A fermentálás, vagyis erjesztés az egyik legősibb savanyítási módszer, tulajdonképpen egy biológiai tartósítás mikrobák segítségével. Miért szeretjük? Mert roppant egyszerű, akár függővé is válhatunk a saját savanyúság készítésének művészetében. A konyhánkban a szemünk láttára kelnek életre a tejsavbaktériumok: egy módszer, melyben a természet, a vidék illata, a városiak számára is elérhetővé válik.
A folyamat nagyon egyszerű:
Az alapanyagok tekintetében bátran lehet kísérletezni a különféle zöldségekkel, de eleinte, ha biztosra szeretnénk menni, készítsünk savanyú káposztát!
Szükségünk lesz jódozatlan sóra, jól záródó savtűrő edényre – ehhez a legjobb egy befőttes üveg légmentes fedővel. Egyébként a kifozom.hu összegyűjtötte azokat a konyhai eszközöket, amelyek a kis és közepes háztartások természetes tartósító és feldolgozó megoldásait segítik, úgy mint fermentálás, csíráztatás, befőzés, konzerválás, gabonafeldolgozás. Ráadásul szaktanáccsal kapcsolatban is lehet hozzájuk fordulni.
- Kezdjük a zöldségek felszeletelésével: minél apróbb, annál könnyebben, nagyobb felületen hozzáférnek a mikrobák a zöldségben található tápanyagokhoz.
- Jöhet a sózás. A só szerepe részben, hogy a zöldségből kioldja a tápanyagokat, ami egyrészt a mikrobák számára táplálék, másrészt a só hatására mikrobiológiai szelekció történik, azaz a tejsavbaktériumok „bírják a sót”, mások kevésbé, így előbbiek szaporodnak el, a többi mikroba pedig kiszorul a levegőtől elzárt körülmények miatt.
- A sózás lehet szárazon – 1 kg zöldséghez 1 evőkanálnyi – vagy lehet sóoldattal, ami 2% sóoldatot jelent. (Elkészítése 1 liter felforralt vízhez 1 evőkanál só. A sós vizet hűtsük vissza!)
- Gondoljunk mindig arra, hogy egy élő folyamatról van szó, amely sok kreatív elemet tartalmaz, mint a zöldségek kiválasztása, variálása, de vannak bizonyos szabályok, melyeket azért be kell tartani a biológia szabályai miatt. Az üvegbe belegyömöszölt zöldségeket jól le kell szorítani egészségre ártalmatlan anyaggal, például sárgarépával, majd felönteni úgy, hogy az üveg tartalma mindig a lé alatt maradjon. Ezután légmentesen lezárni az üveget.
Fontos még a hőmérséklet: 20 C fok +/- 1-2 fok, tehát az ősz-tél-tavasz időszak a legtöbb lakásban optimális a fermentáláshoz, így körülbelül 3 hét, mire a folyamatok kiegyenlítődnek. Ezután adhatunk a folyamatnak még néhány napot, hogy az utóerjedés is végbemenjen, de nincs meghatározva pontosan, hogy mikortól ehető a fermentált zöldség.
Naponta egyszer-kétszer lazítsuk meg a fedőt, hogy a keletkező széndioxid távozhasson. Közben a harmadik nap után akár kóstolni is szabad, de csak tiszta eszközzel lehet az üvegbe nyúlni! Kevés lé ki is folyhat, erre érdemes felkészülni. Nagyon ügyeljünk arra, ha megnyitottuk az üveget és nem lepi el a zöldségeket a lé, teret engedünk az egészségre káros mikrobák elszaporodásának.
Ahogy látszik, nem bonyolult készítési módról van szó. Sok információ, inspiráció található még például a fermentor.blog.hu-n, érdemes oda is ellátogatni. Fermentálásra fel, tegyetek egy kis házi savanyút az asztalotokra!
Fotó: kifozom.hu
