A koronavírus-járvány alatt teljesen új jelentése lett a konyhánknak. Sokak számára lett a nyugalom és az alkotás szentélye az őrült időkben. A karanténsütés azonban nem csak a hasunknak tett jót, határozottan megvannak a pozitív lelki hatásai is. Legalább ennyi embert ért el azonban a főzési kiégés, és töltött el pánikkal, ha a másnapi ebédre vagy vacsorára gondoltak. Nekik jelenthet teljes megújulást és vadonatúj szemléletmódot a mise en place gyakorlata, ami örökre megváltoztathat mindent, amit eddig a főzésről gondoltunk.
Mi a mise en place?
Gondolkodtunk már rajta, hogy mitől tűnik olyan könnyűnek és olajozottnak a főzős műsorokban az ételkészítés, ahol a hozzávalók mind kéznél vannak, egyformára aprítva, csinos üvegtálkákban? Dióhéjban ez a mise en place. „Valószínűleg mindenki használta már ezt a módszert a főzésnél, csak nem tudta, hogy külön neve is van” – mondta Steven Del Lima séf és étteremtulajdonos.
A francia kifejezés annyit tesz, hogy mindent a helyére tenni, a gyakorlata pedig egészen a késő 1800-as évekre nyúlik vissza. A profi konyhákban és éttermekben használták a technikát a szakácsok, és ez az első dolog, amit megtanítanak a főzőiskolákban. „Túl nagyzolónak és bonyolultnak tűnhet otthon mise en place előkészülni a főzéshez, ám az egésznek a szervezettség a célja, hogy minden kéznél legyen, amikor elkezdünk főzni, és így gördülékeny legyen a folyamat – magyarázta Alicia Kennedy vegán cukrász. – Mindent, amit a recept kér, megmosva, összevágva, kimérve sorban a helyére teszünk, főzésre készen.”
Miért jó?
Rengeteg praktikus oka van annak, hogy a hozzávalókat a kezük ügyébe rendezik a szakácsok – ráadásul felhasználásra készen. Az első, hogy ha elkezdünk főzni, ne kelljen félbeszakítani. „Az időzítés nagyon fontos az ételek készítése közben, így ha rendesek és felkészültek vagyunk, mindent pont időben tehetünk az ételbe – mondta Del Lima. – Gondoljunk csak bele, hogy elkezdjük pirítani a fokhagymát, és ezután jut eszünkbe felaprítani a vöröshagymát. Mire ezzel készen leszünk, megég a fokhagyma, és az egész étel már az alapoknál dugába dől.”
Olvastad már?
A másik nagyon lényeges előnye a mise en place előkészítésnek, hogy az egész főzés nyugodt élmény marad. Ahelyett, hogy még tovább fokozná a stresszt, inkább egy meditatív, feszültségoldó foglalatossággá válik az ételkészítés. „Már maga a tudat, hogy nem kell rohangálni főzés közben a fűszerekért, aprítani répát, miközben már rotyog az étel a fazékban, megnyugtatja az embert. Ha minden hozzávaló kéznél van az ízletes recepthez, azzal a tudattal vágunk bele a főzésbe, hogy minden készen áll, az mindig a zen érzését hozza magával. Ráadásul tökéletes fotókat készíthetünk a mise en place rendezett hozzávalókról az Instagramra” – mondta a séf.
View this post on Instagram
Profi tippek a mise en place-hez
Most, hogy a mise en place előnyeivel is tisztában vagyunk, már csak az a kérdés maradt hátra, hogyan álljunk neki?
- Készítsük elő a terepet. Robert Springer New York-i séf azt javasolja, kezdjük mindig azzal, hogy felszabadítunk helyet a hozzávalóknak. Itt ne legyenek se konyhai eszközök, se más zavaró tárgy, csak a vágódeszka, alatta egy nedves konyharuhával, hogy megakadályozza a csúszkálást.
- Olvassuk végig a receptet. Az étel elkészítésének a folyamatát olvassuk el végig, ne lépésről lépésre haladjunk az ismerkedéssel, már főzés közben. Ha már ismerjük, mi a következő teendő, sokkal kevésbé stresszes a sütés-főzés, és nem érhetnek meglepetések közben.
- Mindent készítsünk egy helyre. Ebbe nemcsak a nyers hozzávalók tartoznak bele, hanem a szükséges eszközök, serpenyők, mérleg, keverők és spatulák is.
- Kezdődhet az előkészítés. Mossunk, vágjunk, kockázzunk, aprítsunk és mérjünk hozzávalóról hozzávalóra haladva. Fontos, hogy minden alapanyagot jól elkülönítve helyezzünk el, hogy minél átláthatóbb maradjon a főzési folyamat.
- Megfelelő méretű tálakat és edényeket válasszunk. Ez nem csak azért fontos, mert így jobban néz ki. Sokkal könnyebb egy olyan edényből az ételhez adni a hozzávalókat, amelyben kényelmesen elférnek, mintha egyensúlyoznunk kellene közben, ki ne ömöljön, míg a serpenyőhöz érünk vele.
- Ne féljünk többet előkészíteni. Sosem árt, ha valamivel többet aprítunk az egyes hozzávalókból, különösen ha gyakran használt alapanyagokról van szó. Tegyük el légmentesen lezárva, így legközelebb ennyivel kevesebbet kell dolgoznunk vele, hiszen ez már készen áll a következő főzésnél a mise en place-hez.
- Tudjuk, hogy képesek vagyunk rá. A profi főzés az előkészítéssel kezdődik. Ha minden hozzávalót előre odakészítünk, sokkal könnyebben haladhatunk a receptben, így a bonyolultabb fogások elkészítése is gyerekjátéknak tűnik majd.
„Minél kevesebbet tudunk a jövő történéseiről, annál nagyobb rá az esély, hogy az agyunk a legrosszabb forgatókönyvre készülve tölti ki az ismeretlen fehér foltjait. Ez az aggódás megakadályozza a cselekvést is. Ám az ételek előkészítése a szorongás szöges ellentéte, mert az egész folyamat azt sugallja: miénk az irányítás, aktívan képesek vagyunk létrehozni valamit” – mondta Del Lima. A mise en place gyakorlásával és mesteri szintre emelésével olyan alapot kapunk, amely tökéletes tartópillére lehet az önbizalmunknak – nem csak a konyhában.
Forrás: The Huffington Post
Fotó: Unsplash
