Az upcycling szexi – a konyhában is

Dalmadi Julcsi élelmiszer-futurista

Vállalkozása, a TransFoodMission upcycled élelmiszerekkel és ehhez kapcsolódó ipari szolgáltatásokkal foglalkozik. Söripari melléktermékből készítenek krékert vagy kávézaccal granolát.

Hogyan lettél élelmiszeripari vállalkozó?

A gasztronómia mindig is nagyon érdekelt, 2018-ban Olaszországban élelmiszer-innovációs mesterképzést végeztem, először itt találkoztam a fenntartható fejlődési célok és az élelmiszer kapcsolatával. Az olaszok nagyon büszkék a tradícióikra, érdekes volt látni, hogy a változás iránti igény ebben a hagyományőrző közegben is megjelenik. Azután Berlinben volt egy streetfood vállalkozásom, de szerettem volna hazaköltözni, és itthon elindítani valamit. Az első száz kiló granolánkat a Ne Pazarolj kis konyhájában csináltuk meg, később találtunk egy gyártót megfelelő berendezésekkel. Ma sincs saját üzemünk, mindent bérgyártásban csinálunk – hálás is vagyok azoknak, akik a legelején nyitottak voltak arra, hogy kísérjenek bennünket ebben a kísérletezési folyamatban.

Hol tartotok ma?

Ma már nemcsak upcycled termékeket készítünk, hanem a velünk dolgozó gyártók termékeit is forgalmazzuk. Jelenleg jobban adunk el külföldön, mint itthon: Csehországban indultunk, hamarosan Németország következik. Bár büszke vagyok a külföldi jelenlétre, még jobban szeretném, ha itthon is egyre többen ismernének meg bennünket.

Mi most a kedvenc upcycling alapanyagod?

Rengeteg zabtejet iszunk. Ennek a gyártása során keletkezik egy zabkorpa nevű, magas fehérjetartalmú melléktermék, amivel sokat kísérletezünk, és amiből lehet akár sajthelyettesítőt is készíteni.

Pinczés Mariann közgazdász, élelmiszermérnök, a Grapoila alapítója

Csodának tartja, hogy valamiből, ami elsőre hulladéknak tűnik, egy kis segítséggel finom és egészséges élelmiszer lehet. Vállalkozásában élelmiszeripari melléktermékből is készül hidegen sajtolt olaj, magliszt, krém, natúrkozmetikum.

Hogyan kerültél az élelmiszeriparba?

Fiatal korom óta fontosnak tartom, hogy amit eszem, az finom, tápláló és természetes legyen – és amennyire csak lehet, vegyszermentesen készüljön. És nagyon élvezem, hogy itt erre közvetlen hatásom lehet.

Hogyan alakult a vállalkozás?

Apró lépésenként, hosszú évek alatt. Eredetileg vezetést és szervezést tanultam, de ma már élelmiszermérnök is vagyok, mert mindkét tudásra szükségem van a mindennapokban. Mi mindent egyedül, mindent a saját kárunkon megtanulva kezdtük, sok pénzt elköltöttünk arra, hogy egyáltalán gyártani tudjunk. Ma saját gyárunk van, a gyártósorokon tudunk sajtolni, keverni, szárítani. A magyar piac önmagában nem tart el minket, így több mint harminc országba exportálunk élelmiszer-, illetve a kozmetikai és szépségipari cégeknek olajat, lisztet, magkrémet.

Mi inspirál a mindennapi munkádban?

Minden olyan dolog felkelti az érdeklődésem, ami egyedi, ami különleges – ez mozgat leginkább. De szükségünk van a józan paraszti eszünkre is: megnézni, hogy milyen gyártási folyamatnál milyen melléktermék keletkezik, és azt hogyan lehet felhasználni. Inspirációért bátran fordulhatunk a nagyszüleink konyhájához. Nekünk azt kell kitalálnunk, hogyan működhetnek a régen ismert technikák – akár a fermentálás – ipari körülmények között.

Mi most a kedvenc upcycling alapanyagod?

A barackmag. Ha valamihez nagyon értünk itthon, az a pálinkafőzés, a folyamat melléktermékei pedig a gyümölcsmagok. Ezekből például olaj sajtolható, a barackmag viszont kulinárisan is értékes, hiszen marcipánízű, helyettesítheti a mandulát, a lisztje akár „tejporként” is működik, amitől egy mentes „fehér csoki” nemcsak vegán, de isteni finom is lesz. De aktívan dolgozunk a napraforgómag-lisztből tej problémán is.

Geiger Bianka gasztro- és designmenedzser, tervező, kásarajongó

Ő a híd. Mindenhol ott van, mindenkit mindenkivel összeköt, mert fontos számára, hogy olyan projekteket segítsen, amelyeknek köszönhetően jobban, ember- és bolygóbarátabb módon ehetünk.

Hol és mikor keveredtél az élelmiszerek környékére?

A food design világából jövök. Ez nem ugyanaz, mint a food styling, bár az is része. Összekötő karakter, egyfajta tolmács vagyok, hogy az ételek környékén dolgozók – a termelőktől a gyártókig – jobban megértsék egymást. Saját projektemben, a TREAT-ben pedig játékosan próbálom megvilágítani az étel legkülönbözőbb aspektusait, miközben termékeket is fejlesztek.

A fenntarthatóság mióta és miért fontos neked?

Mindig jelen volt az életemben: vidéki gyerek vagyok, a nagyszüleimtől azt hozom, hogy semmit nem dobunk ki, mert minden jó lesz valamire. Sok kávézóval, étteremmel dolgozom együtt menedzserként, és ezeken a helyeken mindig kérdés, hogyan tudják csökkenteni a maradékot, vagy jobban felhasználni azt, ami a konyhán van. A jövőben mind nehezebb lesz jó minőségű, biztonságos élelmiszerhez jutni, ezért muszáj felelősen gondolkodnunk.

Hogyan dolgozol a mindennapokban?

Otthon, a saját konyhámban kísérletezem ízekkel, technikákkal, és ha valami működik, azt viszem tovább azoknak a partnereimnek, akikben van nyitottság ilyesmire. Az állandó kóstolóim segítenek tesztelni, hogy jól fogyasztható, finom-e az, ami jó termékötletnek tűnik. Vendéglátóhelyeknek is segítek megújítani az étlapot, ilyenkor együtt átnézzük, mihez van eszköz, tudás, érdeklődés.

Mi a kedvenc upcycling alapanyagod?

Inkább egy trendi technológiát mondanék, amivel a szakemberek is sokat foglalkoznak, mégsem maxoltuk még ki: a fermentálás. Mindent lehet fermentálni, nemcsak a zöldségeket, de a gyümölcsöket, sőt még a kölest is – olyan íze lesz, mint a sajtnak.

Fotók: Gaál Dániel, Kovács Dániel, Studio Flaps, Classmate Studio, Mohai Balázs

A teljes interjút elolvashatod a Marie Claire 2025/1-es lapszámában!

Olvass tovább

Hat magyar női fotós – a nőkről

Ma, amikor minden időpillanatban megszületik és megosztásra kerül egy tökéletesre manipulált fotó, jó érzés – pláne nőként – olyan képkockákkal találkozni, amelyek őszinték, támogatóak és nem akarnak messze tolni a valóságtól. Czvitkovits Juditnak olyan női fotóművészek meséltek, akik ezt adják meg nekünk.