Mautner Zsófi – gasztroblogger, műsorvezető, szakíró
A karácsonyi étkezések nálunk a családban többnyire a hagyományos fogások körül forognak, nagy újítások nincsenek, inkább szilveszterkor kerülnek az asztalra különlegesebb ételek. Karácsonykor jövünk-megyünk, különböző helyszínek, városok és országok között, az utolsó nagy, klasszikus, életre szóló emlékem még a gyerekkoromból fakad. Az egyik karácsonykor falusi nagypapám az ajándékozás után nagy bejelentéssel készült: az összes unokát kihívta a verandára, ahol egy hatalmas, terített, roskadozó asztalt rendezett be, rajta minden jóval.
Elmondta, hogy ami ezen az asztalon található, annak minden egyes elemét ő maga termelte vagy készítette. Amelyik unoka kitalálja, hogy mi az a két hozzávaló, amit vásárolt, extra ajándékot kap.
A só és az ecet voltak.
Akkoriban még mákot is termesztettek falun, a mákos kalács volt nagymamám specialitása. A mákos ünnepi édességek azóta is nagyon fontos szerepet játszanak az ünnepi konyhámban, néhány éve viszont úgy felbosszantottam magam a vásárolt mák silány minőségén, hogy elhatároztam: felkutatom az ország legjobb máktermelőjét. Így találtam meg Kocsis Bertold máktermelőt és az ő szuper biomákját. Most már ezzel készül a kalácsos, sült mákos gubánk, ami a karácsonyi asztalunk elmaradhatatlan fogása, és a „gubamisu” is, amiben a mákos guba és a tiramisu találkoznak, és Misu unokaöcsémről kapta a nevét.
Szauer Judit – gasztronómiai PR szakember
Számomra nincs igazán egy étel, ami kiemelkedik az ünnepi menüből, több olyan fogás is van, aminek mindig ott a helye az asztalon karácsonykor. Amíg a nagypapám élt, minden évben sütött zserbót – ezt mindenki borzasztóan szerette, de egy ideje már hiányzik a karácsonyi sütemények közül.
Szintén rendre készül libamáj: először tejbe áztatjuk, majd egyben megsütjük, ebből még másnapra is szokott maradni egy kevés, amit hidegen eszünk, de közben egészen biztos, hogy az egész család rájár és időnként vág magának egy falatot. Mivel a vőlegényem bajai, néhány éve már mindig készül hagyományos halászlé is – persze szigorúan bajai, aki ismeri a különböző halászléiskolák közti küzdelmet, az tudja, hogy ennek mekkora jelentőssége van!
Én egyébként inkább sütni szoktam, van például egy dán típusúm vajas, vaníliás kekszem, ami brutálisan finom, de egy hagyományos hanukai süteményt, a rugelachot is többször készítettem már. Nálunk az a szokás, hogy szenteste a szüleimnél gyűlik össze a család az ünnepi vacsorára, de sosincs kötelező trakta, mindenki annyit eszik, amennyit szeretne, amennyi jólesik neki.
Anyukám is gasztroújságíró, ezért a mi családunkra hatványozottan igaz, hogy egész évben ételekkel foglalkozunk, végig rengeteg izgalmas, különleges dolgot eszünk, ami persze nem jelenti azt, hogy év végére már elegünk lesz a gasztronómiából, viszont a karácsonyi vacsora nem olyan hangsúlyos, talán nem emelkedik ki annyira a hétköznapokból, mint más családokban. Épp emiatt nekünk ez az este sokkal inkább arról szól, hogy együtt legyünk, és közösen lelassuljunk, pihenjünk kicsit.
Szász Kinga – cukrász, a Chouchou cukrászda tulajdonosa
Karácsonykor számomra anyukám főztje és süteményei elmaradhatatlanok. Gyerekkorom óta nincs ünnepi asztal bejgli, diós karika, töltött káposzta és halászlé nélkül. Bár cukrászként nagyon szeretek süteményeket készíteni, karácsonykor mégis leteszem a habverőt, és alig várom, hogy a szüleimnél összejöjjön a család, és együtt hümmögjünk, milyen finom lett idén is anyu bejglije.
Nálunk hagyományosan diós és mákos ízben készül, a diósba anyu kandírozza a narancshéjat és darálja a nagyi tekerős mákdarálóján a mákot a mákosba. Ilyenkor szinte menetrendszerűen cseng a telefon, hogy már megint megrepedt a bejgli, de én ezt pontosan így szeretem, és ettől kerek a karácsonyunk.
Meghatározó számomra a töltött káposzta is, ami dédnagymamámtól igazi erdélyi receptúrát követ. Hatalmas fazékban 30-40 töltelék, jól megrakva savanyú káposztával, füstölt hússal, oldalassal, szigorúan piros paprika nélkül. Egyedül a mákos gubával járulok hozzá a karácsonyi asztalhoz, ami gyerekkorunkban nem volt szokás, viszont pár éve annyira megszerettem, hogy azóta elhagyhatatlan 24-én a halászlé után.
Még hobbicukrászként készítettem el Stahl Judit mákosguba-receptjét, és adtam hozzá Mautner Zsófi első könyvéből a narancsos vaníliaöntetet. Azóta féltve őrzöm mindkét receptet, és alig várom a 24-ét, hogy újra elkészítsem. Karácsony előtt egy-két héttel mindig felmerül, talán ideje volna picit újítani a szokásokon, új ételeket kipróbálni, végül mégis egyöntetűen megszavazzuk, nincs karácsony a megszokott és jól bevált fogások nélkül.
Hering András – a Nosalty főszerkesztője
Amióta az eszemet tudom (és amit szerencsére gyermekkori fotók is dokumentálnak), nálunk a karácsony és a szenteste egyet jelent a piros levesek gyufatésztás királyával, a halászlével. Na nem csak úgy simán a halászlével, hanem a Duna menti kisváros leszármazottjaként a nagy betűs mohácsi halászlével.
Szenteste délutánján általában anyám kötelezően elvitt minket kisvárosunk főtéri templomának betlehemét megnézni, ahol egyúttal (mit ad isten) egy karácsonyi zenés misébe is botlottunk. Míg mi a betlehemi csillagot csodálva, a három pásztorral együtt örvendeztünk, addig apám – kihúzva magát a karácsonyi gyerekprogramok alól – a házunk kertjében felállította a vas háromlábat, tüzet rakott, majd rálógatta a halászleves bográcsot(!), és feltette benne a karácsonyi menü fénypontját.
Nem véletlenül tettem a felkiáltójelet a bogrács után, mivel a mohácsiak halászlevének első számú szabálya, hogy kizárólag halászlevek főzésére tervezett bográcsban főhet, melynek speciális – az alul szélesebb, a száj felé szűkülő – kialakítása miatt a lé kisebb felületen tud párologni, így a halászlé hosszabb ideig, nagyon magas hőfokon főhet. A folyamatosan lobogó lé fontos, de mindeközben arra is figyelni kell, hogy a halhús ne essen szét.
És bár apám és a helyi halászlészakértők szerint
mindössze jó hal, paprika, hagyma és só kell a halászléhez
, szerintem azért ennél komplexebb, és egy kényes fogás elkészítéséről van szó, aminek főzése közben a bogrács kialakítása mellett az arányok és a rutin is fontos. Rutin alatt értem a helyiek megkérdőjelezhetetlen „szakmai útmutatását”, hiszen Mohácson a Duna adta lehetőségeket kihasználva évszázados múltra tekint vissza a halételek készítése, így máig fontos és megőrzendő gasztronómai értéke a helyi kultúrának. És hogy a mohácsiak szerint mitől lesz igazán jó a halászlé? Apám és egy, a Nosaltyn is megtalálható recept szerint a tökéletes helyi halászlé főzési eljárása attól különleges, hogy „megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, és abban fejlődött tovább, arra irányultak az összes újabb verziók, hogy a lé minél tartalmasabb legyen”.
A gyakorlatban ennek egyik alkotóeleme valóban a jó minőségű fűszerpaprika, másrészt pedig az, hogy (ha tehetjük) minél több féle dunai halból (csuka, harcsa, süllő, compó, stb.) vegyesen főzzük, így – sokak véleménye szerint – passzírozni sem kell a halászlevet.
Ennek köszönhetően lesz kellően „kolloidos állagú”, tartalmas, sűrűbb, kocsonyásodó lé, amit főtt metélttésztával tálalunk, és külön, mellé fogyasztjuk a lé nélküli halhúst, aminél az sem baj, ha a kelleténél kicsit jobban szétfőtt. „Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei, vízparti bográcsban főzés törvényeinek.”
Fotó: Csibi Szilvi (Mautner Zsófi portréja), Csordás Ádám (Szász Kinga portréja), Bodnár Zsófi (Hering Andris portréja), Appleheart Photography (Szauer Judit portréja)
