Kiemeli a hús ízét, megtartja szaftosságát, megfűszerezi a gasztronómiai élményt. Egy jó pác mindezt tudja, ám ha nem megfelelően marinálunk, nem hogy nem ad hozzá az élményhez, de amellett, hogy kidobott idő, pénz és energia, még el is ronthatja az ételt. Számít a hozzávalók aránya, az időzítés és a sütési technika, a séfek szerint ezek számítanak a legnagyobb buktatónak is a húspácolásban.
Ha túlsózzuk a pácot, az már nem marinád
A jó marinád só, sav és zsír megfelelő kombinációja, melyet általában valamilyen (zöld)fűszerrel és néha némi édes ízhatást adó hozzávalóval ízesítenek. A pác tehát lényegében arról szól, hogy valamilyen ízzel itassuk át a húst, tengeri herkentyűt vagy zöldséget, mielőtt megsütnénk. „A pác lehet egészen egyszerű, de állhat egzotikus hozzávalók egész sorából” – mondta Ray Lampe séf.
Ha túl sok sót adunk a páchoz, és hosszú ideig hagyjuk benne a húst, marinálás helyett sóban áztatjuk a húst. Ennek is megvannak az előnyei és hátrányai. A sókoncentrátumban való pácolásnál a magas sótartalom segít, hogy a hússzeletben található nedvesség megmaradjon, így a kiszáradásra hajlamos, vagy éppen hosszú sütést igénylő húsok sem száradnak ki, ha véletlenül túlsütjük.
Minden húsnak más só-zsír-sav arányra van szüksége
Ha sikerül kiegyensúlyozott pácot készítenünk, nem nyomja el a hús terméseztességét. Ám a különböző húsoknak különböző arányú marinádra van szüksége. Az alapképlet azonban egyszerű: 500 ml olaj, 120 ml sav, 1 teáskanál só.
Egy zsírosabb marhahúshoz készített pácnak azonban több savat és sót kell tartalmaznia, mint amit egy soványabb húsféléhez használunk. Ugyanez igaz fordítva is: a soványabb húsok kevesebb savat és sót igényelnek.
A sertéshús marinálásánál gyakori hiba, hogy nem használunk elég savat. A tengeri herkentyűk esetében pedig arra kell ügyelnünk, hogy ne használjunk túl sok sót a páchoz, várjunk az utolsó pillanatig a sózással. Azt is fontos szem előtt tartanunk, hogy tenger gyümölcsei sokkal gyorsabban felveszik a marinád anyagait, így még jobban ügyelnünk kell a kiegyensúlyozottságra.
Legyünk bátrak: van élet az olajon és eceten túl
Ami a pác összetevőit illeti, rengeteg választási lehetőségünk van bármilyen húsról vagy zöldségről legyen szó. Star Maye executive séf leggyakrabban zsírként extraszűz olívaolajat, napraforgóolajat vagy sózatlan vajat használ. „A tojás és a tej szintén remek textúrát ad, különösen tengeri herkentyűkkel működik – mondta Maye, aki csirkéhez írót használ. – A savról se feledkezzünk meg. Használjunk citrom vagy narancslevet, de a paradicsomlé is tökéletes bármilyen húshoz.”
Maye azt is fontosnak tartja, hogy még azelőtt kóstoljuk meg a pácunkat, mielőtt beleforgatjuk a húst vagy halat. „Ha nem ízlik mint marinád, valószínűleg a húson sem szeretjük majd – mutatott rá. – Törjük össze a fokhagymát, gyömbért vagy fűszereket, vágjuk össze a zöldségeket, hogy valóban átkerüljön az ízük a pácba.”
Kulcsfontosságú az időzítés
A hús vastagsága és típusa határozza meg, mennyi ideig kell pácolnunk. A szakemberek véleménye is eltérő az időtartammal kapcsolatban, így tényleg fontos az egyéni ízlés és a kísérletezés. „Mivel a tengeri ételekben kevesebb a fehérje, legfeljebb egy órát marináljuk. A vékonyabb filék, rák és kagyló mind ide tartozik. Emellett fontos, hogy több zöldfűszert és olajat tegyünk a pácba, mint sót és savat – mondta Maye, aki szerint húsoknál az ideális időtartam két óra. – A pácolás célja a húsoknál, hogy lebontsuk az izmok és kötőszövetek állományát, megpuhítsuk. Ám a két órán túli pácolásnál már az egészséges részek is bomlásnak indulnak.”
A sütési technikához válasszunk pácolási módot
A séfek szerint a legnagyobb hiba, amit otthon elkövetünk, hogy nem gondoljuk át, milyen elkészítési módhoz pácoljuk a húsokat. „Ha rengeteg cukor vagy méz van a marinádban, a sütés nagyon bonyolult. Szinte lehetetlen, hogy pontos legyek – mondta Maye. – A cukor már azelőtt megég, hogy a Maillard-reakció bármilyen szinten elindulhatna.” Az édes páccal bevont húsokhoz egy rövid grillezés utáni sütőben sütés a megfelelő módszer. Ha kerti grillen akarjuk megsütni az édes pácban áztatott húsokat, jóval a sütés előtt törölgessük meg.
Ám ez nem csak a mézes-cukros pácban érlelt húsra igaz. A magas hő bármelyik pácot megégetheti, így kellemetlen ízhatást eredményezhet. A marinálás tökéletes terep a kísérletezésre, játékra a hozzávalókkal, arányokkal, ám az alapvető törvényszerűségeket még a legbátrabb kerti grillezőknek sem árt betartani, ha el akarják kápráztatni a vendégeiket.
Forrás: The Huffington Post Fotó: Getty Images
