Miért rosszabb a sertéspörkölt, mint a rákleves, mitől kevésbé fenntartható a kaliforniai paprika, mint a paradicsom, és mi a különbség körte és körte között? A táplálkozás mindenkit érintő kérdése, amiben egyszerre vannak jelen környezeti, egészségügyi és személyes (érzelmi) aspektusok, komplex dilemma, és az elmúlt években gyakran tévhitek által polarizálta az emberiséget. A veganizmus a fenntarthatóság szinonimája lett, míg a húsevés sokak fejében valamiféle konzervatív lázadássá formálódott. Bizonyos élelmiszerek az egészség Szent Grálját kínáló superfoodként emelkedtek fel, míg másokat – néha jogosan, néha kevésbé – „rossz élelmiszernek” nevezve kárhoztattunk el. Sokan elköteleződtek az egészségesebb élet mellett, de ezzel együtt azt is kijelentették, hogy egyéb szempontokra már nincs energiájuk odafigyelni. Mindeközben még mindig elsiklunk rengeteg fontos kérdés felett: megértettük, hogy a sok zöldség és gyümölcs egészséges, de azt nem, hogy egyáltalán nem mindegy, honnan és mikor kerül a tányérunkra a spárga vagy a brokkoli. Jó szívvel vásároljuk meg a gyerekeknek a mogyorós kölesgolyót, miközben bele sem gondolunk, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszert egy piros almával is helyettesíthetnénk. A WWF friss jelentése a fenntartható(bb) táplálkozás témáját vizsgálja, és rávilágít, az egészséges és környezetbarát étkezés jóval könnyebben és sokfélébben megvalósítható, mint korábban gondoltuk.
A bőség kora?
Jelenleg jóval több élelmiszert termelünk, mint amennyire szükségünk van ahhoz, hogy ellássuk a világot. A túltermelés természetesen összhangban van a túlfogyasztással is: sokkal többet eszünk, mint korábban és gyakran sokkal többet, mint amennyire a szervezetünknek szüksége volna, ami a túlsúly gyakoribbá válásán is meglátszik. A mértéktelen termelésnek és fogyasztásnak leginkább a környezetünk és éghajlatunk (és így persze maga az emberiség) látja kárát. Ahogyan a WWF jelentése hangsúlyozza, az élelmiszeriparnak súlyos szerep jut a klímaváltozásban (a globális üvegházhatású gázkibocsátás 30 százalékáért felelős), ráadásul a termelés területigényével folyamatosan veszítjük el természetes élőhelyeinket. Mindez az elmúlt években a globális biológiai sokféleség közel 70 százalékos csökkenéséhez vezetett.
További probléma, hogy rengeteg az aránytalanság az élelmiszertermelés- és fogyasztás terén. Miközben a világ népességének majdnem 40 százaléka túlsúlyos, az emberiség 10 százaléka éhezni kényszerül. 2020-ban a világ népességének egyharmada nem jutott megfelelő élelmiszerhez. De a megtermelt élelmiszer változatossága is problémás: a teljes élelmiszer-ellátásunk háromnegyedét mindössze tizenkét növény- és öt állatfaj teszi ki (nagyjából 6000 fogyasztásra alkalmas faj közül). Ráadásul a világon termelt növények 36%-át haszonállatok takarmányozására, nem pedig emberek táplálására használják. Az Európai Unióban ez az arány még magasabb: a megtermelt gabona közel kétharmadát fordítják haszonállatok takarmányozására. Márpedig ha a szántóföldet takarmány termelésére, és nem az emberek táplálására használjuk, az azt jelenti, hogy egy adott területen megtermelt kalóriából sokkal kevesebb jut az embereknek.
Ez az egysíkú, monokulturális mezőgazdálkodás sem a környezetünknek, sem az egészségünknek nem kedvező – vagyis jól látszik, hogy a táplálkozás fenntarthatóbbá és egészségesebbé tétele egységként kezelendő, komplex cél. A jó hír az, hogy az élelmiszeriparra fogyasztóként is képesek lehetünk nyomást gyakorolni, hiszen a megtermelt élelmiszerek így vagy úgy a mi tányérunkon végzik. Azzal, hogy mit eszünk meg és mit nem, nagyon fontos visszajelzést adhatunk arról, hogyan is szeretnénk élni.
Éltető étrend
Persze a modern információs zajban egyáltalán nincsen könnyű dolga annak, aki szeretne tudatosan odafigyelni az étkezésére. A táplálkozásunk megszervezése idő- és erőforrás-igényes, pláne, ha egyszerre több szempontot is érvényesítenünk kell a tervezés során. A WWF jelentése igyekszik irányt mutatni és eloszlatni a táplálkozással kapcsolatos tévhiteket: elmondják például, hogy a fenntarthatóbb étrendhez nem kell feltétlenül teljesen lemondanunk a húsevésről, elég, ha odafigyelünk rá, hogy mennyi és milyen hús kerül az asztalunkra. A környezet szempontjából a marhahús jelenti a legnagyobb megterhelést, míg a – egészségesebbnek is számító – halak esetében már jóval kisebb környezeti árat kell fizetni. De a szárnyasokkal is jobban járunk, mintha vörös húst fogyasztanánk. Az sem feltétlenül igaz, hogy a helyben termelt élelmiszer a leginkább fenntartható. Bár a rövid ellátási láncok valóban csökkentik a szállítással járó karbonlábnyomot, legalább ennyire fontos szempont a szezonalitás, hiszen ez garantálja, hogy ne magas energiaigényű (vagyis magas karbonlábnyomú) üvegházas élelmiszer kerüljön az asztalunkra. A fenntarthatóságnak fontos eleme az is, hogyan termeltük meg az élelmiszert, mennyi műtrágyát és vegyszert használtunk, mennyire pazarlóan bántunk a vízzel. Ezért fordulhat elő az, hogy a helyben termelt, de nagy környezetszennyezéssel előállított élelmiszer kevéssé fenntartható, mint egy távolabbról érkező bio változat.
A WWF igyekszik hasznos tanácsokkal is megtámogatni az életmódváltást, tízpontos listájuk legelején rögtön kiemelve, hogy nincsen egyetlen univerzális modell a fenntartható táplálkozásra. Mindenkinek a saját lehetőségeihez, életviteléhez kell igazítania a táplálkozását, figyelembe kell vennünk például a korunkat, egészségi állapotunkat és társadalmi helyzetünket is. Általánosságban elmondható, hogy érdemes mindig szezonális és helyi termékeket fogyasztani, és az az ideális, ha étkezésünkben a zöldségek és gyümölcsök vannak túlsúlyban. A hüvelyesek kiváló fehérjeforrást jelentenek, így részben akár a kieső állati fehérjét is kompenzálhatják, emellett pedig rengeteg vitamint és tápanyagot juttatnak a szervezetünkbe. Külön előnyös, hogy termesztésük kevesebb ÜHG-kibocsátással jár, emellett, a nitrogénmegkötés révén javítja a talajminőséget is. A halak és a tenger gyümölcsei fontos részei az étrendünknek omega-3 zsírsav és D-vitamin-tartalmuk miatt, ugyanakkor a tengeri élőhelyekre gyakorolt környezeti hatások csökkentése érdekében a a fenntartható gazdálkodásból származó tenyésztést kell előnyben részesíteni. Magyarország adottságait figyelembe véve nálunk leginkább az édesvízi halfajok (például pisztráng, harcsa, pettyes busa) fogyasztását lehet érdemes növelni.
Közép-Európában alapvetően túl sok, elsősorban vörös húst és feldolgozott húskészítményt fogyasztunk, ami az egészségügyi kockázatok mellett túl nagy karbonlábnyommal jár. A tejtermékek értékes fehérje- és kalciumforrások, emellett pedig sok vitamint és ásványi anyagot is tartalmaznak, de előállításuk túl nagy terhet ró a környezetünkre, elsősorban az ÜHG-kibocsátás és a termőföldigény miatt, ezért a Magyarországon az elfogyasztott hús- és húskészítmények mennyiségét 34%-kal kellene csökkentenünk, a feldolgozott húskészítményeket pedig erősen ajánlott teljesen elhagyni.
Ugyanez igaz a magas a telített zsírsav és transz-zsírsav, valamint magas só- és cukortartalmú ultrafeldolgozott élelmiszerekre. Ezek az ételek jellemzően alacsony tápértékűek, ellenben túl sok kalóriát tartalmaznak, így növelik az elhízás kockázatát, ráadásul a ráfordítás-igényes ipari gyártási folyamatok miatt károsak a környezetre.
A kifejezetten Közép-Európára kidolgozott Livewell étrend egyszerre igyekszik fenntarthatóbb és egészségesebb étrendet kínálni, ráadásul követése nem jelent magasabb költséget a jelenlegi élelmiszerre fordított átlagkiadásokhoz képest. A WWF ajánlása leszögezi, a magyar táplálkozási szokások jelenleg nem felelnek meg az egészségügyi ajánlásoknak és hozzájuk tartozó CO2-kibocsátás is túl magas, vagyis minden szempontból égető a változás.
A Livewell-étrend a jelenlegi táplálkozási szokásokhoz képest nagyobb mennyiségben tartalmaz zöldségeket és halat, emellett jelentősen több hüvelyes, illetve mogyoró- és dióféle fogyasztását irányozza elő annak érdekében, hogy kompenzálja az alapvetően állati eredetű élelmiszerekben található fehérje, szelén, magnézium, vas és cink, valamint B1-, B2- és B6-vitamin mennyiségét. A húsfogyasztás terén kell meghoznunk a legfőbb változásokat: az eredeti étrendünkben megszokott hús- és hentesáru mindössze 20 százalékát tartalmazza a Livewell ajánlása. De a tej és tejtermékek fogyasztását is csökkentenünk kell hozzá – majdnem 50 százalékkal. A tojásnak ezzel szemben alacsonyabb a környezeti hatása, viszont gazdag fontos tápanyagokban, ezért nagyobb mennyiségben is fogyasztható.
Kis lépésekben
A WWF munkatársai is elismerik, hogy ezek a változások nem egyszerűek és valószínűleg nem is lehet egyik napról a másikra bevezetni – a hangsúly azonban a kis lépéseken van. Emellett az is fontos, hogy lássuk, a fenntarthatóbb táplálkozás nem jelent feltétlenül lemondást is. Ezt könnyebben megértjük, ha megpróbálunk egy kicsit visszagondolni a nagyszüleink táplálkozására: szezonális, helyben termelt zöldségeket és gyümölcsöket ettek, állatokat tartottak, melyeknek minden részét felhasználták. A disznóvágás után nem csak az oldalas került az asztalra, hanem a szalonna, hurka, disznósajt, fül, sült vér is elfogyasztásra került. Nem volt mindennap hús az asztalon, de amikor igen, azt megbecsülte a család. Nyilvánvalóan nem engedheti meg magának mindenki, hogy visszatérjen ehhez az életmódhoz, ahogyan azt sem, hogy a város közepén konyhakertben nevelgesse a paradicsomot. De lehetünk tudatosabb vásárlók, erőforrásainkhoz mérten figyelhetünk rá jobban, hogy mi kerüljön a tányérunkra. És ezért végül nemcsak a bolygónk, de az egészségünk is hálás lesz.
A WWF „Tányérunkon a változás” című jelentése teljes terjedelmében ITT olvasható.
Fotó: Getty Images
