Nincsenek sombrerók a falon, nem ordít a hangfalakból a La cucaracha és nem vág fejbe az élénknarancs és pink egyvelege, amikor belépünk a belváros csendesebb szegletének számító Síp utcában megbújó Casa Mexa étterembe. Elsőre talán nem is tűnik fel, hogy mexikói helyről van szó, már amennyiben a mexikói éttermek esztétikáját a nyugati világ harsány átértelmezéséből ismertük és szoktuk meg. Leginkább csak a jóízűen vacsorázó és nevetgélő mexikói vendégekből sejthetjük, hogy ez az apró hely a legautentikusabb mexikói étterem Budapesten.
Mexikótól Budapestig
A Casa Mexa séfje és egyik alapítója, Hector Ruiz Mexikóban született és ott is élte le élete nagy részét. Néhány évvel ezelőtt Barcelonában helyezkedett el egy hotel konyháján, aztán jött a covid, amikor a szektor sok más dolgozójával együtt ő is elveszítette az állását. Egy gimnáziumi barátja említette neki, hogy Budapesten próbál szerencsét, így lassan öt évvel ezelőtt Hector is ideköltözött: Magyarországon aztán több étteremben is dolgozott, míg néhány éve összesodorta az élet a szintén mexikói származású Adair Sanchezzel.
Adair már nyolc éve Budapesten él, előtte bejárta a világot egy rakás különböző cégnél, és bár nincs hivatalos konyhai képesítése, mindig is érdekelte a gasztronómia világa. „Amikor találkoztunk Hectorral, elkezdtünk arról beszélgetni, hogy milyen jó lenne csinálni egy saját helyet. Hamar kiderült, hogy nagyjából ugyanolyan elképzeléseink vannak arról, milyen éttermet szeretnénk csinálni, így nyitottuk meg körülbelül 5 hónapja a Casa Mexát” – meséli Adair.
Mindig elég ígéretes, amikor az itt élő külföldiek azért nyitnak új helyet, mert hiányolják az otthon ízeit, és leginkább a saját ízlésüknek szeretnének kedvezni. Ez a hiányérzet állt a Casa Mexa mögött is, és épp ettől lesz Hector és Adair helye annyira őszinte és autentikus. A hazai mexikói éttermek leginkább az Európában is elterjedtnek számító amerikanizált Tex-Mex vonalat viszik, aminek a fiúk szerint valójában nem sok köze van a hagyományos mexikói konyhához. „Mi itt olyasmiket főzünk, amiket mi is ettünk gyerekkorunkban, és amiket bárki megtalálhat, ha Mexikóban jár” – magyarázza Hector. „Az elején sokat vacilláltunk rajta, hogy nem kellene-e egy kicsit európaiasabban főzni, de aztán úgy voltunk vele, hogy ha valaki a Tex-Mex ételeket vagy fúziós mexikóit szeretné enni, azt rengeteg helyen megteheti. Ezek tényleg a nagymamáink receptjei, nem akartuk megváltoztatni őket.”
A Casa Mexában épp ezért nem csurog mindenről sárga „nacho sajt” és nem spórolják ki a fűszereket sem (persze a csípősség beállítására azért van lehetőségünk), autentikus alapanyagokat és recepteket használnak és ami a legfontosabb, nem spórolják ki az időt a főzésből. „A mexikói ételekre sokan leginkább gyorskajaként gondolnak. Tény, hogy nálunk is gyorsan megkapja és megeheti a vendég az ételeket, de mi hosszú órákat dolgozunk azon, hogy összeérjenek az ízek” – kezdi Adair. „Mindent házilag készítünk el: bár az étterem csak 5-kor nyit, mi már korán reggel itt vagyunk, készítjük a ragukat és mártásokat, pácoljuk a húsokat, hiszen ezek sok-sok órás folyamatok. Ez egy nagyon fontos dolog, ami elképesztő különbséget jelent az ízekben is.”
Műanyag tálca és maszatos kéz
A Casa Mexa menüjét úgy állították össze, hogy Mexikó szinte minden régióját képviseljék, mindvégig házias és közérthető ételeket kínálva. „A cochinita pibil például egy tradicionális maja recept, amit évszázadok óta főznek: lassan omlósra sülő disznóhúsról van szó, amit régen úgy készítettek, hogy elástak a föld alá – ez egy ősi dél-amerikai technológia” – meséli Hector. Ezenkívül a másik fontos szempontjuk az volt, hogy a magyar vendégeknek is megmutassák gyerekkoruk kedvenceit. Adair szerint a chilaquiles például olyasmi, ami otthon „minden második nap az asztalra került – reggelire, uzsonnára vagy vacsorára, gyakorlatilag bármikor”. Ez tulajdonképpen egy kiadós nachos tál: hagyományosan megmaradt, szikkadt tortillát vágnak fel és sütnek ki olajban, amire kerülnek a különböző feltétek. „De a quesadilla is olyasmi, amit szinte mindennap eszünk: ebbe mindig éppen az kerül, ami van otthon.”
A Casa Mexában alapvetően tacót, quasadillát és chilaquilest kóstolhatunk, különböző verziókban. A feltétek közül kérhetünk omlós, fűszeres marhát (birria), disznót kétféle módon (cochinita pibil vagy al pastor), különleges, enyhén füstös csirkét (tinga), de választhatunk vegetáriánus (rajas) és vegán verziót (hongos) is. Az ételeket különböző friss zöldfűszerekkel, hagymával és avokádóval frissítik, ezenkívül ízesíthetünk a ház saját különböző erősségű csípős szószaival is. Húsfogyasztóknak kötelező a birria tacó: itt egy elképesztően szaftos és ízes, omlós marhahús kerül a kis kukoricalapokba, amit a Casa Mexában kicsit le is pirítanak, így lesz egyszerre puha és ropogós a végeredmény. A chilaquiles tetejére egy bőséges adag quacamole is kerül, így ha nem lenne elég a szaftos hús, abba is tunkolhatunk. A tálalás egyszerű, követi a mexikói hagyományos taqueriák világát: a tacók és quesadillák a magyar strandbüfékből és kifőzdékből is ismerős műanyag kosárkákban érkeznek, a töltelék pedig olyan bőséges, hogy érdemes felkészülni a szafttól maszatos arcra és a szósztól ragacsos kezekre. De Hector és Adair szerint ez így van jól: Mexikóban van egy mondás, miszerint ha nem lettél maszatos az étkezés végére, valamit rosszul csináltál – a Casa Mexában ez egészen biztosan nem fordulhat elő.
Bár első ránézésre talán úgy tűnhet, „csupán” különböző módon töltött és kínált tortillákból áll a menü, a Casa Mexa nagyon jól megmutatja, mennyire sokszínű az egyszerűnek tűnő mexikói konyha. „A mexikói konyha az egyik legizgalmasabb a világon: a fűszerezés és a különböző alapanyagok olyan ízeket adnak a fogásokhoz, hogy az egyes quesadillák vagy a tacók között is óriási különbség lesz” – magyarázza Hector. „A világ legjobb éttermeinek jó része Dél-Amerikában van, és a mexikói konyha is abszolút alkalmas a fine dining főzésre. Mi is szeretnénk majd nyitni egy olyan éttermet, ahol kicsit komplexebb mexikói fogásokat is megmutathatunk.”
És nagyon úgy tűnik, hogy lenne is rá igény, legalábbis ha a Casa Mexa sikeréből lehet következtetni. Míg először leginkább az ismerősök – zömmel itt élő dél-amerikaiak – látogatták a helyet, Daniel szerint nagyon hamar fordult a kocka és most már a vásárlóik nagy részét magyarok teszik ki. „Ennek nagyon örülök, ugyanis pont ez volt a célunk. Nem a helyi mexikóiaknak akartunk főzni, hanem megismertetni a magyarokkal az igazi mexikói konyhát” – teszi hozzá a tulajdonos. És bár az ételek nagyon jó belépési pontot jelentenek a mexikói kultúrába, Hector és Adair szeretnék, ha később kicsit többet is átadhatnának – ennek érdekében különleges eseményekkel is készülnek a nagyobb mexikói ünnepek alkalmával. Adair szerint egyébként nem is csoda, hogy ilyen lelkesek a magyarok, ugyanis sok a párhuzam a mexikói és a magyar konyha között – a nehéz húsoktól és csípős ízektől kezdve egészen a szaftos raguk szeretetéig. Adair szerint a gulyás például egészen olyan, mintha mexikói fogás lenne: ő ezért is szokta lime-mal enni. Bármekkora szentségtörésnek is tűnik, elég egyszer enni a Casa Mexában ahhoz, hogy ezt is megbocsássuk neki.
