“Minden egyes nap bebizonyítom, hogy érdemes vagyok a főnökük lenni” – interjú Palágyi Eszterrel

2018. április 18. |

Nőként éttermet vezetni még 2018-ban is igazi különlegesség. Michelin-csillagos éttermet vezetni pedig egyenesen kuriózum. Palágyi Eszterrel, a Volkswagen-Dining Guide díjas Costes Étterem vezetőjével beszélgettünk.


Mi az első meghatározó konyhai élményed?

Amikor tanulóként bekerültem a Hilton konyhájára, nagyon sokat tanítottak és törödtek velem, talán ez az első meghatározó emlékem. Utána természetesen az első munkahelyem, ami Írországban volt. – Az az étterem eléggé meghatározta a karrierem útvonalát, nagy íránymutatást adott, hogy mit, hogyan és merre szeretnék továbbmenni a szakmán belül.

Mi volt az a pont, amikor eldöntötted, vendéglátást szeretnél tanulni?

A középiskola és az egyetem közötti nyár végén döntöttem hirtelenül úgy, hogy szakács szeretnék lenni.

Ha a kezdetek kezdetén valaki azt mondta volna, hogy Michelin-csillagos étterem vezetője leszel, elhitted volna neki?

Viszzakérdeztem volna, hogy mit jelent a Michelin-csillagos étterem, majd amikor elmagyarázták volna, biztos nevettem volna, és azt mondtam volna, hogy: “ÉN??? Biztos, hogy nem.”

Fontos lépcsőfokként említed a karriered szempontjából az írországi, angliai, franciaországi tapasztalataidat. Mi az a legfontosabb lecke, amit a külföldön tanultál meg?

Nagyon sok dolgot hozok külföldről. Ott  tanultam meg, hogyan kell csapatban, keményen dolgozni. De persze konkrét technikákat, ízeket is hozok más országok konyháiból. E mellett még vezetői mentalítást, kreativitás, és azt, hogyan legyek egyedi. Meg hogy mennyire szerethető ez a szakma, és mennyi elhivatott ember tud egy helyen dolgozni, egy célért hajtani…

Több helyen azt nyilatkoztad, hogy “magyar mentalitással” fogadtak Téged, mint női vezetőt. Változott ez a hozzáállás az idő előrehaladtával?

Annyiban igen, hogy mivel a csapatomat én választom ki, így mindenki tisztában van vele, hogy én leszek a felettesük. Éppen ezért csak “nyitott világnézetű” csapattagok vannak a Costesben.

Hogyan vívtad ki a főnöki tekintélyt nőként?

Idő, sok munka és türelem kellett hozzá. Én minden egyes nap bizonyítanom, hogy érdemes vagyok a fönökük lenni olyan módon, hogy sosem várok el Tőlük olyat, amit én nem tudok vagy nem akarok megcsinálni, inkább példát mutatok és velük együtt dolgozom.

Hogy érzed, a saját nőiséged változott azzal, hogy egy ilyen férfias szakmában kell helytállnod?

A konyhán nem igazán viselkedhetek vagy öltözködhetek nőként, de amikor lehetőség adódik kicsit nőcisnek lenni, szeretek élni a lehetőséggel. 🙂

Van példaképed?

Ez mindig változik! Ahogy ez ember ízlése és életfelfogása is változik, úgy ez is. Úgy hiszem, minden életkornak megvan a sajátossága példaképek terén is. Jelenleg azokat a női séfeket tisztelem és tartom a legnagyobbra, ( többek között Anne Sophie Pic, Elena Arzak, Ana Ros, Dominique Crenn, Julia Child) akik engedtek beletekinteni egy kicsit a saját világukba is,  és akikkel sok hasonlóságot véltem felfedezni. Például, hogy más nőnek sem volt, és most sem könnyű ebben a szakmában helytállni, a legjobbak között maradni. Éppen ezért nagyon jól esik tőlük, hogy hamar elfogadtak, segítenek, támogatnak és velük egyenragúként kezelnek.

Mi az, ami motivál minden nap szakmai téren? Érezted valaha úgy, hogy kiégsz?

Mindig vannak persze hullámvölgyek, de állandóan van valami, ami előre képes mozdítani ezekből. Egy alapanyag, egy íz vagy emlék, a vendégek pozítív visszajelzése, egy nagy séffel való beszélgetés… Annyi minden van, ami előre tud görgetni és segít, hogy valami újat, valami mást tudjak alkotni.

Érdekes színfolt az idei benzinkutas gourmet szendvics projekted, amelyeket az OMV számára alkottál. Kihívást jelentett egy ennyire más vonalon alkotni?

Érdekes kihívás volt, de mivel szeretek szendvicseket enni, és természetesen a magyar ízekért is rajongok, így egyértelmű volt számomra, hogy a kettő kombinációjából fogok ihletet meríteni és megvalósítan egy különleges magyar szendvicsszériát.

Mit eszik otthon a Costes vezetője?

Otthon? Már annak is örülök, ha egyáltalán tudok otthon lenni! Egyébként szigorúan egytálételeket… Na jó, néha megkívánok valami mást is azért, olyankor jöhet egy kis thai, kínai, mexikói. Nagyon szeretek változatosan enni, és egyáltalán: ENNI is ! 🙂

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró