A legnyilvánvalóbb menekülési útvonal a legtöbb étterem számára a házhoz szállításra való átállás volt. Hogy látod, a legtöbben hosszú távon is kitartanak majd emellett?
Nagyon sok szakmabelivel voltam kapcsolatban a karantén alatt, készítettem egy interjúsorozatot is a hazai vendéglátósokkal, amelyben többek közt erről a kérdésről beszélgettünk. Sokan voltak, akik viszonylag gyorsan reagáltak, és szinte azonnal, már a karantén kezdetén átálltak a házhozszállításra – ilyen volt például a Rosenstein étterem, vagy a Kiosk. De olyan is volt, aki nem volt hajlandó belemenni ebbe. Abban is nagy eltérések látszódtak, hogy ki milyen formában valósította ezt meg: néhányan saját házhozszállítási rendszert szerveztek, hogy legalább ezzel munkát tudjanak adni az alkalmazottaiknak, mások a meglévő felületeket használták.
Én úgy gondolom, ez egy nagyon komplex helyzet, hiszen ha nem jön a vírus, a legtöbb étteremnek – akik az ételeik mellett élményt is kínálnak – valószínűleg esze ágában sem lett volna házhoz szállítani. Ez egy kényszer szülte megoldás volt, amihez a legtöbben azért folyamodtak, hogy megpróbáljanak legalább nullára kijönni, mert ebből nem lehet profitot csinálni. Ahogyan sok szakmabeli megfogalmazta, ez túlélési üzemmód volt. Ezért most nyilvánvalóan sokan boldogak, hogy újra ki tudnak nyitni, és ezzel együtt meg is szüntetik a házhozszállítást. De egyelőre sokan megtartják, hiszen még mindig bizonytalan a helyzet. Beszéltem például a Freyja Croissant Story egyik tulajdonosával, Dormán Petivel, nekik annyira bevált a kiszállítás, hogy a rendes üzemelés mellett egy az egyben megmarad a karantén ideje alatt felállított rendszerük.
De mi a helyzet a fine dininggal, ahol épp a személyes jelenlét, az evés mellé járó ceremónia a lényeg?
Ezen a téren is láthattunk kreatív megoldásokat: a Laurel például kihozott egy előkészített fine dining menüsört, amit otthon „fejezhettek be” a vevők. A Salt étterem Delit nyitott, ahol kenyeret, vajat és sonkát árultak, de a Costes is kínált kiszállításra különleges fogásokat. Ezek kommunikációs szempontból nagyon jó reakciók voltak, látszott, hogy ezek a márkák igyekeztek igényes, ötletes megoldásokkal előállni. Ugyanakkor ez messze nem elegendő ahhoz, hogy ezek az éttermek fennmaradjanak.
Egy másik irány volt még a jótékonysági főzés, amiből szintén sok jó nevű étterem kivette a részét. Én azt gondolom, ezek nagyon jó kezdeményezések voltak, és külföldön is szuper példákat lehetett látni arra, ahogyan a vendéglátósok összefognak és besegítenek mondjuk az egészségügyi dolgozóknak. A magyarországi Etesd a dokit! kampány ötletgazdája, Keve Marci egyébként szintén azt mondta, hogy szeretné hosszú távon is megtartani ezt a tevékenységet.
Mit gondolsz, ha sokáig tart még ez a bizonytalanság, azt túlélhetik a fine dining éttermek?
Nem szeretnék jóslásokba bocsátkozni, de én úgy látom, hogy ezt a helyzetet az fogja túlélni, aki képes alkalmazkodni. Az emberek igényei, fogyasztási szokásai átalakulóban vannak, egyelőre biztosan nem számíthatunk teljes visszarendeződésre. Például az utazási lehetőségek is korlátozottak, de ezt a kérdést valószínűleg a korlátozások után is óvatosabban kezelik majd az emberek, így viszont turisták sem jönnek – márpedig rengeteg fővárosi prémiumkategóriás étteremnek elsősorban turistákból áll a vendégköre. Ebben a helyzetben inkább azok vannak előnyben, akiknek stabil magyar vendégkörük van.
Szerintem minden üzleti vállalkozásnak az a jól felfogott érdeke, hogy változtasson, hiszen hiába van korábban jól bevált koncepciója, ha egy egészen más szituációt élünk. Niszkács Anna, az Onyx tulajdonosa például azt mondta, ők egyelőre lassabb visszatérést terveznek, meglepetés pop-up megoldásokkal. Ő abban bízik, hogy jövőre rendeződik majd a helyzet, de tisztában van vele, hogy jelenleg, ebben a formában nem tudnák az étteremtől megszokott élményt nyújtani.
Ezt olvastad már?
Azért biztos sok éttermesnek bántja a büszkeségét, hogy az egyébként gyönyörűen tálalt ételeiket dobozba kell csomagolni…
Persze, sokan épp emiatt nem mentek bele eleve a házhoz szállításba. Egy jó étterembe elmenni élmény: szépek a tányérok, különleges a környezet, beszélget velünk a felszolgáló, és olyan ételeket kapok, amiket otthon valószínűleg nem tudnék, vagy nem tudnék így elkészíteni – erről szól a vendéglátás. A házhoz szállítás már inkább élelmezés, sokkal inkább a szükségleteink kielégítéséről szól.
Külföldön már láthattunk néhány példát arra, miként valósítanák meg a social distancinget a vendéglátóipari egységekben: félház, plexifalakkal elválasztott asztalok, szeparált boxok. Mit gondolsz, Magyarországon is számíthatunk hasonlókra?
Én úgy látom, nálunk egyelőre inkább az elviteles megoldás, a teraszok és kerthelyiségek, esetleg pop-up éttermek, foodtruckok működnek – most szerencsére még kedvez az időjárás ezeknek. Persze még ezek is sok szempontból gyerekcipőben járnak, de legalább gyorsan megvalósítható működési formákról van szó. Nem tudom, mire lehet számítani, de vendégként nehezen tudnám elképzelni, hogy az éttermesek átépítésekhez, vagy más, nagy átalakításokkal járó változtatásokhoz folyamodjanak: ezek nagy beruházások, és nem tudom, hoznának-e annyit, hogy megérje megcsinálni őket, pláne figyelembe véve, hogy egy egyelőre ismeretlen hosszúságú időszak átvészeléséhez volna rájuk szükség.
A karantén alatt sokaknál beütött a túlélési ösztön, a spórolás – ez jól látszódott a kenyérsütési mániában is. Szerinted a koronavírus miatt kevesebbet költenek az emberek gasztronómiai élményekre?
Mindenki másképp reagál: vannak, akik még kivárnak, mások a korlátozások feloldásával azonnal megindultak a kávézókba, éttermekbe. Most látszik, hogy szép lassan kezdenek visszatérni a vendégek, de ez még mindig nem az a mennyiség, ami lehetővé teszi, hogy a vendéglátóipari egységek visszaálljanak a korábbi működésre. A magyar piacon egyébként a vásárlók számára a legmeghatározóbb szempont az ár, épp ezért a jó ár-érték arányú ételek, például az ebédmenük mentek jól. Az éttermesek, akikkel beszéltem, többnyire viszonylag olcsó, de jó minőségű szezonális alapanyagokból igyekeztek ebédmenüket összerakni. Azt hiszem, egyértelmű, hogy ez most nem a Szent Jakab-kagyló és a wagyu marha ideje.
Abban esetleg látszott valami trend, hogy miket akarnak enni az emberek? Az immunerősítési lázban megerősödött az egészségtudatos táplálkozás, vagy inkább a junk vonal ment?
Erről nincsenek adataim, csak azt tudom elmondani, amit magam körül tapasztaltam, az pedig teljesen vegyes kép. Szerintem aki egyébként is nagyon tudatos, az a karantén ideje alatt is odafigyelt, de persze az is teljesen normális attitűd, hogy ilyen megterhelő időszakban több csokit, snacket, comfort foodot kívánunk. Ebben is jó megtalálni az egyensúlyt.
Az utazási korlátozások miatt valószínűleg fellendül majd a belföldi turizmus. Ezzel jól járhatnak a vidéki éttermek?
Szerintem ez a szezon a Balatonon biztosan nagyon erős lesz, olyannyira, hogy akár nehézséget is okozhat majd a balatoni vendéglátósoknak az egy területre koncentrálódó nagy tömeg. Egyébként a vidéki éttermek vendégkörének jelentős része egyébként is fővárosi. Én úgy látom, a vidéki régiók közül még mindig a Balaton van fókuszban, de persze ez egy jó lehetőség arra, hogy más helyeket is felfedezzünk.
Lehetséges, hogy a járvány miatt a magyar gasztronómiai trendek is inkább a lokális alapanyagokra, a helyi konyhára fókuszálnak majd, és akár kicsit el is távolodnak a nemzetközi ízektől?
Ez teljesen szubjektív vélemény, de én alapvetően nagyon szeretem, hogy már itthon is színes a paletta, és rengeteg nemzet street foodját, ízeit megkóstolhatjuk. Persze nagyon jó dolog, ha ápoljuk a gyökereinket, és a séfek hazai alapanyagok felhasználásával kísérleteznek, új technológiákkal gondolják újra a klasszikus magyaros ételeket. De a néhány évvel ezelőtt betört nemzetközi trendek – legyen szó ázsiai vagy olasz konyháról – nem hiszem, hogy el fognak tűnni, ezek továbbra is nagyon népszerűek.
Fotó: Appleheart Photography
