Először csak egy-egy kósza pattogatott kukoricás torta, adventi pekándiós pite vagy mákos sütemény bukkant fel az Amore.Kiss.Tibi. Instagram-oldalán, aztán a hímzett blúzok és strasszokkal díszített blézerek mellett egyre inkább megszaporodtak az ételekről készített fotók. A piték, torták, aprósütemények és sós tészták ráadásul már koncepciók mentén, egységbe (kollekciókba) rendezve jelentek meg a feedben – Tarot-lapok vagy éppen karácsonyi rémtörténetek ihlették a különleges gasztronómiai kreációkat.
A természetközeli létezés hozadéka
A főzés szeretete már régóta megvolt Kiss Tibiben, de a fordulatot az hozta el, amikor nagyjából négy éve elköltözött a város szélére, a nagyszüleitől örökölt parasztházba. „A belvárosból, a Deák tér mellől költöztem vidékre, ez a változás pedig automatikusan hozott magával egy másféle életmódot is. Egy parasztházban egyszerre világossá válik, hogyan éltek az emberek régen, hogy miről is szól valójában a természetközeli létezés. A fenntarthatóság és az önfenntartás, a minket körülvevő mezők, erdők kihasználása evidenssé válik. Van a közelünkben egy tankert, ahol hihetetlenül jó minőségű alapanyagokat termelnek, de csodás piac is működik a környéken, ahol biogazdáktól, kistermelőktől vásárolhatunk. A közeli botanikus kertben pedig rengeteget tanulhatunk a növényekről. Ez az élmény élesztette fel a sütés-főzés iránti szenvedélyt, aztán arra gondoltam, az adventi sorozatunkban – ahol mindig megmutatjuk a márka követőinek az adventi készülődésünk részleteit – is megosztok néhány ételt. Ez annyira megtetszett, hogy elkezdtünk tulajdonképpen projektalapon sütni.”
Az Amore.Kiss.Tibi. gasztronómiai kollekciói öt-hét tematikus receptből állnak. Legutóbbi sorozatukban például olyan elfeledett gyógynövényeket használtak fel, amelyekre manapság már-már gyomnövényként tekintünk. Tibi ezeket a környéken gyűjti, majd Kavalecz Eszter és Köllis Tamás segítségével alkotja meg a végleges kreációkat – Eszter a tortákért és a süteményekért, Tomi a kelt tésztákért, Tibi pedig a sós, húsos ételekért felel. A kreatív koncepció és a kollekciók átfogó megtervezése alapvetően Tibi feladata, aki ugyanúgy gondolkodik az ételekről, mint a ruháiról. „Minden egy alapos kutatómunkával kezdődik: ilyenkor könyvek közé temetkezem, képeket gyűjtök, moodboardokat készítek, felvázolom a sorozat alkotóelemeit, kidolgozom, hogy milyen vizuális kommunikációt társítsunk hozzá, kialakítok egyfajta arculatot, illetve kitalálom, hogyan illeszkedik az adott kollekció az Amore.Kiss.Tibi. arculatába.”
A kiindulási pontot mindig az alapanyagok és a felhasználásukkal megalkotott ízkombinációk jelentik. Mondjuk, szeretnének pitypangból főzni: ilyenkor egy olyan étel megálmodása a cél, amelyben a pitypang íze dominál, erre kezd el felépíteni egy receptet Tibi, közben alkotótársaival közösen átgondolják, hogy milyen ízek passzolnak még mellé, és hogy nézzen ki az étel. Ha nem is vesz részt a konkrét sütési folyamatban, Tibi mindig ott van és szorgalmasan jegyzetel, hiszen ő írja le a recepteket, amelyek közül sokat meg is osztanak a követőikkel. „Receptíráskor figyelek rá, hogy minden megjegyzést, minden fogást lejegyezzek, szerintem ezekkel a nüanszokkal tudjuk a leghatékonyabban átadni a receptjeinket. Kaptunk is egyébként olyan visszajelzést valakitől, hogy még sosem volt olyan könnyű dolga, mint a mi receptünkkel, tényleg nagyon jól lehet követni őket.”
Ha megvan az étel, akkor a kiegészítők, dekorációk és végül a prezentáció kérdése van soron. A Tarot-kártyák inspirálta sorozatukban egészen hajmeresztő, látványos kreációk születtek, amelyek gyakran vizuálisan is megidézték a lapok szimbolikáját, de Tibi azt is nagyon szereti, ha egy szép tortára végül csak hanyagul rádobják az alapanyagát adó növényt a gyökerétől a virágáig, így kiemelve az adott desszert fő alapanyagát. „A Tarot-sorozatban a vizualitásnak kiemelt szerepe volt, igyekeztünk a lapok egyes elemeit, jelentésrétegeit is megjeleníteni. Feldolgoztuk például az Ördög kártyalapot is: ehhez egy becsapós, ravasz tortát készítettünk, amely kívülről úgy néz ki, mint egy nagyon finom édesség, belül azonban sós, csípős, sajtos töltelék volt benne. Ugyanúgy egy illúziót kínált, mint az ördög.”
Ha most ránézünk az Amore.Kiss.Tibi. Instagram-oldalára, a fent vázolt, egyszerű gesztussal készített sütemények mellett láthatunk virágba borult, édes krémet és máztól csöpögő süteménykoszorút, amelyből úgy meredeznek ki a pitypangok, mintha nem is a termőföld lenne a természetes közegük. Ezek a gondosan megtervezett, művészi installációk egy kicsit talán el is bizonytalaníthatnak minket: az asztalra vagy kiállítóterekbe készülnek ezek az ételek?
Művészet a tányéron
Tibi számára a konyhaművészet tulajdonképpen egy újabb réteg a kreatív víziói közvetítéséhez. A divat, a képzőművészet és a gasztronómia kapcsolódásai, fúziós lehetőségei izgatják, de nem tekint ételeire képzőművészeti alkotásként – noha elismeri, hogy ma már a gasztronómia is autonóm művészeti ág. Látja azt is, hogyan vált populárisabbá a magas gasztronómia az elmúlt években, és amennyire tudja, igyekszik is követni a hazai szcénát. „Több étterem, bisztró vagy akár pékség is művészi színvonalon készít már ételeket. De a képzőművészetben is megjelent a food art, sokan tekintenek művészi projektként az ételekre, az ételkészítésre.”
Mindez talán furcsának hathat, ha azt vesszük, hogy míg a képzőművészeti alkotások általában az öröklétnek szólnak, az ételek csupán néhány pillanatig tartanak. „Amikor egy ruhán dolgozom, mindig ügyelek rá, hogy tartós legyen, hogy hosszú évekig, akár évtizedekig lehessen benne gyönyörködni és gyönyörködtetni.
Az étel viszont csak a jelené: elkészíted, és megeszik.
Ami érdekes, hogy fennmarad azonban a recept – nekem egyébként ez az aspektus tetszik a legjobban, nagyon izgalmas írott műfajban is gondolkodni.”
Persze a receptek terén távolról sem korlátlan az alkotói szabadság. Mindenki tudja, hogy a sütés kifejezetten érzékeny terület, ahol rengeteg múlik az alapanyagok gondosan kimért mennyiségén, megfelelő arányán és a jó technikán. Különben nem tudhatjuk pontosan, mi lesz a kikevert tésztából, hogy megemelkedik vagy összeesik, hogy kellően omlós vagy levegős lesz-e a végeredmény. Tibi szerint ezen csak a tapasztalat segíthet: nekik is évekbe telt, mire eljutottak oda, hogy teljes magabiztossággal mozogjanak a konyhában. „Ma már nincsenek bennünk bizonytalanságok, tudjuk, hogy miből mennyi kell, hogy az egyes alapanyagok milyen állagot eredményeznek, értjük a recepteket, hogy mi miért kerül egy ételbe. Ehhez rengeteg kísérletezésre és tapasztalatra volt szükség.”
A látszólag szigorú szabályok ellenére Tibi ugyanolyan szabadsággal és játékossággal alkot a gasztronómiában, mint a divat világában. Élvezi, ahogy az új területtel új érzékeket is bevonhat a folyamatba, hogy az (alap)anyagok mellett illatokkal, ízekkel is dolgozhat. Számára a sütés és a főzés érzéki élmény a hozzávalók begyűjtésétől (amihez legtöbbször hosszú, meditatív túrákat tesz) az előkészítésen át a végső fogás elkészítéséig. „Itt az is a folyamat része, hogy megyek az esőben és gyűjtöm a lóherét.
Puritánabb és bizonyos szempontból szabadabb ez az alkotás, mint a ruhák tervezése, de a gondolatiság ugyanaz – ugyanúgy az alapanyagokkal való kísérletezés áll a középpontban.”
A koncepciótól az asztalig
Bár Kiss Tibiék gasztronómiai kreációi egészen rendkívüliek, ha az összetételükről van szó, kizárólag hétköznapi, bárki számára elérhető alapanyagokat tartalmaznak. Fontos számukra, hogy ne használjanak egzotikus, nehezen beszerezhető hozzávalókat, és igyekeznek mindig szezonális alapanyagokból főzni. Tibi azt vallja, hogy a főzés, mások vendégül látása az egyik legbensőségesebb, legtöbb szeretetről árulkodó gesztus, ami az ő mindennapi életének is fontos része – ezt a személetmódot szeretné közvetíteni ételkollekcióin keresztül is.
Fogásait azonban egyelőre csak úgy kóstolhatjuk meg, ha mi magunk készítjük el őket. „Nagy dilemma számunkra, hogy milyen formában és mértékben mutassuk meg az ételeinket a nagyközönségnek. Először csak vizuális koncepcióként prezentáltuk őket, aztán ez kitágult a receptek átadására – most ez tűnik nekem működőképes modellnek. Ez egyelőre biztosan megmarad, aztán ki tudja, később mi lesz még, nyitottak vagyunk a változásra.”
Cseresznyeszilvás csokitorta
Összetevők:
A sziruphoz:
- 500 gramm cseresznyeszilva (fosóka szilva)
- 200 gramm cukor
- 2 deci víz
A tésztához:
- 200 gramm vaj
- 300 gramm cukor
- 3 darab tojás
- 200 gramm görög joghurt
- 130 gramm búzadara
- 100 gramm liszt
- 200 gramm étcsokoládé
- 1 zacskó sütőpor
- 1 teáskanál szódabikarbóna
A krémhez:
- 250 gramm mascarpone
- 4 evőkanál a főzött szirupból
- 4 evőkanál porcukor
-
Elkészítés:
- A sziruphoz magozd ki a szilvát. Nem magvaváló, ezért szét kell trancsírozni. A héját hagyd benne. Tedd egy főzőedénybe, add hozzá a vizet és a cukrot, majd kavargatva főzd kb. tíz percig. Ekkor a gyümölcsösebb részt szedd ki az edényből, a leves részét pedig főzd tovább, amíg egyneműbb nem lesz, ez kb. még húsz perc.
- Készítsd elő a tortaformát: béleld ki az alját és az oldalát sütőpapírral. A forma aljára a szirupból kiszedett gyümölcsöket egyenletesen terítsd el.
- Közben a tésztához a hideg vajat és a cukrot tedd egy edénybe, és együtt olvaszd fel. Erre figyelni kell, folyamatosan kavargasd. Mikor elolvadnak, elkezd bugyborékolni, ekkor készen van. Öntsd át egy keverőtálba, kevergesd, hogy gyorsabban hűljön.
- Olvaszd fel a csokit, közben adagolj hozzá három evőkanállal a folyékony szirupból.
- Az olvadt csokit apránként keverd el a cukros vajjal. Kicsit hűtsd vissza. A tojásokat egyesével adagold hozzá, verd fel azokat benne gyors mozdulatokkal, hogy ne kapjon össze. Majd kanalazd hozzá a joghurtot is, adagonként keverd bele.
- Egy külön tálba öntsd össze a tészta száraz összetevőit (liszt, búzadara, sütőpor, szódabikarbóna). Keverd össze, és öntsd hozzá a masszához, ezt is elegyítsd.
- A sütőt 180 fokra melegítsd elő.
- A tésztamasszát óvatosan öntsd rá a gyümölcspépre a tortaformába, hogy a gyümölcsök ne mozogjanak el nagyon.
- Süsd 180 fokon húsz percig. Amikor a sütemény széle már stabil, de a közepe még mozog, vedd vissza a hőfokot 150 fokra, és süsd tovább huszonöt percet.
- A krém készítésénél a mascarponéhoz add hozzá a porcukrot, keverd össze, amíg fel nem oldódik. Ezután adj hozzá a szirupból négy evőkanálnyit, és szintén keverd el.
- Ha a tészta megsült, hagyd hűlni kicsit, majd vedd ki a formából. Tegyél egy tányért, tortalapot vagy deszkát a tetejére, és forgasd át, hogy a gyümölcspépes fele legyen a teteje. A tészta közepénél egy éles késsel vízszintesen vágd félbe. Így lesz egy alsó és egy felső tésztakorongod. Mindkét korongot egy hústűvel szurkáld meg alaposan.
- Az alsó korongra csorgass rá a szirupból. Várj néhány percet, majd ismét csorgass rá a szirupból. Ezt ismételheted kétszer-háromszor. A szirup a tűszúrások mentén beszivárog a tésztába, ami a zamatosságát adja majd.
- Az alsó korong tetejét kend meg a mascarponekrémmel, majd tedd rá a felső korongot. A maradék szirupot csorgasd rá a felső korongra – szintén több lépésben.
- Fogyasztás előtt tedd hűtőbe, a legjobb, ha egy éjszakára.
- A tortát díszíts a meleg árnyalatú – bordó, napsárga, élénknarancs – cseresznyeszilvával, ágakkal, levelekkel.
Fotó: Kiss Tibi
