Mindegy, mit panírozol, van néhány mindennél bevethető praktika, ami segít, hogy a rántott étel úgy sikerüljön, amilyennek megálmodtad. Mutatjuk (ezúttal hússal), hogy mire figyelj a lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatás előtt, közben, majd a sütést követően!
Panírozás előtt
- A legjobb, ha a húst hagyod szobahőmérsékleten állni panírozás előtt, és nem állsz neki azonnal a munkálatoknak, ahogy kivetted a hűtőből. Megéri türelmesnek lenned, így ugyanis szárazabb lesz a hús felszíne és jobban felveszi a panírt. (Azért a nagy kánikulában ne pihentessük a husit a pulton!)
- Tanácsos levagdosni a húsról a zsírosabb részeket, mert sütés közben azok felett sötétebbé válhat, sőt rosszabb esetben meg is éghet a panír.
- A klopfolást nem kell túlzásba vinni: az sem jó, ha a húst túlzottan kilapítod, mert nagyon kiszáradhat sülés közben. Inkább csak arra használd a húsklopfolót, hogy egyenletes vastagságúvá alakítsd a hússzeletet – ez viszont fontos ahhoz, hogy szépen és mindenütt egyformán süljön.
- Hogy ne pöndörödjön fel a forró zsiradékban, ejts a készülő rántott húson 2-3 vízszintes metszést, így szép lapos marad és egyenletesen pirul.
- A panírozáshoz használt morzsát legjobb házilag előállítani és a maximális siker érdekében a kenyérnek csak a belső, fehér részét lereszelni: ha a héjból is kerül a panírba, az óhatatlanul sötétebbre sül.
- Ha ropogós panírra vágysz, nem jó ötlet előre dolgozni: ha sok idő telik el a panírozás és a sütés között, a prézli túlzottan felpuhul, és annyi a ropogós bundának!
Panírozás közben
- Tudtad, hogy vannak olyan konyhai irányzatok, ahol nem használnak lisztet a panírozáshoz, csak tojásban és morzsában, majd ismét tojásban és morzsában forgatják meg a hússzeleteket?
- Mindig figyelj arra, hogy a panír egyenletesen beborítsa a húst, ne kandikáljon ki sehol a hús (vagy a hal, a sajt és a zöldség!)
- Ha minden szeletet bepaníroztál, sütés előtt hagyd 3-5 percig pihenni (több időre nem szabad!), így a felvitt rétegek biztosabban rögzülnek és a prézli sem puhul fel túlzottan.
Sütés közben és után
- Az igazán ízletes és ropogós rántott hús titka sokak szerint az, hogy nem zsírban és nem is olajban, hanem olvasztott vajban sül. Ez nem olyan könnyű művelet, ha ugyanis túl magas a sütés hőfoka, a vaj könnyen égni kezd, ezért egy percre sem veheted le róla a szemedet!
- A legjobb, ha a rántott hús alacsonyabb hőfokon és kicsit hosszabb ideig sül, ha ugyanis túlhevíted a zsírt, az olajat vagy a vajat a panír könnyen megéghet, belül viszont nem sül át kellően a hús. Amikor megfordítod a hússzeletet, egy picit magasabbra állíthatod a lángot, de röviddel azután térj vissza a közepes erősséghez!
- Ha csonttal együtt sütöd a kb. 2 cm vastag hússzeletet, az egyik felén 5, a másikon pedig 4 percig hagyd pirulni, ennél kevesebb nem elég ahhoz, hogy kellően átsüljön.
- Amikor megfordítod a húst, konyhai csipeszt használj, a villa nem jó ötlet, mert ha átlyukasztod a bundát, a zsiradék bejut alá, és úgy már nem az igazi a rántott hús!
- Tévedsz, ha azt hiszed, hogy a sózást kifelejtettük a leírásból! Nem véletlenül maradt le: a gasztroguruk szerint sem a sütésre váró húst, sem a panír hozzávalóit nem kell megsózni, attól ugyanis veszít ropogósságából. A rántott húst tehát sokak szerint közvetlenül a sütés után ajánlott megsózni!
- Magad ellen (pontosabban a ropogós panír ellen) dolgozol, ha a frissen sült rántott húst fedővel, tányérral vagy konyharuhával takarod le, a felszálló gőz ugyanis megpuhítja a roppanós bundát, és oda minden eddigi munkád!
Fotó: Getty Images
