A sózás első szabálya egyszerű: az étel tökéletes ízéhez elegendő só általában sokkal több, mint amit elsőre gondolnánk. A túl kevés só használatán kívül is vannak azonban olyan gyakori hibák, melyekről nem is tudjuk, hogy elkövetjük főzés közben.
A sózás egy folyamat, nem utolsó simítás
„Fontos tudatosítanunk, hogy a sózás nem azt jelenti, hogy adunk egy csipet Maldon-sót a végén ide és oda az ételre – hívta fel rá a figyelmet Simon Couth étteremtulajdonos és séf, aki a karrierjét az 1980-as években kezdte a legendás svájci szállodában a Genfi-tó partján, a Montreux Palace Hotelben. – Folyamatosan észben kell tartanunk a sót és azt, milyen és mekkora része van a különböző ételek elkészítésében. A főzés kezdetétől sózni kell. Amikor a klasszikus francia konyha alapjait tanultam, a mestereim nagyon mérgesek lettek volna, ha nem sózom a mártást a legelejétől. Azonnal érezték volna.”
Minden hozzávaló után kóstolás
A kóstolás és finomhangolás elengedhetetlen minden egyes alkalommal, mikor egy-egy hozzávalót beleteszünk az ételbe. Ezt általában nem írják külön a receptek. Például ha olyan ételt készítünk, melyben van vöröshagyma, szárzeller vagy salottahagyma, mindig szórjuk meg sóval, amikor az edénybe kerülnek. Ez segít abban is, hogy a nedvesség hamarabb kipárologjon belőlük és segíti az egyenletesebb barnulást.
Kóstoljunk és finomhangoljunk, ha bort vagy paradicsomot teszünk az ételhez, és akkor is, ha a párunkkal azon veszekszünk, vajon a pirítós vagy a frissen sült finomabb vajjal. Ha mindent hozzáadtunk, akkor is kóstoljunk, fűszerezzünk, hiszen az étel karaktere a főlés közben folyamatosan változik.
Természetesen az ízlés dolga, ki mennyire szereti sósan az ételeket. „Azok a receptek, melyekben pontosan meghatározzák a felhasználandó só mennyiségét, valaki másnak az ízlése alapján készültek. Ha magunknak főzünk, legyünk annyira határozottak és bátrak, hogy ebben a fontos kérdésben magunk döntünk. Kóstolás után” – mutatott rá Couth.
Tengeri, kóser és egyáltalán mennyi? – minden, amit a sózásról tudni érdemes
Mindennap használjuk, de sokszor inkább csak reflexből, pedig a só az egyik legfontosabb alapanyag, amely alapjaiban határozza meg az ételeink ízét. Mikor és hogyan használjuk ezt a kulcsfontosságú fűszert, hogy igazán emlékezetes fogásokat készítsünk, és hogyan figyeljük meg, milyen hatással van az ételeinkre?A sósság különböző típusai
Samin Nosrat írt roppant hasznos könyvet Só, zsír, sav, hő címmel, melyben részletesen kifejti a főzés tudományát. Ez sokkal érdekesebb, mint elsőre hangzik, és sokkal hasznosabb. Dióhéjban annyi a lényege, hogy érdemes átgondolnunk, melyik fajta sósságot szeretjük (húsos, füstös, enyhe, zöldséges), és használjunk olyan típusú sós hozzávalókat a finomhangoláshoz, mint a szójaszósz, keménysajtok (például parmezán) vagy pácolt hús.
Ha ehhez nem érezzük még magunkban a bátorságot, érdemes próbálkozni a szardellával a raguban például. Nem fogunk érezni semmilyen erősebb halas ízt, ugyanakkor önmagában ez az aprócska hozzávaló megadja az étel különleges, mély sósságát.
A szénhidrátokat erősebben kell sózni
„Marokszámra kell szórnunk a sót például a tészta főzővizébe” – mondta Couth. Ne féljünk megsózni a tészta, gnocchi, krumpli vagy más gabonafélék főzővizét. Ezek remekül magukba szívják a vízből a sót, ami már a legelső lépéstől hozzáadódik az étel mélységéhez. „Azt szokták mondani, a tészta főzővize legyen olyan sós, mint az óceán, amiben jól éreznék magukat a halak. Tehát ihatatlanul sósnak kell lennie” – tanácsolta a szakács.
A só és az étel textúrája
Az utolsó dolog, amit át kell gondolnunk a sózással kapcsolatban: a só elvonja az ételek víztartalmát, ami hatással van a végső állagra. A legjobban ezt azzal lehet szemléltetni, amikor a húst megsózzuk – valószínűleg egy kevés zöldfűszerrel és más fűszerekkel – elkészítés előtt. Ennek hatására a húsban lévő víz kicsapódik a felszínén, így a sütésnél puhább marad, mert a belső nedvességet magában tartja már, a külseje viszont ropogós lesz. Arra kell ügyelnünk, hogy adjunk erre elegendő időt: jó fél órával az elkészítés előtt találkozzon a só és a hús a tökéletes eredmény érdekében.
Forrás: Insider Fotó: Unsplash
