Pavlovát sütni nagy kihívás: a tojásfehérje felverésétől kezdve egészen a sütésig megannyi apró dologra oda kell figyelnünk. Azonban felfoghatjuk ezt a kihívást egy izgalmas, kulináris kalandként is, és ezzel máris átveheti az aggódás helyét az alkotás öröme.
Habos csókok
A Pavlova-torta alapja egy óriási habcsók
A Pavlova alapját (szó szerint) egy nagy habcsók adja. A kényes költemény tökéletes megalkotásához türelemre és precizitásra lesz szükségünk. Az erőteljes habverést hagyjuk egy gépre, viszont a magas csúcsokhoz elengedhetetlen ecetet és keményítőt már kézzel (határozottan!) keverjük a masszához.
Talán a legkritikusabb mozzanat a sütés: a sütőnket melegítsük elő 130 fokra, majd amikor bekerül a habcsók, vegyük le 110-re. Végig hőlégkeveréssel süssük. A sütési idő leteltével ne kapjuk ki azonnal a tortát! Ilyenkor még fontos folyamatok mennek végbe a sütőben:
a habcsók felszíne szárad, állaga szilárdul.
Citromkrém, a fanyaran édes mámor
Ugyan megvehetjük a boltban is, de sokkal jobban járunk, ha saját magunk készítjük el a Pavlovához a citromkrémet. Az angolul lemon curd néven futó, selymes, sodószerű krém kirobbanó citromos aromát hoz, amely kellemesen kiegyensúlyozza a habcsók cukrosságát.
Ezenkívül tejszínkrémmel és mindenféle bogyós gyümölcsökkel is tovább bolondíthatjuk a süteményt.
Jobban járunk, ha magunk készítjük el a pavlovához a citromkrémet
A tojásfehérjét elkezdjük habbá verni, majd amikor már félkemény a habunk, hozzáadjuk a cukrot, és egészen addig verjük, amíg sűrű, habcsók állagú masszát kapunk. Ekkorra a cukor is teljesen elolvad. Ezután hozzáadjuk a keményítőt meg az ecetet, de ezeket már csak határozott, gyors mozdulatokkal kavarjuk bele a habba.
Spatula segítségével sütőpapírral bélelt tepsire halmozunk a habból, és tetszőleges formára alakítjuk.
A 130 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük-szárítjuk, légkeverésen 110 fokon. Miután elkészültek a habcsókok, a sütőt lekapcsoljuk, és résnyire nyitott sütőajtónál hagyjuk kihűlni őket. Akár jó néhány órára is „ottfelejthetjük” őket.
A citromkrém állaga a hollandi szószéhoz hasonló legyen
A citromkrémhez keverjük össze a tojássárgáját, a kristálycukrot, a citromhéjat, a citromlevet és a sót egy edényben. Tegyük vízgőzre a tálat, és szilikonos habverővel (a fémtől megkeseredik) addig kevergessük folyamatosan, amíg besűrűsödik (8-10 perc). A hollandi szósz állagához hasonló legyen, és ha belenyúlunk a krémbe, úgymond csípje az ujjunkat. Vegyük le az edényt a gőzről, és keverjük még pár percig, nehogy tojásrántottát kapjunk.
Szűrjük át egy másik tálba, hogy megszabaduljunk az esetleges csomóktól és citromhéjtól. A hideg vajat 6-8 részre vágjuk, majd a citromkrémhez keverjük. Óvatosan kevergessük, míg a vaj a melegtől szépen megolvad.
A pavlovára csorgassunk gazdagon a curdből
Helyezzünk a kész krém tetejére egy darab műanyag fóliát, hogy ne bőrösödjön meg, majd mehet a hűtőbe 1-2 órára. A krém a hűtés során tovább sűrűsödik. Ha kihűlt, a műanyag fólia eltávolítható. Hűtőben legfeljebb egy hétig áll el! A pavlovára csorgassunk gazdagon a curdből, majd tejszínkrémmel és bogyós gyümölcsökkel tálaljuk.
A tejszínkrémhez a mascarponét a tejszínnel jó alaposan kihabosítjuk, és pár csepp vaníliával ízesítjük. (Cukor azért nem kerül bele, mert a curd és a habcsók is irtó édes.)
A pontos hozzávalókért kattints a Nosalty oldalára!
