A tökéletes rizottó elkészítésének két sarokköve van. Ha az étel rendszeres kedvencünkké válik, mindkettővel fel lehet előre készülni. Az egyik a rizottónak való rizs. Ez egyáltalán nem mindegy, hiszen a megfelelő szaftos, krémes állag a pergőnek szánt rizstípussal nem érhető el. A két legismertebb rizottórizs az arborio és a carnaroli, de itthon a legtöbb forgalmazó segít majd nekünk azzal, hogy a risotto szót megjeleníti a megfelelő rizsek csomagolásán is. A másik kritikus előfeltétel az alaplé, amely lehet natúr zöldség- vagy húsalaplé, amelyet szükség esetére a fagyasztóban tárolunk.
A rizottó készítését részletes és kevésbé részletes receptek tömkelege segíti. A folyamat lényege azonban nem bonyolult. Zsiradékon előbb apróra vágott hagymát pirítunk, majd a rizst is pár percig. Most jön egy kis bor, amelyet rögtön magába szív a rizs. Ezt követi a tulajdonképpen a legmacerásabbnak mondható folyamat, amikor merőkanalanként adunk hozzá az alapléből. Mindig akkor, amikor az előző kanálnyit nagyjából felszívta. Ezt addig ismételjük folyamatos kevergetés mellett, amíg már majdnem elérjük a kívánt al dente állagot. Végül parmezánjellegű sajtot, vajat adunk hozzá, valamint azt az előkészített alapanyagot, amellyel kísérjük. Ez őszi–téli szezonban lehet gomba, sütőtök, cékla – vagy akár zöldborsó is, ha kíváncsiak vagyunk, honnan jött az inspiráció az itthon mostoha utat bejárt rizibizihez.
A tartalmas, krémes, vajas, sajtos fogáshoz érdemes egy komolyabb közepes vagy nagy testű fehérbort nyitni. Egy chardonnay-t, olaszrizlinget, hárslevelűt vagy furmintot például, hiszen ezek gazdagsága képes lesz felnőni a fogáséhoz, és jól is esik akkor, amikor odakint már nem nagyon haladja meg a hőmérséklet a nulla fokot.
Harsányi Hárslevelű 2017
Bár a furminttrend megelőzi, kétségtelen, hogy az utóbbi években egyre több figyelem fordul Tokajban a hárslevelű felé. A Harsányi Pincészet hársa pedig hozza is mindazt, ami miatt egyre szélesebb rajongókörnek örvend a fajta: attraktív, sárga húsú gyümölcsös illatok, a kortyban kis citrusossággal, üdítő savakkal. Ha a rizottóhoz olyan zöldségeket használunk, mint a zöldborsó vagy a cukkini, ez a bor ideális kísérő lesz.
Pajzos Tokaji Hárslevelű Selection 2018
A szőlőfajtára jellemző intenzív virágos, gyümölcsös aromatika miatt a legtöbb hárslevelű csak visszafogott hordós érlelést kap. A Pajzos válogatás tételét azok fogják kedvelni, akiknek különösen a hideg téli hónapokban jólesnek a hordós érlelésű fehérborok. Ez a hárs hat hónapot töltött tölgyfa hordóban, erről vaníliát és pörkölési jegyeket idéző illata és íze is árulkodik. Itt már elkalandozhatunk az unortodox rizottók világába, például Jamie Oliver receptjeihez, aki (nem paprikás) sertéskolbásszal vagy babbal párosítja a rizottót.
Mad Furmint 2016
Egy kozmopolita szójáték a bor neve. A szőlő és az azt feldolgozó pincészet ugyanis a Tokaji borvidék Mád településén található. A nemzetközi borpiac azonban a mad angol jelentése miatt figyel fel a borra. Az egyik legkedveltebb tokaji település dűlőiből származó tételre a visszafogottság a jellemző, hozza a fajta savait, a terroirjegyeket és a palackos érlelés aromáit. Érdemes vele olyan rizottókban gondolkodni, amelyekben halak, tengeri herkenytűk vannak.
Olvass tovább!
