A vaj indiai változatát, a ghít, vagyis a tisztított vajat leginkább egészséges vajalternatívaként emlegetik. Maya Feller dietetikus elemezte a két zsiradékot, és elmondta, miért, melyiket és hogyan használjuk.
Mi a különbség a kettő között?
A vajnak rengeteg változata ismert: sózott, sózatlan, ír és holland, alacsony vagy magas zsírtartalmú. Hogy melyiket használjuk, az ízlésünkön, pénztárcánkon és a recepten múlik, amit készítünk vele. Általánosságban elmondható azonban bármelyik típusról, hogy alacsony az égéspontja, ami azt jelenti, hogy nem túl jó például hosszasan húst sütni benne, mivel könnyen megég, így inkább karakteres ízű zsiradékféleként alkalmazható.
A ghí, az indiai tisztított vaj, melyet úgy állítanak elő, hogy felolvasztják a hagyományos vajat, elpárologtatják belőle a vizet és eltávolítják belőle a szilárd tejszármazékokat, és így megmarad a tiszta vajzsír. A ghí sokkal intenzívebb ízű vajváltozat, mogyorós, karamelles aromával, melyet a hevítésnek köszönhet. A szilárd tejes elemek miatt alacsony a vaj égéspontja, így ha ezeket eltávolítják, kétszeresére, 200 fok körülire emelkedik, ami már magas hőfokon való főzéshez is teljesen alkalmas.
Bár a ghee alapanyaga a hagyományos vaj, mégis más a tápanyag-összetétele, mivel a tejszármazékokat és kazeint eltávolítják belőle. Így a jó minőségű ghí a laktózérzékenyek számára is fogyasztható.
Melyik az egészségesebb?
A vajról köztudott, hogy magas a koleszterintartalma. Bár a ghí laktóz- és kazeinmentes, így a laktózintoleranciában szenvedőknek jó alternatíva, ugyanúgy zsír. “Ahogy a vajjal, úgy a ghível is meg kell tartani a mértéket” – figyelmeztet Maya Feller. “A túl sok zsír fogyasztása, mindegy, milyen fajta, emeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.”
Ha a tápanyag-tartalmukat hasonlítjuk össze, hajszállal a vaj jön ki nyertesnek. “A ghínek kicsit magasabb a zsírkoncentrátuma és több kalóriát tartalmaz (1 evőkanál ghí 120 kkcal, 1 evőkanál vaj 100 kkcal)” – teszi hozzá a dietetikus. A ghí egészséges mivoltának mítosza az ősi indiai ajurvédikus gyógyászathoz nyúlik vissza. Ebben immunerősítő, béltisztító és általános gyógyító hatásokat tulajdonítanak neki. Valószínűleg ebben szerepet játszik, hogy az eredeti ghít az ősi tradíciók szerint joghurtkultúrával készítik, ami probiotikumot is tartalmaz. Ám a boltokban vásárolható vagy otthon előállított ghíben ez a jótékony hatás nem található meg. Akkor mégis kinek ajánlott a ghí inkább vaj helyett? “Ha valaki alacsonyabb laktóztartalmú alternatívát keres a vaj helyett, ketogén diétát folytatóknak lehet előnyösebb” – mondja Feller.
Hogyan főzzünk ghível?
A ghí remekül illik a zöldségekhez. Olvasszuk fel és sütés előtt permetezzük például a kelbimbóra. Istenien karamellizálódik vele a zöldség. De nassolnivalókhoz is használhatjuk, például pattogatott kukoricára. De a lazac, zöldbab és avokádó ízét is kiemeli sütéskor.
Fotók: Unsplash
