Első ránézésre a MOST Kortárs Bisztró eklektikus étlapjával, tágas kerthelyiségével és a falakat borító, folyton változó művészeti alkotásokkal tökéletesen illik a belváros lazára hangolt, kicsit még a romkocsmás esztétikába kapaszkodó gasztronómiai világába. Azt viszont valószínűleg kevesen tudják, hogy a MOST konyháján a magyar személyzet mellett három nepáli szakács is dolgozik, akik kifejezetten az indiai fogásokért felelnek. Mint ahogy az a jó dolgokkal gyakran lenni szokott, ezt is a véletlennek köszönhetjük. Ha Gurung Lekh Bahadur több mint tíz évvel ezelőtt nem ragadt volna a debreceni menekülttáborban, a magyarok nem kóstolhatták volna meg sűrű és krémes csirke tikkáját vagy a fűszeres spenótban tálalt ruganyos indiai sajtfalatokat. Ez persze csak a vendégek vállaltan önző nézőpontja, Gurungot sok más nepálihoz hasonlóan a kényszer űzte el hazájából, és (kezdetben legalábbis) tartotta Magyarországon.
Gurung több mint tíz éve él nálunk, a táborból került fel Budapestre. A MOST-ban kezdett, majd néhány év után egy saját hellyel próbálkozott, ahol főleg nepáli és indiai fogásokat kínált, de a koronavírus idején – sok más éttermeshez hasonlóan – neki is be kellett zárnia. „Nepálban saját helyem volt, egy nagy kantinban dolgoztam, sok emberre kellett főzni. Ott eléggé más körülmények voltak: nem lehetett hűtővel, fagyasztóval számolni, mert nagyon gyakran nem volt áram. Ezért fontos volt, hogy minden frissen készüljön el.” Saját helye után Gurung Budapest egyik leghíresebb indiai éttermében, a Maharajában főzött, majd átjött a MOST-ba, ahol sokáig egyedüli nepáli szakácsként készítette az ázsiai ételeket. Mostanra már két másik nepáli is dolgozik mellette: Damai Heera Bahadur és Bhandari Shankar Prasad.
Heera 2007-ben érkezett Budapestre, majd 14 évig dolgozott szintjén a Maharajában. Ő egyébként Indiában tanult főzni, és évekig ott is dolgozott, így nemcsak az autentikus ízeket, de a kultúrát is jól ismeri. Bár mindketten nepáli gyökerűek, a MOST-ban olyan népszerű indiai fogásokat készítenek, mint a csirke tikka, a vindaloo csirke, a tandoori tikka, a vajas csirke vagy a palek paneer, és egy-két kötelező ázsiai kedvencet, mint a pad thai vagy a nasi goreng. A MOST értelmezésében ezek az ételek nagyon jól egyensúlyoznak a nemzetközi ízekre nyitott, laza, mégis teljes értékű étkezésre vágyó fiatalabb generáció igényei és a szívvel-lélekkel készülő házias konyha között. Ez a szerethető eklektika – ami egyébként az egész MOST-ra jellemző – a tálalástól az első harapásig áthatja az ételeket, amiket nem véletlenül listáznak „ázsiai comfort food” címszó alatt az étlapon. A bőséges adagok modern vasedényekben kerülnek elénk, de a nepáli szakácsoknak köszönhetően még sok fogás tetején ott trónol az ázsiai konyhakultúrára annyira jellemző kifaragott zöldségkompozíció. A csirke tikkába belekóstolva aztán tényleg testet ölt a fenti elképzelések egyesülése: a lassan főtt, selymes és nagyon ízes mártás forró és házias, de egyáltalán nem bántóan csípős vagy fűszeres. A hús tökéletesen puha és jól átjárják a komplex ízek, a mellé kínált illatos, szinte parfümös rizs pedig klasszul frissíti a fogást. Mindenképpen érdemes megkóstolni mellé a speciális sütőben készülő naan kenyereket, amik fokhagymás és vajas verzióban is kérhetőek – ezek az egyszerre ropogós és puha lepénykék azért könyörögnek, hogy az összes szaftot kitunkoljuk velük.
A MOST nepáli szakácsai balról jobbra: Damai Heera Bahadur, Gurung Lekh Bahadur és Bhandari Shankar Prasad
Nepáltól Budapestig – Indián keresztül
Bármennyire is otthonosan mozognak a nepáli szakácsok az indiai ízekben, azt azért hangsúlyozzák, a nepáli konyha sok szempontból eltér. Bár Indiában és Nepálban is rengeteg a különböző régió, amiket mind valamelyest eltérő gasztronómiai kultúra jellemez, általánosságban elmondható, hogy a nepáli konyha kevesebb lassan főtt, hagymás szószt használ és sokkal inkább a gyors, friss, főleg zöldséges fogásokra épít. „Az egyik tradicionális ételünk például a momo: ez egy töltött, gőzölt batyu, amibe tradicionálisan bivalyhús kerül. A bivalyhús nagyon népszerű a nepáli konyhában, de használunk kecskehúst is – a marhahús viszont hindu szokás szerint tiltott” – magyarázza Gurung. „De a szegényebbek csak nagyon ritkán, ünnepi alkalmakkor esznek húst. Vicces, hogy itt Európában milyen divat lett a vegetáriánus étrend – mi Nepálban többnyire kényszerből lettünk vegetáriánusok.”
A szakácsok szerint a fűszerezés is kicsit finomabb Nepálban, bár többnyire hasonló fűszereket használ mindkét nemzet. Itt, Budapesten persze ezt is egy kicsit át kellett hangolni, részben az európai igények, részben az alapanyagok miatt. „Vegyük például a friss chilit: otthon, amikor apukám tálalt, csak szólt, hogy hozzak a kertből egy chilit. Ahogy kettétörtük, érezni lehetett a finom, erős illatát. Itt egyszerűen nem nő olyan chili” – meséli Gurung.
Heera szerint is fontos, hogy különbséget tegyünk a házias és az éttermi ételek között. Amikor a MOST-ban főz, alapvetően autentikus indiai recepteket követ, de a fűszerezésnél odafigyel, hogy milyen arányban használja az alapanyagokat – szerinte egyébként ettől lesz minden indiai szakács főztje egyedi. A szakácsok azt is bevallották, ők már a hazai, nepáli ízeket keresik, amikor maguknak főznek: friss zöldségeket pirítanak és nem igazán készítenek sűrű, bőséges mártásokat. Mivel a nehéz körülmények miatt Nepálban napi háromszor, mindig frisset kellett főzni, az egész család kivette a részét a munkából. A családok többnyire asztal nélkül, a földön főztek és ettek – lencsét, kukoricadarából készült ételeket, sok zöldséget. Ünnepi alkalmakkor – például a kutyák előtt tisztelgő Tihar, vagy a hindu fények ünnepe, a Diwali idején – különlegesebb dolgok is kerültek az asztalra: ilyen például a tisztított vajban (ghee) sült rizslisztes fánk, a sel roti, de a yam gyökérből készült ételek is különleges fogásnak számítottak.
Gurung és Heera egyébként úgy látják, ma már a magyarok is egyre nyitottabbak a különleges ízekre, és bár a sokarcú nepáli konyhát még nem igazán ismerjük, az indiai ételek megítélése már sokat formálódott. Míg a szakácsok szerint néhány évvel ezelőtt még sokan gondolták Magyarországon, hogy az indiai étel „büdös” és szokatlan, a MOST-ban a rendelések felét az ázsiai étlap tételei teszik ki.
Annyi biztos, hogy a MOST indiai fogásai elég nagy meggyőző erővel hatnak, és nem utolsósorban akkor is jó választást jelentenek, ha jó áron szeretnénk valami táplálót enni. A tágas kerthelyiségben még a nyári melegben is jólesnek a melengető fogások, télen pedig tökéletes belvárosi menedéket jelentenek a MOST színes falai között feltálalt gazdag ízek. És ha már ott vagyunk, érdemes vetni egy pillantást a megújult koktéllapra is – a fűszeres indiai ételek előtt vagy után nyugodtan frissítsük fel magunkat egy negronival vagy egy gin-tonikkal (nem mellesleg a koktélokat is – pláne a környékhez mérve – nagyon jó áron kaphatjuk meg). A MOST-ba akár nagyobb társasággal is érkezhetünk, hogy egy igazi, ázsiai hangulatú közös étkezésen vegyünk részt, ahol ér tunkolni, osztozkodni és akár kézzel is enni, vagyis autentikus módon élvezni az autentikus indiai ízeket.
Fotó: Panamy (Socially) A nyitóképen Bhandari Shankar Prasad (balra) és Gurung Lekh Bahadur (jobbra)
