Kis ázsiai leveskalauz: a phở -től a tom yum-ig

2025. február 02.
Az ázsiai levesek már nálunk is jó ideje népszerűek, de pontosan honnan is származik a phở, és mi kerül a wonton levesbe? Olvasd el a kis ázsiai leveskalauzt és ismerkedj meg a legikonikusabb távol-keleti levesekkel!
Ázsiai leveskalauz: ismerd meg a legnépszerűbb fogásokat
  • Mi az a phở, a tom yum, vagy éppen a wonton leves? Az ázsiai leveskalauz segít az ismerkedésben.
  • Az ázsiai leveseket fogyasztják ebédre, de akár reggelire is, vannak krémesebb és könnyebb verziók, és a feltétek között is számos variációt találunk.
  • A legnépszerűbb ázsiai leveseket már Magyarországon is több helyen megkóstolhatjuk – érdemes kipróbálni őket.

A magyar konyha egyik legfontosabb alapkövét egyértelműen a gazdag, jóízű levesek jelentik, így ha van nemzet, aki fogékony az ázsiai konyha levesáradatára, az egészen biztosan mi vagyunk. Nem véletlenül lettek az elmúlt években náluk is nagyon népszerűek az ázsiai levesek, amiket egyre bátrabban kóstolunk és egyre jobban szeretünk.

Bár a különleges ázsiai levesek egészen más ízkaraktereket mutatnak, mint a hagyományos, magyaros levesek, érdemes megismerkedni velük és mindent kipróbálni – ezt szerencsére Budapesten már egészen könnyen megtehetjük! Jöjjenek tehát a legnépszerűbb ázsiai levesek!

Kis ázsiai leveskalauz

Phở bò (phở marhahússal) – Vietnám kreatív életesszenciája

Délkelet-Ázsia csodálatos országának leghíresebb fogása a lapos rizstésztára öntött forró, fűszeres hús-csontleves, amit mindenki személyre szabhat plusz zöldfűszerekkel, csilivel, citrussal, szószokkal. 

A 19. századik kell visszautaznunk a phở születési idejéhez. Kínai és francia gyarmati hatások egyengették az útját: Vietnámban a francia gyarmati uralom során (1858–1954) nyugati étkezési szokások is beszivárogtak a kultúrába. A hódítók rengeteg marhahúst használtak, a csontokat és a húst pedig a leleményes kereskedők, árusok is elkezdték használni a levesek mélyítéséhez. Megismerték a pörkölteket, a „pot-au-feu” egytálételt, ezt pedig a kínai leveshagyománnyal házasították. 

Mondhatjuk, hogy ennek az ázsiai levesnek két otthona van: egyrészt az ország északi részén Nam Dinh, de „spirituális” értelemben mégis Hanoi a szülőföldje, itt tökéletesítették, finomhangolták ezt a mesteri ételt. Vietnám fővárosában már a hajnali órákban megjelennek a mozgó phở árusok és a gőzben alkotják meg a munkába induló emberek legkedvesebb reggelijét. Szegény és gazdag egyaránt ezt eszi. 

Bár már a csirke (phở gà), a rák és a zöldséges verzió is nagyon népszerű, az eredeti a marhahúsos, a legklasszabb a forrázott mellett a pirított marhás. 

Phở bò Sot Vang (vörösboros marha phở) – egyszerre leves, egyszerre pörkölt

Mi lenne, ha összetalálkozna a francia boeuf bourguignon és a phở leves? A francia gasztrokulturális hatás egyik ékköve a vörösboros marharaguval készülő egytálétel, ami még közelebb áll a magyar ízvilághoz, mint az alap hús-csontleves. Benne van az otthonos marharagu selymes mélysége és a phở fűszeressége is. Ritkán elérhető specialitás ez a különleges ázsiai leves

„Ha valaki már mindent tud a marhás, csirkés és rákos phở-ről, ideje kipróbálni a vörösboros extrát, pláne, ha európai vagy és szereted a mélyebb ragukat. A Khan egyik signature étele, az Opiumban pedig Sot Vang-ot (vörösboros marharagu) főzünk lassan, amit a mijoté kategóriába tettünk és bagettel ajánljuk” – tette hozzá Nguyen Thuy Phuong.

Ázsiai leveskalauz: ismerd meg a legnépszerűbb fogásokat

Ázsiai leveskalauz: ismerd meg a legnépszerűbb fogásokat

Tom Yum – Thaiföld forrongó egzotikuma

A semmihez sem hasonlító, forró Tom Yum a 14. század óta ünnepelt leves. Ha nincs a Csaophraja folyó és bőséges rákállománya, talán sosem születik meg. Több legenda is ismert: van, amelyik arról mesél, hogy a folyószéli gazdák találták ki a levest a helyi fűszerekkel, a rákhalászatnak köszönhetően, mások az Ajutthaja Királyság előkelőségeinek főszakácsaitól eredeztetik.

Hogy pont azért találták ki ilyen komplexre a galangál, kaffir-lime, citromnád, gyömbér, csili hozzáadásával készülő ételt, hogy benne legyen a királyság, a régió összes íze. A valódi leves tehát mindenképpen rákkal készül, de ma már gombákkal, csirkével is népszerű. 

Ázsiai leveskalauz: ismerd meg a legnépszerűbb fogásokat

Ázsiai leveskalauz: ismerd meg a legnépszerűbb fogásokat

Wonton leves: Kína úszó felhőcskéi

Kantoniul a „wonton” felhőt jelent: lényegében pont úgy úszkálnak a kis tésztabatyuk a levesben, mint ahogy a bárányfelhők vonulnak az égen. Ezek a batyuk azonban mások, mint a többi ismert ázsiai dumpling, a wontonok tésztája leheletvékony, szinte átlátszó. Benne várakozik a rákból, sertéshúsból, salottahagymából, gyömbérből álló szaftos töltelék. ezeket és további tésztát engednek fel tiszta, könnyed lével.

A Csing császári dinasztia idejében a nemes osztályok eledele volt, ez pedig egészen a II. világháború végéig kitartott. Hong Kongban vált később a munkásosztálynak is elérhető, mindennapi fogássá. Nyugaton a wonton leveseket további zöldségekkel, fűszerekkel, húsokkal is megtámogatják – fő az összetettség!

Az ázsiai levesek etikettje

A vietnami phở-t reggelire is előszeretettel fogyasztják, az eszköz hozzá pedig kanál és pálcika együttesen. Ez a leves a mindennapok étele, de úgy tartják, ha vele kezdjük a reggelt, megvolt az egész napos sóbevitel. Ezzel szemben a vörösboros verzió kifejezetten a hűvösebb időkben kerül elő az otthonokban.

Ami a toppingokat illeti, a phở mellé klassz a thai bazsalikom, a koriander, a babcsíra, a vékonyra vágott hagyma és a lime, de európai megközelítés a pirított hagyma, a többféle plusz szósz is. Mindegy, hogy a zöldeket és a csírákat beledobjuk a levesbe vagy mellé esszük, mindkettő illendő. 

„Thaiföldön kanalat és villát használnak, kár volna keresni a pálcikákat. A Tom Yumhoz sincs, a nagy, húsos garnélákat, gombákat, paradicsomot a kanállal halásszuk ki. Így tesszük a Quí-ben is” – mondta el Regős Dániel, a helyek egyik tulajdonosa.

Kína-szerte alap a wonton leves, amihez a „renge” használatos: ez a hagyományos kínai leveseskanál. Azért a szaftos-ízes wonton batyukat nyugodtan rátehetjük a kanálra pálcikával, így szürcsölhetjük ki alóla a forró levest. Apropó szürcsölés: nem illetlenség, hanem a szakács dicsérete és praktikus hűtési mód.

Fotó: Erdőháti Áron