- A ricottából felhasználás előtt el kell távolítani a felesleges nedvességet.
- Ha a paradicsomszósz híg, külön be kell sűríteni, mielőtt a lasagnéba kerül.
- A megsült ételt pihentetni kell, különben a rétegek szeleteléskor szétcsúszhatnak.
A lasagne elkészítése első pillantásra nem tűnik különösebben bonyolultnak. Egymásra rétegezzük a tésztát, a ragut, a besamelt vagy a ricottát, megszórjuk sajttal, majd a sütőre bízzuk a munkát. Amikor azonban vágni szeretnénk belőle, a gondosan felépített rétegek gyakran megcsúsznak, a töltelék kifolyik, a tányér alján pedig kisebb tócsa keletkezik.
Alex Guarnaschelli amerikai séf szerint nem a rétegezés módja okozza a legtöbb kudarcot. A probléma általában már jóval azelőtt eldől, hogy a tepsi bekerülne a sütőbe.
A híressé vált séf tömören fogalmazott: „ez nem gyümölcslébár, hanem lasagne„. Bár az ételnek természetesen szaftosnak kell maradnia, a túl sok nedvességet a sütés már nem feltétlenül tudja eltüntetni. Ha minden réteggel újabb adag folyadékot teszünk a tepsibe, az eredmény elkerülhetetlenül híg lesz.
Milyen hibákra figyelmeztet a séf lasagne készítésekor?
Ne szeleteljük fel azonnal sütés után a lasagne-t (Forrás: Unsplash/Sheri Silver)
1. hiba: nedvesen tesszük a ricottát a lasagnéba
A ricotta lágy, enyhén édeskés ízt és krémes állagot ad a lasagnénak, így sokan előszeretettel használják besamel szósz helyett. A különböző termékek víztartalma azonban jelentősen eltérhet, a doboz alján pedig gyakran savó gyűlik össze. Ha a sajtot közvetlenül a csomagolásból kanalazzuk a tésztára, ez a folyadék is belekerül az ételbe.
Sütés közben a ricotta további nedvességet ereszthet, amely összekeveredik a paradicsomszósszal. Ettől a töltelék híggá válik, a tésztalapok pedig nem tartják meg a közöttük lévő rétegeket.
Mit tanácsol a séf?
- A ricottát tegyük tiszta konyharuhába vagy sűrű szövésű gézbe, majd óvatosan nyomkodjuk ki belőle a fölösleges folyadékot. Nem kell teljesen szárazra préselni: az a cél, hogy sűrű, könnyen kenhető állagot kapjunk.
- Ha van időnk, a sajtot szűrőbe is tehetjük, majd néhány órára a hűtőben hagyhatjuk lecsöpögni. A szűrő alá helyezzünk egy tálat, a ricottát pedig takarjuk le. Ez kíméletesebb módszer, és különösen jól működik, ha nagyobb adag lasagnét készítünk.
A ricotta nedvességtartalmára akkor is érdemes figyelni, ha húsmentes változatot sütünk. Egy egyszerű gombás lasagne esetében ugyanis maga a gomba is jelentős mennyiségű vizet engedhet ki magából. Érdemes ezért erős lángon előpirítani, és csak akkor rétegezni, amikor a serpenyőben keletkezett nedvesség már elpárolgott.
2. hiba: túl híg marad a paradicsomszósz
A másik gyakori hibát a szósznál követjük el. A paradicsomos ragu a lábasban még megfelelő állagúnak tűnhet, a sütőben azonban a hús, a zöldségek és a sajt is további nedvességet engedhet ki. Ha eleve folyós szósszal kezdünk, a végeredmény szinte biztosan vizes lesz.
A séf azt javasolja, hogy a híg mártást rétegezés előtt további 10-15 percig főzzük alacsony lángon, fedő nélkül. A lassú gyöngyözés közben a felesleges víz elpárolog, az ízek koncentráltabbá, a szósz pedig sűrűbbé válik.
A megfelelő állagú mártás nem folyik le azonnal a fakanálról, hanem vékony rétegben bevonja. Ugyanakkor nem szabad túlságosan besűríteni sem, különösen akkor, ha előfőzés nélküli tésztalapokat használunk. Ezeknek szükségük van bizonyos mennyiségű nedvességre ahhoz, hogy a sütőben megpuhuljanak.
Tipp:
A lasagne karakteres ízei egészen más formában is működhetnek, ha túl híg lett a paradicsomszószunk. A lasagne-leves éppen azt a szaftosságot teszi főszereplővé, amelyet a tepsiben sült változatnál igyekszünk elkerülni. A klasszikus lasagnénál azonban a mártásnak elég sűrűnek kell lennie ahhoz, hogy megtartsa a rétegeket.
A zöldségek is eláztathatják a lasagnét
A két leggyakoribb hiba mellett érdemes figyelni a többi alapanyag nedvességtartalmára is. A cukkini, a spenót, a padlizsán és a gomba sok vizet tartalmaz. Ha nyersen vagy csak rövid ideig hőkezelve kerülnek a tepsibe, sütés közben ezt a folyadékot a lasagnéba engedik.
A zöldségeket ezért célszerű előre megsütni vagy megpirítani. A felengedett fagyasztott spenótot alaposan ki kell nyomkodni, a cukkinit pedig enyhén megsózhatjuk, majd néhány perc elteltével papírtörlővel felitathatjuk róla a megjelenő nedvességet.
A mozzarellával hasonló a helyzet. A friss, lében tárolt változat finom, de sok vizet tartalmaz. Szeletelés után hagyjuk lecsepegni, vagy válasszunk alacsonyabb nedvességtartalmú, reszelhető mozzarellát.
Ne szeleteljük fel azonnal a lasagne-t
A sütőből kivett lasagne illata komoly próbára teszi a türelmünket, mégis érdemes legalább 15-20 percet várni a felvágásával. Pihentetés közben a forró szósz kissé besűrűsödik, a sajt stabilizálódik, a tésztarétegek pedig jobban összetapadnak.
Ha azonnal belevágunk, még a megfelelően elkészített lasagne is szétcsúszhat. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy elrontottuk: egyszerűen nem hagytunk időt az ételnek arra, hogy szeletelhető állagúvá váljon.
Forrás: Eating Well, fotó: Unsplash/Emanuel Ekström, Sheri Silver
Kövesd a Marie Claire-t a Google hírekben!
