Valószínűleg egész életedben rosszul sóztál

2022. január 22. |

Mutatjuk, hogyan kell helyesen sózni. Nem mindegy ugyanis, milyen sósra szeretnénk készíteni az ételt. A keserű igazság a sóval kapcsolatban az, hogy amit a nagyjából kész ételbe szórunk főzés közben, valójában semmilyen hatással sincs az elkészült étel ízére.

A sózás első szabálya egyszerű: az étel tökéletes ízéhez elegendő só általában sokkal több, mint amit elsőre gondolnánk. A túl kevés só használatán kívül is vannak azonban olyan gyakori hibák, melyekről nem is tudjuk, hogy elkövetjük főzés közben. 

sozas-fozes

A sózás egy folyamat, nem utolsó simítás

„Fontos tudatosítanunk, hogy a sózás nem azt jelenti, hogy adunk egy csipet Maldon-sót a végén ide és oda az ételre – hívta fel rá a figyelmet Simon Couth étteremtulajdonos és séf, aki a karrierjét az 1980-as években kezdte a legendás svájci szállodában a Genfi-tó partján, a Montreux Palace Hotelben. – Folyamatosan észben kell tartanunk a sót és azt, milyen és mekkora része van a különböző ételek elkészítésében. A főzés kezdetétől sózni kell. Amikor a klasszikus francia konyha alapjait tanultam, a mestereim nagyon mérgesek lettek volna, ha nem sózom a mártást a legelejétől. Azonnal érezték volna.”

Minden hozzávaló után kóstolás

A kóstolás és finomhangolás elengedhetetlen minden egyes alkalommal, mikor egy-egy hozzávalót beleteszünk az ételbe. Ezt általában nem írják külön a receptek. Például ha olyan ételt készítünk, melyben van vöröshagyma, szárzeller vagy salottahagyma, mindig szórjuk meg sóval, amikor az edénybe kerülnek. Ez segít abban is, hogy a nedvesség hamarabb kipárologjon belőlük és segíti az egyenletesebb barnulást. 

Kóstoljunk és finomhangoljunk, ha bort vagy paradicsomot teszünk az ételhez, és akkor is, ha a párunkkal azon veszekszünk, vajon a pirítós vagy a frissen sült finomabb vajjal. Ha mindent hozzáadtunk, akkor is kóstoljunk, fűszerezzünk, hiszen az étel karaktere a főlés közben folyamatosan változik. 

Természetesen az ízlés dolga, ki mennyire szereti sósan az ételeket. „Azok a receptek, melyekben pontosan meghatározzák a felhasználandó só mennyiségét, valaki másnak az ízlése alapján készültek. Ha magunknak főzünk, legyünk annyira határozottak és bátrak, hogy ebben a fontos kérdésben magunk döntünk. Kóstolás után” – mutatott rá Couth. 

Tengeri, kóser és egyáltalán mennyi? - minden, amit a sózásról tudni érdemes

Tengeri, kóser és egyáltalán mennyi? - minden, amit a sózásról tudni érdemes

Mindennap használjuk, de sokszor inkább csak reflexből, pedig a só az egyik legfontosabb alapanyag, amely alapjaiban határozza meg az ételeink ízét. Mikor és hogyan használjuk ezt a kulcsfontosságú fűszert, hogy igazán emlékezetes fogásokat készítsünk, és hogyan figyeljük meg, milyen hatással van az ételeinkre?

A sósság különböző típusai

Samin Nosrat írt roppant hasznos könyvet Só, zsír, sav, hő címmel, melyben részletesen kifejti a főzés tudományát. Ez sokkal érdekesebb, mint elsőre hangzik, és sokkal hasznosabb. Dióhéjban annyi a lényege, hogy érdemes átgondolnunk, melyik fajta sósságot szeretjük (húsos, füstös, enyhe, zöldséges), és használjunk olyan típusú sós hozzávalókat a finomhangoláshoz, mint a szójaszósz, keménysajtok (például parmezán) vagy pácolt hús. 

Ha ehhez nem érezzük még magunkban a bátorságot, érdemes próbálkozni a szardellával a raguban például. Nem fogunk érezni semmilyen erősebb halas ízt, ugyanakkor önmagában ez az aprócska hozzávaló megadja az étel különleges, mély sósságát.

A szénhidrátokat erősebben kell sózni

„Marokszámra kell szórnunk a sót például a tészta főzővizébe” – mondta Couth. Ne féljünk megsózni a tészta, gnocchi, krumpli vagy más gabonafélék főzővizét. Ezek remekül magukba szívják a vízből a sót, ami már a legelső lépéstől hozzáadódik az étel mélységéhez. „Azt szokták mondani, a tészta főzővize legyen olyan sós, mint az óceán, amiben jól éreznék magukat a halak. Tehát ihatatlanul sósnak kell lennie” – tanácsolta a szakács.

A só és az étel textúrája

Az utolsó dolog, amit át kell gondolnunk a sózással kapcsolatban: a só elvonja az ételek víztartalmát, ami hatással van a végső állagra. A legjobban ezt azzal lehet szemléltetni, amikor a húst megsózzuk – valószínűleg egy kevés zöldfűszerrel és más fűszerekkel – elkészítés előtt. Ennek hatására a húsban lévő víz kicsapódik a felszínén, így a sütésnél puhább marad, mert a belső nedvességet magában tartja már, a külseje viszont ropogós lesz. Arra kell ügyelnünk, hogy adjunk erre elegendő időt: jó fél órával az elkészítés előtt találkozzon a só és a hús a tökéletes eredmény érdekében.

Forrás: Insider Fotó: Unsplash

Olvass tovább!

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró

A világ legszaftosabb mézes csirkecombja csirke

A világ legszaftosabb mézes csirkecombja