Milyen bort igyunk gombaételekhez?

2018. szeptember 28. |

Kevés őszibb hangulatú alapanyag van, mint a gomba. A levelüket hullató erdők képe, a ropogós, nyári zöldségeknél tartalmasabb, de a nehéz téli raguknál könnyedebb ételek felé fordulás – a szezonalitás jegyében – mind arra csábít, hogy főzzünk gombával. Ez alkalommal is tippekkel készültünk, hogy milyen bort bontsunk hozzá.

A gomba több szempontból is érdekes alapanyag. Nemcsak a vegetáriánusoknak fontos, hanem annak az egyre több húsfogyasztónak is, akik tudatosan iktatnak be húsmentes étkezéseket vagy napokat a táplálkozásukba, akár az egészségtudatosság miatt, akár fenntarthatósági okokból, vagy csak a változatosság kedvéért.

Nincs sok más olyan zöldség, amely mellé, ha az alapanyag karakterét erős fűszerezéssel vagy mártással, körettel nem módosítjuk, elsősorban vörösbort ajánlunk. Ezt pedig ki kell használni, ezért lent mi is két vörös- és egy fehérborra teszünk javaslatot.

Milyen vörösbor működik jól a gombával?

Elsősorban a könnyedebb mezőnyből érdemes választanunk, ahol alacsonyabb az alkoholtartalom és kevesebb a tannin. Ez most azért is jó nekünk, mert átvezet a friss fehérborok és rozék dominálta nyárból a tartalmas fehér- és vörösborok által meghatározott télbe.

Az őszhöz remekül passzol a francia hátterű, de itthon is elterjedt, elegáns pinot noir, vagy a helyi fajtának tekinthető pikáns kadarka és a játékos kékfrankos. Mindhárom bor közös jellemzője, hogy tipikus példáik mértéktartó alkoholtartalommal, kevés tanninnal és határozott savakkal rendelkeznek. Ezekre a borokra ideális esetben szintén nem jellemző, hogy a piros bogyós gyümölcsös aromákat masszív hordós jegyekkel nyomják el. Ha pedig fehérbort választunk, inkább a neutrális fajtákhoz nyúljunk, a chardonnay, az olaszrizling vagy egy furmint jó választás lehet. Most pedig következzen három konkrét példa.

 

Rácz Miklós Tamás – Chardonnay 2017

Szépen megideologizáltuk eddig a vörösborokat, a sokszínűség jegyében ugyanakkor egy fehérrel kezdünk. A chardonnay borokra szerte a világon sok esetben jellemző a hordós érlelés, ami gazdagítja a fehérbor ízét. Ezt a chardonnay-t egy fiatal villányi, azon belül diósviszlói borász, Rácz Miklós Tamás készítette, aki nem tartotta hosszan hordóban a bort, így annak aromavilágában csak finoman jelennek meg a fűszeres jegyek. Emellett sárga húsú gyümölcsös ízekkel rendelkezik a bor, így remekül működhet egy tejszínes-gombás tészta vagy egy gombás rántotta mellé.

Bussay Pince – Csókaszőlő 2015

Ez a palack több szempontból is tele van történetekkel. Bussay Dorottya édesapjától nemcsak a pincét örökölte meg, de átvette a helyi háziorvosi praxisát is. Pedig már egy pince sem kis felelősség, hiszen nemcsak saját boraiért, hanem – országos ismertsége által – szinte az egész Zalai borvidékért felel. Nem is beszélve a csókaszőlőről, erről a régi időkben Magyarországon elterjedt, de mára csak egy-egy ültetvényen megtalálható szőlőfajtáról. A 2015-ös évjárat remek választás a gomba mellé, a kerek korty szinte csak a cseresznyés, meggyes ízekről szó, a bor szerkezete ezeknek dolgozik alá, így jó választás töltött gombához, vagy pirítóson tálalt sült, petrezselymes gombához is.

St. Andrea Szőlőbirtok és Pincészet – Csakegyszóval Pinot Noir 2016

A Lőrincz család – élükön Lőrincz Györggyel, akit 2009-ben az Év Bortermelőjének választottak – különleges, megállásra késztető és nyugalmat árasztó hangulattal tölti meg az egri pincészetet, amelyet érdemes személyesen is meglátogatni. Ezt az érzést a boraikat kézbe fogva is megtapasztalhatjuk, már csak az elnevezések miatt is. A Csakegyszóval Pinot Noir 2016-os évjárata a tartalmasabb pinot-k közé sorolható, cseresznyés, meggyes ízei, földes zamatai ugyanakkor nagyon is jellemzőek a szőlőfajtára. Nem paprikás fűszerezésű gombaraguhoz vagy erőteljesebb, erdei gombákkal készült rizottóhoz ajánlanánk.

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró