Két évvel ezelőtt a párizsi Opéra sugárúton, Pierre Hermé cukrászatának szomszédságában nyitotta meg Cédric Grolet világhírű francia cukrász a saját üzletét. A vevők napokon át hosszú libasorban várták, hogy megkóstolhassák a sztárcukrász kreációit. Grolet, akivel korábban interjút is közöltünk már a magyar Marie Claire-ben, valóban sztár, Instagram-profilját több mint kétmillióan követik, új üzletéről a francia híradók is tudósítottak. A Hôtel Ritz vezető cukrásza, François Perret hasonló sikert könyvelhetett el 2021 júniusában. Irányításával akkor nyílt meg a szálloda hátsó szárnyában – átlósan szemben a Chanel főhadiszállásával – a Ritz cukrászdája. Én is csak a harmadik nap jutottam be az üzletbe, hogy végre megízlelhessem az értő ítészek szerint Párizs legextrább mille-feuille krémesét, amelyet 15 eurós árával nevezhetünk egyúttal a legdrágábbnak is. És ezen a nívón, az „haute couture desszertek” esetében a 15 euró középárnak számít, Perret márványos mousse-szeletét is már 28 euróért kínálják.
Cédric Grolet világhírű francia cukrász
A franciák bolondulnak a cukrászatért
A fenti mondat annak a kutatásnak a címe, amelyet a franciák süteményfogyasztási szokásairól végeztek három évvel ezelőtt. Az derült ki, hogy a megkérdezettek 58 százalékának egy jó étkezés elképzelhetetlen desszert nélkül. Egyharmaduk heti egy-két alkalommal biztosan sütizik, és minden második válaszadó egyenesen desszertfüggőnek nevezte magát. Nem is meglepő ez abban az országban, ahol a gasztronómia a nemzeti kultúra kiemelkedő eleme, a konyhaművészeten belül pedig kétség kívül a cukrászat a legnépszerűbb. „Franciaországban jeles alkalmakhoz, tradíciókhoz is kötődnek sütemények – mondja Claude Chiron cukrász, a neves párizsi Ferrandi Iskola oktatója. – Az év vége a cukrászok legfontosabb időszaka, decemberben a jobb cukrászdákban öt-hatezer fatörzstorta is elfogy. A franciák szeretik a luxustermékeket, és arra is hajlandók áldozni, hogy az ünnepi asztalra minőségi ételek kerüljenek, ezért akár hatvan-nyolcvan eurót is kifizetnek egy fatörzsért.”
Nem csak enni szeretik
A péksütemények a mindennapi élet alapvető kellékei. Reggelente a franciák papírba csomagolt croissant-nal rohannak a munkahelyükre, és a gyerekek első útja is a pékségbe vezet iskola után. A csokis párna, a financier, a madeleine vagy a csokoládés ekler fánk minden cukrászda kínálatában szerepel. De a franciák nemcsak enni, hanem sütni is szeretik a süteményeket. A járvány első hulláma idején a liszt egyik napról a másikra lett hiánycikk a boltokban. No nem azért, mert az emberek aggódtak volna, hogy nem sül majd elég bagett a pékségekben, hanem hogy a kijárási tilalom alatt átélhessék a kézműves alkotás és a közös sütés örömét, és persze hogy egy kis édességgel kényeztessék magukat a vészjósló időkben. A közösségi oldalakon megszaporodtak a cukrászok videói, az érdeklődők megismerhették például François Perret praktikus otthoni, vagy Cédric Grolet laboratóriumhoz hasonlatos márványkonyháját is. Népszerűek lettek, és máig azok is maradtak az online desszertkurzusok, mesterképzők, de ugyanez mondható el a nagy mesterek élő tanfolyamairól is. Philippe Conticini naptára márciusig betelt, pedig egy háromórás alkalom 250 euróba kerül nála. Christophe Michalak óráira szintén tavaszig kell várnunk.
Napjaink sztárjai
A francia cukrászok elsősorban a médiának köszönhetik az ismertségüket. Például minden novemberben beszámolnak róla a lapok, hogy ki milyen fatörzskreációval rukkol elő az ünnepekre, vagy hol készülnek Párizs és a vidék legfinomabb citromtortái – ez a desszert a franciák nagy kedvence. Az első sztár Pierre Hermé lett, miután újságíró felesége sokat tett azért, hogy a nagyközönség megismerje a férje desszertjeit. A cukrászat népszerűsítéséhez nagyban hozzájárulnak a közösségi oldalak és a tévéműsorok is. Gombamód szaporodnak a cukrászversenyek a francia tévécsatornákon, a -sorozatok a Netflixen. A hatalmas nézettségű műsorok szereplőinek aligha lesz gondja a hírnévvel.
Édes jövő
„A desszert olyan, mint egy ékszer: kívánatos és örömet okoz. Különleges technikákkal csodálatos dolgokat alkothatunk, és a szép desszertnek varázsereje van – véli Monsieur Chiron hozzátéve, hogy a cukrászat, lévén kreatív szakma, mindig is vonzotta a fiatalokat. – De úgy öt-hat éve korábban nem tapasztalt közkedveltségnek örvend, és látnunk kell azt is, hogy a szakma elnőiesedik. A Ferrandi Iskolába jelentkezők 57 százaléka nő. Az én időmben egy-két százalékot, ha kitett a nők aránya.” Az iskolában azt tapasztalják, hogy a cukrászat egyaránt vonzza a harmincas, a negyvenes és az ötvenes generáció tagjait. Jellemzően szakmát akarnak váltani, és konkrét tervekkel érkeznek a Ferrandiba. Chiron szerint a cukrászatot korábban macsó szakmának tekintették, de ez az elmúlt két-három évben, amint a nők létszámban átvették az uralmat, megváltozott. „Amikor neves cukrászatok, szállodák szakembert keresnek, inkább a női cukrászok mellett döntenek. Következetesebbek, szervezettebbek, nagyon kreatívaok és jobb csapatjátékosok – én ezt látom a diákjaimon. A szakácsoknál már korábban áttört az üvegplafon, egyre több női séf vezet éttermet, szerez Michelin-csillagot. Ez a folyamat a cukrásznőkkel is elindult, itt van mindjárt a fiatal Nina Métayer. A cukrászat rendkívül kreatív időszakát éli, és a nők irányításával még inkább kreatív lesz!”
Szerző: Valkovics Tünde Fotó: Cavin Courjon, Bernhard Winkelmann
