kell megvenni ezeket, sok más jó hely is van, sőt igazából annak örülök a legjobban, ha megsütik otthon maguknak, mert akkor lefekhetek aludni végre.
De tényleg, mikor tudsz egyáltalán pihenni egy kicsit?
Hát, ha nem jött volna hozzám újságíró meg fotós, akkor ma délután tudtam volna. (Nevet.)
Nyilvánvaló, hogy maximalista vagy. Nehezen megy a feladatok delegálása?
Nagyon nehezen, de ez azért is van, mert kevés olyan ember van, akire felelősséget tudok rábízni, és akiben megbízom. Ez nem egy nagyáruház, ahol senki nem tudja, hogy ki csinálta a kenyeret, ezek a pékáruk az én nevemmel futnak. Ez egy one man show, és éppen ezért próbálok mindenhol ott lenni.
Hány helyen is kéne ott lenned?
A Városmajor utcában van a műhely, és ott van a picike pékség is, az volt az első Panificio il Basilico. Van egy pékség még a Sas utcában, Szentendrén pedig étterem és pékség is működik. És nemrég nyílt ugye a Bomboloni, amit a napokban már egy második is követett a Fény utcában. A következő Miskolcon nyílik, ott már próbaüzemben sütik is a bombolonit azok a Zip’s Brewhouse-os srácok, akik a sörömet, a PékSört csinálják.
A PékSör ötlete a te fejedből pattant ki?
Ez egy közös ötlet volt. Ugyebár ők találták ki a SéfSör sorozatot, amelyet olyan kiváló séfekkel együtt alkottak meg, mint Pesti István, Pataky Péter vagy Pauli Zoltán, én meg odavetettem nekik, hogy a sörkészítő sokkal inkább a pékkel rokonszakma, nem is a séffel. Elkezdtünk beszélgetni, és megszületett a toast ale gondolata, vagyis hogy a 103 éves kovásszal készült kenyeret pirítsuk le, és főzzük meg azon a sört – ez az igazi folyékony kenyér! Rájöttünk, hogy ezzel „feltaláltuk” a perpetuum mobilét: ebből a sörből ugyanis vissza fogunk dagasztani a kenyérbe, a sörös kenyéren pedig megfőzzük újra a sört, és így tovább.
Így, hogy most már egy sör címkéjén is szerepelsz, még többször fogják azt mondani, hogy sztárpék vagy.
Mondjuk a sztárpéknek senki sem akar a helyében lenni, ezt elárulom. Nem is tudom, mit jelent igazából sztárnak lenni, pedig már lovaggá is ütöttek…
Lovag lettél?
August Escoffier a modern francia konyha megálmodója volt, a neve még ma is megkerülhetetlen a gasztronómiában. Oly annyira, hogy az Escoffier lovagrend a világ harminc országában működik, és csak arra érdemes, nagyon komoly séfeket vesznek be tagnak – idén először választottak maguk közé péket, méghozzá engem. Kaptam egy csodálatos arany sálat, amin lóg egy rézserpenyő, és lovaggá ütöttek egy főzőkanállal – nem is akárki, August Escoffier dédunokája.
A modern gasztronómiához hozzátartoznak a különböző mentes ételek is. Mennyire tudod kiszolgálni az ételintoleranciával élők igényeit?
Vannak termékeim, amelyek teljesen tejmentesek, élesztőmentesek, és most már vannak olyanok is, amelyek kizárólag teljes kiőrlésű lisztből készülnek és cukormentesek. Egy anyuka elpanaszolta, hogy az inzulinrezisztenciás kisgyereke még életében nem ehetett egy rendes fahéjas csigát, pedig az osztálytársai ott eszik jóízűen a suliban. Megígértem a kislánynak, hogy nálam mindig lesz olyan, amit ő is ehet, és azóta van is: magyar búzából készült, kövön őrölt olasz lisztből készítjük, szaftos, puha, és az eritrittől édes is. Igenis lehet jó mentes dolgokat csinálni, erre számtalan példa van itthon is. Nem szabad elfogadni, hogy valami rosszabb vagy szárazabb, csak azért, mert nincs benne mondjuk glutén. Én most is csinálok neked olyan pizzát, ami pontosan úgy néz ki és olyan ízű, mint egy nápolyi pizza, mégis gluténmentes – ezzel lettem negyedik Olaszországban. Bármikor meg tudom csinálni, a probléma inkább az, hogy ehhez külön munkafelület és külön kemence kell.
Nem unalmas mindennap ugyanazt sütni?
De nem is ugyanazt sütöm, hiszen szezonálisan dolgozom. Idén ősszel a sütőtök minden variációját megsütöttem, most pedig jönnek a szilvás péksütemények. Megérkezett a söröm, amit beledagasztunk majd a kenyérbe és a pizzatésztába, de pizzafeltétként és fánkfeltétként is megjelenik mint sörlekvár. Ezek mind olyan jópofa dolgok, amelyek miatt nem lehet unatkozni ebben a szakmában.
Gyorsan elkapkodják ezt a sok finomságot, de ha mégsem, akkor mi a maradékok sorsa?
Megfogadtam, hogy soha nem fogok eladni féláron semmit, mert az számomra nem jó üzletpolitika. Ami megmarad, azt becsomagolva kiteszem az utcára. Nyilván próbálok arra figyelni, hogy ne maradjon meg sok, de nehéz ezt kikalkulálni egy pékség esetében. Továbbá több szervezettel, többek között a Máltai Szeretetszolgálattal van jó kapcsolatunk, ők tudják, hol van szükség a pékárukra. A karitatív tevékenységeket nagyon fontosnak tartom, csak sosem szoktam posztolni és reklámozni, mert azt gondolom, hogy ennek természetesnek kellene lennie.
Fotó: Bodnár Zsófia
