Kisült-e már: Dusha Csenge, a SALT cukrászséfe és a lengyel “Ringató”

2019. december 22. |

Klasszikus zserbó vagy különleges tányérdesszert készül a profi cukrászok családi karácsonyán? Ennek járunk utána ünnepi sorozatunkban, melyben fiatal, tehetséges cukrászokat kérdezünk. Végezetül Dusha Csenge, a SALT étterem desszert séfje osztotta meg velünk kedvenc süteményének, a habos-mázas lengyel "Ringató" receptjét.

Korábban a karácsonyok igazi bevésődős emlékek voltak számomra. Szenteste a vacsora illata, az a nagyon meleg érzés, ami igazán nem is fogalmazható meg, ma is elevenen él bennem, de egyelőre azt kell, hogy mondjam, keresem a helyemet… Édesanyám már két éve, hogy nincs köztünk, Ő volt a család szíve és melege, összetartó ereje, ma már nélküle kell kialakítanunk a saját hagyományainkat a párommal úgy, hogy az emlékét megőrizzük, és hasonló szívvel vigyük tovább az ünnepeket, ahogy ő tette. Meg kell tanulnunk, hogyan lehet mindezt továbbadni a gyerekeinknek érzésekben és ételekben.

Kacsacomb és lila káposzta, burgonyapüré és fehér cseresznyeragu volt nálunk a vacsora minden szenteste. Karácsonykor mindig előkerültek az ünnepi tányérok, és vacsora előtt az egész család körbeülte az asztalt, édesapám szétosztott köztünk a kezében lévő almából, narancsból és dióbélből egy-egy darabot. Ilyenkor mindig közösen imádkoztunk, hálát adtunk, hogy együtt lehetünk, talán nem is tudtuk akkoriban milyen jó dolgunk volt. Ezek az emlékek, érzések csak később értékelődnek igazán fel.

Az utóbbi években, mióta bontogatom a szárnyaimat cukrászként, a karácsonyi desszertekért és süteményekért már én felelek a családban. A hagyományőrző sütik mindig helyet kapnak az ünnepi asztalon: zserbó, dióshabos-szatmári szilvás pite és hókifli. Számomra az egyik legszívmelengetőbb illat, mikor a zserbó zsíros-vajas tésztáját elmorzsolom, és már látom lelki szemeim előtt a végeredményt: a soklapos, szaftos, keserű mázas csodát. Nem lehet eleget sütni belőle.

A hagyományos sütemények mellett olykor egy-egy nem kifejezetten karácsonyi desszert is megfordult az asztalon: így az örmény marlenka, vagy a lengyel “Ringató” – utóbbit mi neveztük el így. A selymes, likőrös főzött krém, roppanós linzer és a pirult dióhab összecsengése ez, ahogy másnap reggelre egybesimulnak a rétegek (feltéve, ha győzi az ember kivárni és nem kezd neki már azonnal).

Az idei karácsony is anya nélkül telik. Nehezebben tatjuk most azokat a régi szokásainkat, amikor édesapámmal hajnali misékre jártunk, csinosítottuk a lakást, és fénybe öltöztettük a szívünket. Ma kicsit távolinak tűnik mindez, de jó érzés fellapozni édesanyám receptkönyvét, olvasni és ujjaimmal végighúzni a kézírását. Szeretlek, anyu.

Stupsk-i Ringató:

Tészta:

  • 500 g liszt
  • 350 g hideg vaj
  • 95 g porcukor
  • 6 tojássárgája
  • 2 teáskanál vaníliapaszta/ 1 zacskó vaníliás cukor

Krém:

  • 500 ml házi tej
  • 1 evőkanál vaníliapaszta
  • 3 evőkanál cukor
  • 2 tojássárgája
  • 3 evőkanál vaníliás pudingpor
  • 2 evőkanál liszt
  • 150 g puha vaj
  • 100 ml tojáslikőr

Fehérje réteg:

  • 6 tojásfehérje
  • csipet só
  • 200 g cukor
  • 2 x 150 g baracklekvár
  • 200 g dió

Máz:

  • 60 ml tejszín
  • 85 g méz
  • 170 g étcsokoládé
  • 90 g porcukor

  1. A tésztalaphoz a lisztet szitáljuk át, morzsoljuk el benne a felkockázott hideg vajat és vegyítsük el benne a kétféle cukrot, a tojások sárgáját és egy gyors mozdulattal alaposan dolgozzuk ki a tésztát. Tegyük hűtőbe ½  órára.
  2. A tojásfehérjét egy csipet sóval habbá verjük, a vége felé kanalanként hozzá adagoljuk a cukrot. Óvatosan forgassuk alá a darált diót is. A sütőt előmelegítjük, légkeverése 160 fokra. A lepény tésztát megfelezzük, 38×24 centis lappá nyújtjuk. Ennek tetejére halmozzuk fel a sárgabaracklekvár felét. Eloszlatjuk rajta vékony rétegben, majd ráhalmozzuk a dióhabot is. Ugyanúgy járunk el a másik tésztarésszel is. Süssük 35-40 percig.
  3. Míg hűlnek a lapok, készítsük el a vajkrémet. Ehhez egy bögrényi tejet forraljunk fel kétféle cukorral, húzzuk félre. A maradék tejet keverjük liszttel, pudingporral, a tojások sárgájával.
  4. A mázhoz forraljuk fel mézet elkevert tejszínnel, öntsük a feldarabolt étcsokoládéra, majd keverjünk el benne porcukrot.
  5. Terítsük ki egyenletesen a vajkrémet az egyik lapon, fedjük be a másikkal végül a tetején oszlassuk el a még forró csokoládémázat.

Csenge fotója: SALT

Illusztráció a süteményről: Getty Images

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró

Lencsén keresztül a lencse ételfotó

Lencsén keresztül a lencse

A magyar furmint Londonban járt borászat

A magyar furmint Londonban járt