A tudatos fine diningban a sertés-mellbimbót is megeszik

2019. szeptember 16. |

Csúcskategóriás éttermeket kérdeztünk arról, mit tesznek azért, hogy minél kevesebb maradék végezze a kukában, és hogyan segítik a rászorulókat, akik amúgy sosem kóstolhatnák meg a főztjüket. Tudatos séfek, felelős tulajdonosok és önkéntesek közösen dolgoznak egy fenntarthatóbb rendszerért.

„Vissza kell térnünk a gyökereinkhez. Az elődeink takarékosságból nem termeltek felesleget a konyhában – mi azért törekszünk erre, hogy ne fulladjon bele a bolygónk az ételhulladékba – állapítja meg Dan Barber manhattani sztárséf a The Story of Food Waste című dokumentumfilmben. – A kreativitásomat is ösztönzi, amikor a megmaradt alapanyagokból kell valamit kitalálnom a tányérra. A lehetőségek szűkössége inspirálóbb lehet a bőségnél. Ha jobban megnézzük, a nemzeti konyháknak is vannak tradicionális fogásai, amelyek bizonyos értelemben feleslegből vagy hulladékból készültek.” Barber a franciák kedvelt bouillabaisse levesét hozza példaként: egykor a halászfeleségek pörköltet főztek az eladhatatlan halakból. Az így készült halászlé azóta is ikonikus eleme a francia konyhának. Nos, a filmben megszólaló séfek szerint pontosan ezt a minden hasznosítható szemléletet kell elsajátítani. És ha még ezután is maradna valami a konyhájukon, azt előszeretettel fordítják karitatív célokra. Magyarországon még nem lehet a rászorulóknak juttatni az éttermek melegétel-maradékából, de külföldön már akad erre is jó példa.

Svédasztalról a rászorulókhoz

Az olaszországi Costa Crociere szállodahajó-lánc személyzete esténként hűtött alumíniumládákba teszi a svédasztalos étkezéseiről megmaradt finomságokat, hogy másnap reggel a savonai kikötőben átadhassák egy alapítvány önkénteseinek. A szervezet éhező gyerekeket és más rászorulókat lát vendégül a luxushajó feleslegeiből. Hogy Magyarországon is megvalósulhassanak hasonló akciók az éttermekben és a szállodákban, a Magyar Élelmiszerbank Egyesület jelenleg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatallal közösen igyekszik kidolgoz egy új módszertant arra, hogy hogyan mentsék az éttermektől a menthetőt. Az Élelmiszerbank már most is évente több ezer tonna olyan élelmiszert óv meg a kidobástól, amelyek még fogyaszthatók, de a hipermarketekben vagy a gyártóknál feleslegként jelentkeztek. Karitatív szervezeteken keresztül háromszázezer nélkülözőn segítenek minden évben. Bár a szándék részükről megvan, Magyarországon egyelőre hiányzik a jogszabályi háttér ahhoz, hogy ugyanezt az éttermi felesleggel is megtegyék. 

„Logisztikai és technikai nehézségekbe is ütközünk, hiszen a hűtve tárolás és a szállítás komoly kérdéseket vet fel – magyarázza a Magyar Élelmiszerbank elnöke, Cseh Balázs. – Előre kiszámíthatatlan, hogy mekkora mennyiségről kell gondoskodni: egy rendezvény után például megmaradhat néhány tucat, de akár ezer adag is. 

Érthető módon az átadó étterem le akarja tudni a saját felelősségét az átadással. Nagyon körültekintően kell eljárni, és kitalálni a folyamat szabályozását. Egy nemzetközi projekt keretében létrehoztunk egy útmutató-tervezetet, és ez alapján itthon is történtek már tesztelések. Még folytatjuk ezeket, hiszen felesleges kockázatnak nem akarunk kitenni senkit. Az út elején járunk – vázolja a jelenlegi hazai helyzetet a szakember, és hozzáteszi, hogy a csúcskategóriás éttermeknél jellemzően kevesebb hulladék keletkezik, mint máshol. – Az előzetes felmérések azt mutatják, hogy a fine dining és általában az á la carte éttermek tudnak jól gazdálkodni az élelmiszerekkel.”   

Villamos energia a salátából

A Felelős Gasztrohős csapata is pontosan ezt, a hulladék minimalizálását ösztönzi: Fenntartható Vendéglátóhely minősítésben részesíti a környezeti terhelésük csökkentésére törekvő éttermeket és kávézókat. A Kiosk Budapest például azzal érdemelte ki a fenntartható jelzőt, hogy száz százalékban lebomló elviteles dobozokat és vegyszereket használnak, pálmaolajat viszont egyáltalán nem, és helyi biogazdaságoktól szerzik be az alapanyagaik túlnyomó részét. Az étterem környezettudatossága nemcsak a tulajdonosok szellemiségével, hanem saját érdekeivel is összecseng. „Miután vásárolok egy kiló zöldséget, anyagilag is akkor járok a legjobban, ha annak minden elemét felhasználom. A gasztrotrendek is arra ösztönöznek, hogy a hozzávalót minél több textúrában, állagban mutassam meg a tányéron” – mutat rá a környezettudatos működés előnyeire Orosz Gábor, a Kiosk séfje. Egy rendezvényükre például a brokkoli szárából ízletes chipset és krémet, a sárgarépa zöldjéből pesztót készítettek, a cékla levelét pedig belekeverték a salátába. „A termelő vagy a tenyésztő rengeteg vizet és energiát elhasznál az előállításra – folytatja a séf. – Az a minimum, hogy a konyhámban a lehető legnagyobb százalékban hasznosítsam az elém kerülő alapanyagokat. Az sem kerül a szeméttelepre, ami még ezután is megmarad. A hulladékot 95 százalékban szelektíven gyűjtjük, és ezeket javarészt tömörítjük is. Az emberi fogyasztásra már nem alkalmas ételhulladékot és zsírokat hűtőkamrában különítjük el. Elszállításuk után az olajokból, zsírokból bioüzemanyagot készítenek, a többi ételmaradékból villamos energiát állítanak elő.” Alapvetően azonban a cél az, hogy kreativitásukat bevetve minden ehetőt hasznosítsanak a konyhán.

Szerző: Deme Zsófia

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró

Kedvenc helyünk a héten: Marty’s amerika

Kedvenc helyünk a héten: Marty’s