„A burgonya kétfajta glikoalkaloidát tartalmaz, mindkettő természetes toxin. Az egyik az úgynevezett szolanin, a másik a chaconin. Bár az egész krumpli tartalmazza ezeket a vegyületeket, a koncentrációjuk a csírában és a zöld bőrben a legnagyobb” – magyarázta dr. Lauren Harris-Pincus dietetikus.
A zöld színt a klorofill okozza, mely nem mérgező, viszont a krumpli esetében jelzi a glikoalkaloidok megnövekedett mennyiségét. „A friss burgonya nem csírázik és nincs barnás árnyalata a bőrének” – mondta Harris-Pincus. Ahogy áll, főleg nem megfelelő tárolás mellett, a krumpli kicsírázik, zöldes foltok jelennek meg rajta. Ha ilyet tapasztalunk, vágjuk ki a csírát, vagy dobjuk ki az egész krumplit inkább, attól függően, mennyire előrehaladott az állapota.
„A csírázás azt jelenti, hogy a méreganyagok mennyisége már túl magas ahhoz a krumpliban, hogy biztonságosan elfogyasszuk – mondta dr. Diana M. Pei toxikológus. – A szolanin és chaconine hányást, hasfájást, hasmenést, fejfájást, hasi görcsöket, kiütéseket, sőt zavartságot és lázat is okozhatnak.” A tünetek jellemzően néhány órán belül elmúlnak, de súlyosabb esetben akár napokig is tarthatnak.
A mérgezést legkönnyebben úgy védhetjük ki, ha kidobjuk a kicsírázott vagy elzöldült krumplit. Ha még csak egy-egy ponton látjuk ezeket, működik az is, hogy kivágjuk ezeket a részeket krumplipucolás közben. Azzal azonban fontos tisztában lennünk, hogy a főzés nem bontja le ezeket a toxinokat, ezért különösen óvatosnak kell lennünk, ha a krumplit a bőrével együtt akarjuk elkészíteni.
A megfelelő tárolással jelentősen javíthatunk az esélyeinken. Ha megmarad a vásárolt csomagból krumplink, sötét, hűvös, jól szellőző helyre tegyük, messze a hagymától, ami olyan gázokat termel, melyek felgyorsítják a csírázás folyamatát. „A fény a szolanin termelődését és a zöld bőr kialakulását idézheti elő, ezért tényleg sötét helyet keressünk a burgonya tárolására” – javasolta a dietetikus.
A hűtő sem megoldás, mivel hidegebb hőmérsékleten a krumpliban elkezdődik a keményítő átalakulása cukorrá, ami édesebb ízt és elszíneződéseket okoz főzés közben. Ha megvan a megfelelően sötét, szobahőmérsékletnél alig hűvösebb hely, már csak azt kell észben tartanunk, hogy ne mossuk meg a krumplit, ha nem használjuk fel, mivel a nedvesség is segíti a korai csírázást.
Forrás: Eating Well Fotó: Unsplash
