A sütés és főzés nem ördöngösség, inkább fizika és kémia. Ha megfogadjuk a tudomány tanácsait – amelyek örökérvényűek arra vonatkozóan, hogyan működnek az egyes alapanyagok, és hogyan állnak össze kész étellé –, pillanatok alatt jobb szakáccsá válhatunk.
1. Főzzük a tésztát lobogó vízben.
Azt talán már mindenki tudja, hogy a tésztát forrásban lévő vízben kell főzni. De vajon azt is tudjuk, miért? Miután a tészta a vízbe kerül, a keményítőtartalma gyorsan a főzővízbe kerül, és ragacsossá válik. Ha a víz forrásban marad, mozgásban tartja a tésztát, így nem tapadnak össze a darabok. Ha azt tapasztaljuk, hogy a víz abbahagyja a forrást, miután beletettük a tésztát, próbáljuk meg több vízzel vagy kevesebb tésztával legközelebb.
2. Nyugodtan megmoshatjuk a gombát.
Erősen tartja magát a tévhit, hogy a gomba magába szívja a vizet, ezért nem szabad megmosni. J. Kenji López-Alt, a The Food Lab: Better Home Cooking Through Science című könyv szerzője a tudomány segítségével oszlatja el ezt a mítoszt. „A gomba valóban magába szív vizet, mikor megmossuk, ám csupán a saját tömegének körülbelül 2 százalékát” – írja J. Kenji López-Alt. Hogy pontosan lássuk, milyen csekély mennyiség: ez csupán másfél teáskanál víz fél kilogramm gombánál, így nincs miért aggódnunk. Ha fél perccel tovább főzzük a gombát, már távozik is belőle ez a vízmennyiség.
3. Egy csipet szódabikarbónával gyorsabban készül el a hagyma.
Szintén J. Kenji López-Alt trükkje, hogy egy csipet szódabikarbónát szór a hagymára karamellizálás előtt. „Minél magasabb a pH-érték, annál gyorsabban lezajlanak a kémiai reakciók a hagymában” – magyarázza a szakács. Arra ügyeljünk azért, hogy fél kiló hagymához negyed teáskanálnál több szódabikarbónát ne tegyünk, mivel akkor nem lesz ropogós a végeredmény.
4. Nem véletlenül ír egy recept forralt tejet.
A lustaságunk és a türelmetlenségünk könnyen arra csábíthat, hogy kihagyjuk a tejforralást, még ha egy recept azt is kér. Nicole Rees biokémikus viszont elmagyarázta, miért nem felesleges lépés. A forralás során ugyanis széttöredeznek a tejben található savó fehérjéi. Ez azért fontos, mert ha ez nem történik meg, akkor a tésztában található gluténvázat gyengítheti, így könnyen előfordulhat, hogy a tésztánk nem kel meg rendesen.
5. Blansírozás után keverjük össze olajjal a zöldséget.
Blansírozás után a zöldségek gőzölgően forrók, ami egyben azt is jelenti, hogy nedvességet veszítenek. Megelőzhetjük a kiszáradást és a ráncosodást, ha a forró vízből kivéve azonnal vajat vagy olívaolajat keverünk közéjük, így vízzáró réteget képzünk a felületükön. Ez a titka a csodás zöldborsónak is a látványos ételfotókon például.
6. Áztassuk az epret vízbe vásárlás után.
Hosszabb ideig eltartható, lassítja a penészesedés kialalkulását, ha az epret vásárlás után meleg vízbe áztatjuk. Az optimális idő és hőmérséklet a tudomány szerint 30 másodperc 50 Celsius-fokos vízben.
