2017. november 27. | Füge Kata

Tengeri, kóser és egyáltalán mennyi? – minden, amit a sózásról tudni érdemes

Az elfogyasztott ételekhez használt só mennyisége az ízeken túl az egészségünkre is hatással van, így érdemes átgondolni, hogyan sózunk főzés és evés közben. Az otthon elkészített ételekben rendszerint jóval kevesebb sót találunk, mint az éttermi fogásokban vagy a készételként megvásárolt bolti termékekben, így sószempontból jobban járunk, ha magunknak főzünk. Legalábbis, ha a kevesebb több elvét vesszük alapul, amelyet amúgy a modern orvostudomány javasol a témával kapcsolatan. A magas vérnyomás, a vesekő és számos szívprobléma esetén is kimutattak lehetséges összefüggést a magas sófogyasztással, így a cukorhoz hasonlóan ez az alapanyag is üldözötté vált, bár újabban egyre több tudományos kutatás kérdőjelezi meg a sófogyasztás káros hatását. Túlzásba esni persze nem érdemes, de valljuk be, sok múlik a són.

A fűszerezés nagyban meghatározza, milyen élményben lesz részünk az étel elfogyasztásakor. A só egyszerre kiegyensúlyozza és felerősíti az ízeket, gondoljunk csak az amúgy nem éppen a gasztronómiai egzotikum csúcsának számító tavi halakra: egy süllő vagy rántott pontypatkó esetében leginkább a sózáson múlik, hogy szeretni vagy éppen utálni fogjuk a halevést. De említhetnénk a túrós csuszát is, amit tálaláskor megfelelően sózva, sőt, szalonnapörccel megszórva adunk, hogy az étel elnyerje igazi karakterét. De a különbséget úgy is megfigyelhetjük, ha összehasonlítunk jó minőségű sótlan és sózott vajat: nem igazán a sósságot, inkább a vaj ízének különböző karaktereit érezhetjük utóbbi esetben.

Tehát sózzunk többet? Nem feltétlenül. Sokkal inkább az a kérdés, milyen formában és a főzés melyik fázisában ízesítünk egy-egy ételt. A legtöbb fogás esetében igaz, hogy az elkészítés során folyamatosan adagolt, csipetnyi só kiegyensúlyozottabb ízeket eredményez, mint az asztalnál használt nagyobb mennyiség. Pontos szabályok híján a legegyszerűbb, ha folyamatosan kóstolgatjuk a készülő ételt. Bár az indiai szakácstradíció az önmegtartóztatás áldásaira hivatkozva kifejezetten ellenzi ezt az eljárást, a megfelelő sózás szempontjából jól járunk, ha folyamatosan ellenőrizzük, hogyan alakulnak az ízek.

Asztali, tengeri, kóser, nagy szemű vagy finomra őrölt

De nem csak a fehér (vagy rózsaszín, esetleg fekete) kristályokról van szó. Használhatunk parmezánt, szardellát, aszalt paradicsomot, esetleg szárított halakat vagy sóban eltett citromot is az étel ízesítésére. És persze ott van a már említett szalonna, amely megpirítva még a legegyszerűbb saláta tetejére szórva is új távlatokat nyit.

Nem csak szín, de forma és előállítási technológia alapján is rengeteg eltérő sótípus létezik, amelyek közül ráadásul egyre több elérhető a magyar boltokban is. Hacsak nem látványosan, tálaláskor, például egy szelet sült zöldség vagy hús tetején kerül az asztalunkra, alapvetően nehéz megmondani, hogy egy-egy fogás milyen típusú vagy szemcseméretű só használatával készült. Ezzel együtt nem érdemes különleges sóval ízesíteni a tésztafőzővizet (amihez bizonyos tradicionális olasz receptek literenként 1 evőkanál sót javasolnak), ellenben jól áll a nagyszemű só egy steak tetején, tálaláskor.

Ízesített sók

Nemrég egy fűszerboltban kezembe akadt egy csomag hibiszkuszos só, ami első körben azért tetszett, mert rózsaszín sókristályokból állt. Tartottam tőle, hogy émelyítő, virágos ízű lesz az étel, amire rászórom, ehelyett mindössze finomabb, élénkebb ízek jelentek meg, egészen enyhe citrusos jegyekkel. Nyoma sem volt a virágos aromának, sem a mindent elnyomó sózásnak.

Ízesített sót házilag is könnyedén készíthetünk, ami nem utolsó sorban remek gasztro-ajándék lehet akár a karácsonyi időszakban is. Kisebb üvegbe öntött sóhoz tehetünk friss oregánót, kakukkfüvet vagy akár levendulát, esetleg előzőleg kissé megpirított koriander- vagy rómaikömény magot, netán chilit. Az így előállított fűszer feldobja még a legegyszerűbb sült húsokat vagy zöldségeket is. 

Sós kísérletek

Van néhány olyan étel, amelyet egészen új szintre emel a megfelelő sózási technika, így ezek remek alapként szolgálnak a kísérletezésre. Érdemes kipróbálni őket, és megfigyelni, milyen hatást érünk el csak a sózás változatátásával. Ha egészben sült csirkét készítünk, előző este érdemes bedörzsölni sóval és kevés vajjal, majd éjszakára hűtőbe tenni. (Sütés előtt pedig legalább egy órával vegyük ki hűtőszekrényből a húst, hogy szobahőmérsékletűre melegedhessen, így jóval egyenletesebben fog sülni, és a végeredmény összehasonlíthatatlanul finomabb lesz.)

A másik étel, amelyen keresztül látványosan lehet tesztelni a só íz-kiemelő tulajdonságát, az a sós karamellszósz. Még a legegyszerűbb süteményeket, tortákat vagy pohárkrémeket is professzionális szintre emel egy kevés karamell, amelybe néhány csipet sót (leginkább nagyszemű, de nem ízesített változatot) szórunk.

Ha kitartóak vagyunk, próbáljuk ki, hogy egy héten át a lehető legkevesebb sót fogyasztjuk. Tehát nem mellőzzük teljesen, csak kerüljük azokat az ételeket, amelyekben nagy mennyiségben előfordul. Főzés során a lehető legkevesebbet alkalmazzuk, és az asztálnál már nem sózunk. Semmi bajunk nem adódhat belőle, egyszerűen más íze lesz az ételeknek. Az első napokban minden bizonnyal „íztelennek” találjuk a legtöbb fogást, ezután viszont jobban megérezzük a hozzávalók saját aromáit. Innen érdemes elkezdeni a sóval való kísérletezést, és megfigyelni, hogy a különböző mennyiségben és a főzés más-más pontján hozzáadott só hogyan emeli ki az ízeket a és teszi tényleg emlékezetessé a fogást.

 

Futureater

(Fotók: Profimedia – Red Dot)

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró

Kedvenc helyünk a héten: Fricska dob utca

Kedvenc helyünk a héten: Fricska