Hol rontjuk el a tojásfőzést?

2019. október 11. |

A tojásban az a jó, hogy ezerféle módon lehet elkészíteni, és mindenkinek más a kedvence. Ám vannak olyan aranyszabályok, melyeket nem lehet áthágni akkor sem, ha rántotta és akkor sem ha tükörtojás lesz a reggeli.

Az első étel, amit egy kezdő szakács megtanul elkészíteni, valószínűleg a rántotta. A tojás ugyanis olcsó, változatos és elvileg könnyen elkészíthető. Mégis gyakran előfordul, hogy a végeredmény nem pont olyan, amilyenre számítottunk. Hol rontjuk el a leggyakrabban a tojássütést?

Fő a türelem
“Az emberek általában a legmagasabb fokozatra tekerik a tűzhelyt, hogy gyorsabban megsüljön a tojás, ám ez sajnos rossz hatással van az ízére” – figyelmeztet Susan MacTavish Best, szakács és gasztroblogger. A hirtelen erős hőhatás miatt a tojás könnyen túlsül. A kulcs a türelem és az alacsony hőmérséklet. A lehető legalacsonyabb hőfokon való sütéssel kivédhetjük, hogy a rántotta megégjen, kiszáradjon. “Fontos, hogy még akkor eltávolítsuk a serpenyőt a tűzhelyről, mikor a tojásunk még lágy és nedves. A sütés végét már a serpenyőben maradt hő elvégzi majd, így lesz tökéletes a végeredmény” – mondta a szakács.


Ne adjunk folyadékot a tojáshoz
Olyan elterjedt gyakorlat, hogy egy kis tejet vagy tejfölt adunk a tojáshoz sütés előtt, hogy nem is jut eszünkbe megkérdőjelezni. Pedig a szakemberek szerint ennél nagyobb hibát nehezen követhetnénk el. “A hozzáadott folyadéktól nem lesz selymesebb a rántotta. Egyszerűen villával verjük össze a tojást a rántottához, míg homogén nem lesz, majd sóval ízesítsük. Vajon süssük alacsony hőfokon. Ha a habosabb, finomabb textúrát szeretjük, keverjük folyamatosan. Ha viszont szeretjük a karamellizált részeket, hagyjuk időnként pihenni sülés közben” – javasolta Carla Lalli Music főszakács.

Azonnal sózzuk
Ha azt szeretnénk, hogy a lehető legselymesebb legyen a rántottánk, olyan hamar sózzuk meg, amilyen hamar csak lehet. “A só nagyban befolyásolja, hogyan sül a tojás. A hő hatására a fehérjék egyre jobban zsugorodnak. Ha túlságosan összeugranak, a sárgájában található folyadék kicsapódik, így a végeredmény elég siralmas lesz. Ha sütés előtt hozzáadjuk a sót és jól elkeverjük, ezt megelőzhetjük” – mondta a mesterszakács. Ám a sónak időre van szüksége ahhoz, hogy feloldódjon a tojásban, ezért célszerű rögtön a procedúra elején hozzáadni.

A tökéletes tükörtojás titka a sütő
Bár rendkívül könnyűnek tűnik a tükörtojás sütése, valójában meglepően nehéz a tökéletes reggeli tojást elkészíteni. “A nagy hiba ott következhet be, hogy nyers marad a fehérje a sárgája körül” – figyelmeztet Ricardo Barreras brooklyni séf. “Egy kis serpenyőben melegítsünk olíva olajat, törjünk fel óvatosan két tojást és 30 másodpercig süssük. Ezután helyezzük a serpenyőt a 200 fokra előmelegített sütő legfelső rácsára. Itt hagyjuk 4 percig sülni a tükörtojást, míg a fehérje teljesen el nem készül. Miután kivettük a sütőből, azonnal tálaljuk, hogy a sárgája ne keményedjen meg” – árulta el a séf a tökéletes tükörtojás titkát.


Segít a tojáshéj
Mindenkinek ismerős probléma, hogy a tálban, melybe felütöttük a tojást, ott csücsül egy-két letört tojáshéjdarabka. Azt is megtapasztaltuk már minden bizonnyal, milyen nehéz kézzel vagy villával kihalászni ezeket a sárgájából vagy fehérjéből. “Ha a tojástörés közben bekerül a tálba egy picike héjdarab, a nagyobb tojáshéjat használhatjuk kanálként, hogy kihalásszuk. Minden esetben működik, sokkal hatékonyabb, mint bármi mással próbálkozni” – javasolta a mesterszakács.

Ne főzzük túl a kemény tojást
A túlfőzés nemcsak a rántottát fenyegeti, hanem a kemény tojást is. “A túl keményre főtt tojást csak Halálcsillag-effektusnak hívom” – mondta a brooklyni szakács. “Pont úgy néz ki a szétforgácsolódó sárgája és a száraz, kemény fehérje, mint a Sötét Birodalom szürke szimbóluma. És az íze sem jobb” – tette hozzá. Hogy elkerüljük a horrorisztikus végeredményt, néhány szabályt be kell tartanunk a szakácsok szerint. Azt javasolják, legyen kéznél jégfürdő vagy nagyon hideg víz, hogy amint letelik a megfelelő főzési idő, amely 9 perc forrástól számítva a lágy tojásnál, 11 perc a salátákhoz, szendvicsekhez optimális tojásnál, azonnal a hideg vízbe márthassuk, hogy ne főjenek túl a tojásaink. Fontos, hogy először a vizet forraljuk fel, és csak a lobogó vízbe tegyük a tojásokat, de a vízzel együtt forraljuk fel őket.

Fotó: Getty Images, Unsplash

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró

Egyél libát Márton-napon! budapest

Egyél libát Márton-napon!

Kecskesajtos-almás kosárkák villámgyorsan alma

Kecskesajtos-almás kosárkák villámgyorsan