Egész évben a konyhában robotolnak, folyton új ételkreációkon jár az agyuk és mindent megtesznek azért, hogy izgalmas, látványos és persze finom fogásokkal kínáljanak minket. Folyamatosan követjük a magyar gasztronómia tehetségeit, karácsony előtt azonban szerettük volna megtudni, hogyan főznek ők az ünnepek idején: mik azok a fogások, amik nem maradhatnak el az ünnepi asztalról, a hagyományos menü vagy inkább a kísérletezés izgatja őket és mi az, amit a legszívesebben esznek karácsonykor. Olvassátok el összeállításunkat, ahol séfek avatnak be karácsonyi titkaikba!
Karácsonyi menü a legjobb budapesti éttermek séfjeitől
Luu Trong Vinh (Zen Eatery)
Régebben Vietnámban nem igazán tartották a karácsonyt, így mi sem ünnepeltük. Amikor aztán Magyarországra költöztünk, elég fura volt gyerekként megtapasztalni, hogy itt létezik ilyen. Ahogy nagyobbak lettünk, édesanyám lassan elkezdte bevezetni nálunk is az ünnepeket: például egyszer csak bejelentette nekünk, hogy a Mikulás szenteste ajándékokat hoz nekünk, és reggel persze ott is várt mindenféle meglepetés az ágyunkban. Megpróbálkozott a halászlével is, ami bár nem volt annyira jó, mint egy magyar családban, azért nagyon jólesett a szándék, hogy próbálkozik. Később már mindig tavaszi tekercs és pho leves volt szenteste a vacsora – anyukámnak fontos volt, hogy ilyenkor, amikor együtt van a család, inkább a vietnámi ételek domináljanak. Az elmúlt években legtöbbször az öcsémnél tartottuk a karácsonyt, aki visszahozta a magyaros ételeket az ünnepi vacsorába – ennek nagyon örülök, mert gyakran érzem úgy, hogy már elég volt a vietnámi vagy ázsiai ételekből, hiszen az étteremben szinte csak ilyesmiket eszünk. Az öcsém halászlevet szokott főzni, ami baromi jólesik ilyenkor: karácsonykor nem is nagyon vágyom másra, csak egy gazdag halászlére, jó sok kenyérrel. Egyébként kacsasült szokott lenni náluk, amit sous vide módon készítünk el, hogy igazán megőrizze az ízét. Emellett a rántott hal és a rántott hús sem maradhat el, köretek közül pedig krumplisaláta, krumplipüré és rizs is készül. Idén viszont én fogom elkészíteni a karácsonyi menüt, és úgy tervezem, hogy kicsit eltérek majd a hagyományoktól: lesznek ismerős ízek, de újdonságok is – ezt viszont nem mondhatom el előre, mert ha olvassák, lelövöm a poént! A ZEN Eateryben év vége felé rengeteg a munkánk, de karácsonykor egy kicsit meg tudunk pihenni, van időm a családommal, a nemrég született kislányommal lenni, és egy kicsit jobban fel tudjuk dolgozni azt is, hogy mi mindent éltünk meg a ZEN első évében.
Szelei Pisti (Zen Eatery)
Nálunk a Szelei családban minden egyes évben fix a karácsonyi menü. 24-én mindig van az asztalon rántott hal és franciasaláta, halászlé jó csípősen, túrós tésztával (szigorúan spagetti tésztából!), sok szalonnával. Amikor még a nagyszüleim is köztünk voltak, szintén kötelező elem volt az egészben sült kacsa, amihez hagymás tört burgonyát és párolt lila káposztát készítettünk. Ez volt a menü tehát szenteste, amikor nagymamám diótortája is elmaradhatatlan eleme volt a közös étkezésnek. Másnap, karácsony első napján mindig töltött káposztát eszünk, illetve ilyenkor elővesszük az előző napi maradékokat is – persze mindig kicsit felturbózzuk azzal, amit éppen a konyhában találunk. Az édességek frontján elmaradhatatlan persze a mézeskalács is, és nekem nagymamám isteni baracklekváros rácsos süteménye is minden évben alap!
Ami változásnak számít, hogy most már az egész családom igyekszik egészségesebben élni és táplálkozni, így karácsonykor is próbálunk kevesebb ételt készíteni, illetve törekszünk rá, hogy kevesebb hús, de több zöldség és hal legyen az asztalon. Az ünnepi főzés kapcsán mindig megosztjuk a feladatokat és azt is mindig váltogatjuk, hogy éppen ki a soros: ha én főzök, akkor az ikernővérem, Bogi szokott besegíteni nekem, de van, hogy anyu és apu alkot egy csapatot a konyhában. Én egyébként kifejezetten szeretek az ünnepek alatt főzni a szeretteimnek: számomra az otthoni főzés nem munka, sokkal inkább örömszerzés és kikapcsolódás. Nagyon szeretem az ünnepi időszak meghittségét és azt, hogy közösen, nyugodt körülmények között tölthetünk időt a családdal. Ilyenkor rengeteget nevetünk és mindig elő tud jönni belőlem kicsit a gyermeki énem, aki imádta az összes karácsonyt, várta a Jézuskát és a meglepetéseket, élvezte az otthon melegét. Szeretem felidézni ezt az érzést, ami egy évben csak három napon át tart – nekem ez tényleg leírhatatlan.
Bíró Dani (Zazie Bistro)
Megmondom őszintén, én karácsonykor nagyon szeretek egy kicsit megpihenni – ilyenkor egyáltalán nem szeretnék főzni. Ez az év nagyon dolgos volt a Zazie-ban, és bár nagyon boldogok vagyunk, hogy ezt Michelin-ajánlással is jutalmazták így év végén, nagyon rám fér a kikapcsolódás. A sok munka miatt hétköznapokban sem igazán főzök otthon, és általában hétvégente sem kell a konyha közelébe mennem, mert ilyenkor nagy szerencsémre a szenzációs barátnőm főz nekem, amiért borzasztóan hálás vagyok neki.
Karácsonykor viszont mindig apukám főz! Nálunk általában elég tradicionális a karácsonyi menü: mindig van az asztalon disznótoros hurkával, kolbásszal – persze mindig házi, apa saját vágásából. Halászlé és töltött káposzta is minden évben készül: utóbbiból ha éppen nincs ideje megfőzni apámnak, egy Gyula mellett élő idős nénitől vásárol. Azt úgy kell elképzelni, hogy nagyjából 200 grammos töltelék jut egy-egy tekercsbe, szóval bőven elég egyet megenni belőle, egyébként pedig tényleg zseniálisan finom. Ezenkívül mindig az kerül az ünnepi menübe, amihez apának éppen kedve van, vagy ami éppen foglalkoztatja. Idén úgy néz ki, kacsasült lesz krumplipürével és befőttel, de anyukámnak nagy kedvence a libamáj zsírjában, valószínűleg az sem marad el. A sütit mindig vásárolni szoktuk, mivel apám és én sem szeretünk sütni – nem is vagyunk kifejezetten édesszájúak, ha a hurka után desszertre vágyunk, inkább eszünk egy kis libamájat sütemény helyett!
Nagy szerencse nekünk, hogy apukám a szabadidejében is ilyen lelkesen tevékenykedik a konyhában, bár tegyük hozzá, hogy ő ma már kevesebbet főz indusztriális körülmények között: ettől függetlenül 74 évesen is elképesztően aktív és nagyon intenzíven jelen van a hazai gasztronómiai életben. A konyha tehát otthon is apámé, anyukám vicces módon egyáltalán nem tud főzni. Van a családunkban egy mondás apám egyik barátjától, aki egyszer azt mondta: „Lalikám, ebben a házban csak két dolog nem illik össze. A radiátor a szobában és Hédi a konyhában.” Ezzel mindent el is mondtam! A karácsonyi asztal körül egyébként nem szoktunk szakmázni, bár tény, hogy nálunk valahogy mindig a gasztronómiára terelődik a téma: nagyon jó apa-fiú páros vagyunk és azt gondolom, mára nagyon jó kollégák is lettünk. Mindig megvitatjuk az új helyeket, egymás ötleteit és persze szeretjük is kritizálni a másik ételeit – persze csak kedvesen csipkelődve, ebből sosem lesz balhé!
Ötvös Zsuzsi (cukrász)
A karácsonyi időszakot általában Csongrádon, a nagycsaláddal együtt töltöm. Ilyenkor nem meglepő módon a sütést szokták rám osztani – bár vannak olyan sütemények, amiket anyukám a mai napig nem hajlandó rám bízni: ilyen például a bejgli. Emlékszem, amikor elkezdtem a gasztronómiával foglalkozni, iszonyúan meglepődtem, hogy a bejglinek márványosnak kell lenni, nálunk ugyanis sima kalácstésztából, nem élesztős omlós tésztából készült. Először nem is értettem, miért izzadnak ezen az emberek, meg kenegetik folyamatosan a bejglijüket. Azóta persze én is sütök bejglit: a nagy sláger, ami hozzám kötődik, az a kacsatepertős bejgli, amit először még a Laurelben készítettem el személyzeti desszertnek a karácsonyi időszakban. Végül annyira szerették, hogy tavaly a pop-up sütiboltunkban meg is lehetett vásárolni. A családom egyébként még nem kóstolta meg, de idén tervezek nekik vinni belőle – bár attól tartok, ők inkább a hagyományosabb édességeket szeretik: egyszer próbálkoztam náluk egy matcha teás ischlerrel, ami nem lett átütő siker, nem is értették, hogy miért kell az ischlerbe „macskatea”!
Ami már hagyománynak számít, hogy minden karácsonykor készítek a családnak egy francia stílusú karácsonyi fatörzset. Ez minden évben más ízű, és mindig meglepetés, hogy milyen lesz! A fatörzset pedig mindig csokoládé-rénszarvasokkal díszítem, amiket azokkal a kiszúrókkal készítek, amiket még Szántó Tibortól kaptam karácsonyra, mikor elkezdtem a csokoládéműhelyében dolgozni. Mostanában a rumbabát is megszerették otthon, azt is biztosan fogok hazavinni idén! A karácsonyi menü egyébként elég klasszikus nálunk: szenteste halászlevet eszünk, utána pedig jön a kedvencem, a rántott sajt! 25-én és 26-án pedig általában töltött káposzta, kacsasült és pörkölt kerül az asztalra, amihez anyukám juhtúrós sztrapacskát főz. Itthon saját hagyományom még, hogy bevásárolok 15-20 db bonbont a Rózsavölgyi csokoládétól, amiket becsomagolok szaloncukorként és felakasztom őket a fámra… aztán karácsony után mindennap megeszek egyet-egyet. A baráti összejövetelekre is szoktam persze sütni: ilyenkor szívesen kísérletezem azzal, ami éppen foglalkoztat. Most például nagyon szeretném kipróbálni a lajosmizsei Meyer-citromot, aminek nemcsak a héja, de a levele is fogyasztható. Azt tervezem, hogy kiszárítom és finom porrá őrlöm a levelét, ezt keverem össze porcukorral, amiben a citrom levével készülő hókifliket fogom megforgatni. Sokszor van, hogy keverem a hagyományos recepteket az új ötletekkel, de karácsonykor nagyon hangulatfüggő is, hogy mit sütök.
Keve Márton (101 éttermek, Todo)
A mi családunkban az a hagyomány, hogy egyáltalán nem főzünk hagyományos menüt: karácsony előtt minden évben összebeszélünk a szüleimmel és a tesóimmal, és kitaláljuk, hogy mi legyen az aktuális közös karácsonyi vacsora tematikája. Ilyenkor általában egy-egy nemzet konyhájában gondolkodunk, volt már például olasz, angol vagy francia karácsonyunk, idén pedig svéd menünk lesz. Vicces módon eddig sem a tajvani, sem a mexikói konyha nem került sorra – általában inkább európai nemzetek közül szoktunk válogatni, bár egyszer volt egy vietnámi ebédünk nyári tekercsekkel és sokféle hideg salátával.
Ez a rendszer egyrészt azért működik jól, mert így mindig meg tudunk kóstolni valami újat, soha nem esszük ugyanazt, másrészt az is szuper, hogy megosztjuk egymás között a feladatokat, ezzel kicsit tehermentesítve anyukánkat is. Ráadásul megmondom őszintén, én nem is kifejezetten szeretem az olyan klasszikus ételeket, mint a halászlé vagy a töltött káposzta. Amikor kicsik voltunk, előfordult, hogy ilyesmiket is ettünk, az évek során viszont teljesen kikoptak a családi ünnepből.
Amióta szakácsként dolgozom, főleg nekem jutnak a kicsit bonyolultabb, pepecselősebb vagy különlegesebb fogások és munkafolyamatok, de hozzá kell tennem, hogy anyukám és a bátyám is nagyon jól főznek, szerintem mindketten nagy hatással voltak arra, hogy végül ezt a pályát választottam. Én annyiból elég nagy helyzeti előnyben vagyok, hogy lehetőségem van használni az éttermi konyhát. Nem kell bonyolult dolgokra gondolni: ott egyszerűen nagyobb a vágódeszka, jobban lehet kontrollálni a folyamatokat a precíziós sütőben, le tudom vákuumozni az elkészült ételeket. Szóval berendelem az alapanyagokat az étterembe és előkészítem a családi vacsorához a nekem kiadott fogásokat. Az idei svéd menüvel viszonylag könnyű dolgom volt, mert az egyik kollégám svéd, szóval elég volt csak megkérdeznem, hogy ők miket szoktak enni. Az már biztos, hogy sok tengeri ételt eszünk majd: lesz például gravlax, ami egy sós-cukros páccal eltett lazac, vagy skagen, vagyis garnélából készült pástétom. Ebben a szakmában mindenki eléggé elfárad karácsonyra, de én általában szívesen főzök az ünnepre – ilyenkor mondjuk azért adok magamnak A és B opciót az energiaszintemnek megfelelően: ha nem érzem magamban az erőt egy bonyolultabb ételre, inkább veszek valami előre elkészített dolgot vagy összedobok egy egyszerűbb hideg fogást. Mi egyébként mindig arra törekszünk, hogy karácsonykor is könnyű ételek készüljenek és lehetőleg sok zöldség kerüljön az asztalra: nem szeretem, ha arról szól az ünnep, hogy mindenki jól bezabál, aztán csak fekszik némán a kanapén. Amikor együtt vagyunk, inkább arra használjuk az időt, hogy megbeszéljük, kivel mi történt az évben, társasozunk, jól érezzük magunkat.
