A pörkölés előtt a kávébabok zöldek és kemények, illatuk és ízük pedig vágott fűre emlékeztet. A pörkölés során hő hatására felszabadul a kávébabban rejlő aromavilág, szerkezete kitágul, amiről már az általunk is ismert kávé jut az eszünkbe. Bár a pörkölés nem befolyásolja különösebben a koffeintartalmat, a kávészemek jelentősen átváltoznak a folyamat során. A kávé a pörkölés során nyeri el a végső savasságát, keserűségét és aromaprofilját.
És hogy ki dönt mindenről? A pörkölőmester, akinek a zöldkávé-alapanyag sajátosságait ismerve, a biokémia és az ízlelés fortélyait kell közös nevezőre hoznia a kávéfogyasztók elvárásaival, és aki tisztában van azzal, hogy pontosan milyen hőfokon és mennyi idő alatt érheti el a kívánt végeredményt. Amikor felforrósítja a zöld kávébabokat, a víz légneművé válik és megpróbál a széndioxiddal és gázokkal együtt kiszökni, aminek hatására a kávébab növekedésnek indul.
A kávépörkölés valódi művészet, hiszen a rossz pörkölés még a legjobb kávét is tönkreteheti. Két különböző pörkölési eljárás ugyanannak a kávénak teljesen más ízt kölcsönözhet. Számos módszer létezik, amelyek hossza a kávé mennyiségétől függően 6-tól akár 20 percig is eltarthat.
Egy pörkölési profil megalkotása, valódi kézműves tevékenység. A pörkölőmester aktívan felügyeli a teljes folyamatot, akár félpercenként mintákat vesz a kávébabokból, és átállítja a hőmérsékletet, amennyiben szükséges. Amikor elkészült, kinyitja a pörkölő fedelét és a kávészemek a hűtőtálcára hullanak, ahol addig forognak, amíg a léghűtéses rendszer működésének hatására el nem érik a szobahőmérsékletet.
De mi zajlik a pörkölő belsejében?
A laikus szemnek csupán a szín, a méret és az aroma változása tűnik fel, ugyanakkor jelentős átalakulások zajlanak a kávébab belsejében is, amelyeknek meghatározó jelentőségük van abból a szempontból, hogy mi kerül a csészébe a folyamat végén. Szinte végtelen mennyiségű pörkölési mód létezik, de egy képzett pörkölőmester pontosan tudja, hogyan kell ezekkel úgy bánni, hogy az óhajtott ízvilág szülessen meg.
Bármely kávé pörkölési foka a pörkölési idő és a hőmérséklet együtthatója. Például sötét pörköléshez rövid idő alatt nagy hővel is eljuthatunk, vagy éppen úgy is, ha alacsonyabb hőfokon hosszabb ideig pörkölünk. Bár a kávészemek kívülről egyformának látszanak, de ami a csészébe kerül, az nagyon is különböző.
Mivel mindenki más stílusú kávét szeret, ezért az új Ispirazione Italiana kávék esetében a Nespresso feltüntette, hogy milyen pörkölésből származnak a kapszulákban rejlő kávéházasítások. Kétféle piktogramos jelölést használnak, amellyel a pörkölés idejét és erősségét is jelzik.
A Nespresso kapszulák élete a svájci Romontban lévő Termékfejlesztési Központban kezdődik. A pörkölőmesterek itt alkotják meg receptjeiket, amelyek alapján különböző ízintenzitású kávékkal töltik majd meg a gyártás során a kapszulákat. Ennél a fázisnál kézműves módon zajlik a tesztelés, kisebb adagok, profi kóstoló- és pörkölőmesterek segítségével tökéletesítik az eredményt, hogy utána elkezdődhessen a sorozatgyártás.
A keverés során több különböző fajta kávéból lesz egy: a Nespresso által fejlesztett kávékeverékek többsége a különböző tulajdonságú fajták egyensúlyából születik meg. A keverés vagy blendelés technikái, amelyeket a Nespresso alkalmaz: a zöld kávékeverés és az osztott pörkölés. A zöld kávékeverés esetében a különböző zöld szemeket összeöntik a pörkölés előtt, míg az osztott pörkölésnél külön-külön pörkölik az egyes kávétípusokat.
Világos, közepes és sötét pörkölésű kávék
A világos pörkölésű szemek világosbarna, matt felszínű kávébabok. Enyhe és finom, virágos, gabonás vagy gyümölcsökre emlékeztető aromák jellemzőek rájuk, amelyek a termőhelyi sajátosságok ízét idézik.
A közepes pörkölésű szemek célja az egyensúly. Ízprofiljuk telt, kerek és egyensúlyban vannak bennük a keserű, édeskés és enyhe gyümölcsös ízek. Színük középbarna és olykor akadhat már némi olaj a felületükön.
A sötét pörkölésű szemek sötétbarnák, néha már-már feketék. A kávé eredeti ízét háttérbe szorítja a pörkölési eljárás, így egységesebb kesernyés, csokoládés, fűszeres aromák jellemzők ezekre a kávékra.
A Nespresso Ispirazione Italiana kollekciójának 9 kávéját olasz városok és az adott régiókra jellemző pörkölési- és kávézási hagyományok inspirálták – így megkóstolhatjuk, milyen többek között egy Velence, Nápoly, Róma, Firenze, Palermo vagy akár Genova városa által ihletett Nespresso kávé.
Mindegyik kávé különböző összetételt és pörkölési stílust mutat be, így kóstoláskor könnyen kideríthetjük milyen pörkölés áll legközelebb az ízlésünkhöz.
Olvass tovább!
Fotó: Unsplash
