Óda a céklához, a zellergumó diadalmenete és a „zöldségszerelmes étrend” – interjú Vida Katával

2021. január 26. |

Vida Kata könyve, az Idei, haza, zöld olyan szupergyors, szezonális recepteket mutat nekünk (szám szerint 48-at!), amik a reggelitől kezdve a snacken át egészen a gyors munkaebédig, megúszós vacsoráig szinte bármilyen kategóriába beilleszthetők. Katával a szezonális táplálkozásra való rátalálásról, a „zöldségszerelemről” és mindezek makroszintű hasznáról is beszélgettünk.

Pszichológus vagy, a hobbid a gasztronómia és határterületei. Miért és mikor irányult a figyelmed a szezonális konyha felé?

Már lassan 10 éve írom a Babramegy blogot, eleinte mindenről írtam, ami csak érdekelt. Hamar szerelmes lettem a közel-keleti konyha fogásaiba, ugyanakkor elkezdett foglalkoztatni, hogyan lehetne a közel-keleti ízek kavalkádját hazai alapanyagokból megvalósítani. Így kezdtem el erről egyre többet írni, majd a lakótársaimmal az albérletünkben lakáséttermeket is szervezni. A zöldségkrémek minden alkalommal nagy sikert arattak. Ezért született az ötlet, hogy összeállítsak egy szezonálisan rendeződő és helyi alapanyagokkal dolgozó zöldségkrémes szakácskönyvet, hátha kedvet kap más is a zöldségszerelmes étrendhez.

Van a kapcsolat a hobbid és a hivatásod között?

Nincs igazán. Szerencsésnek tartom magam, hogy ilyen fantasztikus szakmám van, és még szerencsésebb, hogy van egy szerelemprojektem is.

portre-foto-vida-kata-asztal

Néprajzkutatóként nem tudom nem feltenni a kérdést… A történelem jelentős részében az emberek szinte kizárólag szezonálisan tudtak táplálkozni, persze voltak tartósító eljárások, de többnyire azért az év ritmusához alkalmazkodtak. Milyen típusú problémákat és előnyöket tudott adni ennek a megbomlása?

Ez abszolút így van! A hagyományos tartósítási eljárásokkal nincs is semmi baj, a fagyasztás, a befőzés, fermentálás hasznos eszközeink a téli zöldség- és gyümölcsfogyasztásban. Ami manapság gondot okoz, hogy télen is friss nyári zöldséget és gyümölcsöt szeretnénk fogyasztani, a szezonon kívül termesztett hazai élelmiszerek előállítása (például télen kapható paradicsom, paprika) rengeteg energiát emészt el, ugyanis ilyenkor fűtött fóliasátrakra, mesterséges fényforrásokra, műtrágyákra van szükség, hogy a növényt felneveljék. Azért is érdemes figyelni, hogy természetes módon mikor érnek a zöldségek, gyümölcsök, mert nagyobb eséllyel származnak helyi, magyar termelőtől, vagyis nem utaznak sok száz vagy akár ezer kilométert, hogy a tányérunkra kerüljenek. Így a széndioxid-lábnyomuk is kisebb lesz.

Az egyik legnagyobb probléma a tipikus nyugati étrendünkkel az, hogy nagy mennyiségben tartalmaz iparilag feldolgozott ételeket. Az ipari feldolgozás sokféle hasznos és fontos tápanyagot (rostot, vasat, B-vitamint) eltávolít az élelmiszerből, mégpedig két okból: egyrészt így lágyabb textúrát hoznak létre, másrészt hosszabb ideig tudják tartósítani az ételt. Egy alaposan tartósított étel pontosan azért tud olyan sokáig tartós maradni, mert a kártevők sem vonzódnak olyan élelmiszerhez, aminek alacsony a tápanyagtartalma.

Következik a kérdés, hogy ha egy étel még a baktériumok, gombák számára se vonzó, vajon mennyire lehet egészséges nekünk?

Mit adhat nekünk testileg és lelkileg a szezonalitáshoz való visszatérés?

Jobb ízeket, magasabb tápanyagtartalmat, olcsóbb alapanyagokat! Szezonálisan főzni a megszokottól eltérő logikát követel, mert nem a kinézett receptből vagy a vonzó Instagram-képből, hanem az áruból kiindulva kell ebédet alkotnunk. De ezért az apró áldozatért cserébe sokkal jobb ízű alapanyagokhoz jutunk, garantálom, hogy nagyobb sikere lesz annak az ebédnek, mint egy téli gazpachónak.

Éppen az évnek egy olyan szakában beszélgetünk, amikor azért jócskán előkerülnek a fagyasztott termékek, messziről a boltba kerülő gyümölcsök. Meg lehet oldani a szezonális táplálkozást télen is a világ ezen pontján?

Abszolút meg lehet! Persze tény, hogy a hagyományos táplálkozás télen erősen húsközpontú, de ma már rengeteg zöldségben gondolkodhatunk télen is. Régi barátaink a káposztafélék (fejes káposzta, kelkáposzta, karalábé, retek, karfiol, brokkoli, kelbimbó, kínai kel, fodros kel), de sokféle zöldet is találunk termelői piacon (rukkolát, madársalátát), a hagymák is itt vannak velünk télen (különösen szeretem az édes póréhagymát) és más gyökérzöldségekre is számíthatunk (répa, cékla, zeller, paszternák, édesburgonya, csicsóka) és persze itt van a narancsszínű sütőtök is. A termesztett gombákra (csiperke, laska, shitake) és a száraz hüvelyeskre (lencse, csicseriborsó, bab) pedig egész évben támaszkodhatunk. Csalóka kép, hogy télen nincs elég zöldség, valójában az egy szomorú márciust leszámítva, amikor már kimentek a téli zöldségek és még nem jött meg a tavasz, elég színes a körkép.

Segítsünk a kezdőknek: mik azok a minimális odafigyelést igénylő trükkök és praktikák, amikkel több szezonális, hazai étel kerülhet az asztalra?

A legfontosabb tanácsom, hogy vásároljunk termelőtől. A helyi termékek vásárlásával nemcsak az élelmiszer útját csökkentjük, hanem egy olyan jövőt támogatunk, amelyben van esélye boldogulni a magyar mezőgazdaságnak. A piacra járás egyik alternatívája, ha valamilyen közösségi gazdasághoz, dobozrendszerhez vagy bevásárlóközösséghez csatlakozunk, ahol szintén közvetlenül a termelőtől jutunk az élelmiszerhez. Így biztosan olyan alapanyagokat kapunk, amik éppen teremnek, és még az idénytáblázatot sem kell elővennünk.

És ha valaki haladó? Mik azok az alapanyagok, amiket szégyenteljesen háttérbe szoktunk szorítani – például télen, pedig nem szabadna?

Ódákat tudok zengeni a cékláról, amit legtöbben csak ecetes, savanyított formában ismernek, pedig mennyi lehetőséget rejt magába! Sütőben sütve előbújik édessége (mivel a cukorrépával rokon), sokféle színes változata pedig (termelői piacokon a fehértől a sárgán át a rózsaszínig rengeteg árnyalatban előfordul, sőt léteznek belül csíkos fajták is) remek játékot jelent. A zellergumó is csak a levesben szokta végezni, pedig egészben, lassan sütve citromszeletekkel, fokhagymás tejföllel mennyei.

resize_tel_sargaborsokrem

Te százszázalékosan szezonális alapanyagokból dolgozol a konyhádban? Vagy hogyan kell elképzelni az arányt? Landol néha a kosaradban egy fürt banán vagy télen paradicsom?

Pszichológusként semmiben sem látom értelmét a vasszigorúságnak és az önostorozásnak. Én is elcsábulok néha télen, és veszek egy-egy padlizsánt vagy gránátalmát,a vagy áprilisban, mikor már nem bírom tovább a nyárhiányt, egy fürt paradicsomot. Nincs azzal semmi gond, ha időnként ezekből választunk, vásároljuk úgy őket, mint amik régen is voltak: különlegességként. De ha törekszünk arra, hogy az idénynek megfelelően vásároljunk, akkor nem csupán a fenntarthatóság szempontjából döntünk jobban, hanem olcsóbb és sokkal jobb ízű terményhez jutunk.

A könyved, az Idei, hazai, zöld nagyszerű kalauz a szezonális konyha világába, tele fun factekkel és hasznos tudnivalóval (szezonnaptárral, piktogrammokkal) a receptek mellett. Mennyi ideig készült a könyv, hány recept van benne, és mi alapján válogattad össze őket?

Másfél évig készült a könyv, szezonokon átívelően, aszerint volt a gyártás és a fotózás, hogy épp melyik alapanyagokat tudjuk szezonálisan beszerezni.  Nem vagyok vegetáriánus, esetenként eszem húst és halat is, de mind saját magunk, mind a környezetünk szempontjából is a legjobb döntés sok zöldséget enni, ezért határoztam el, hogy egy zöldség- (és gyümölcs-) központú könyvet írok. A könyv négy fő fejezetből áll: Tavasz, Nyár, Ősz és Tél. Mindegyik 10-10 zöldség leírásából és az azokból készített krém receptjeiből áll. Az összes krém gluténmentes és vegetáriánus, nagy részük pedig vegán, vagy a recept hozzávalóinál jelzett módon könnyen vegánná tehető.  Az ötödik nagy fejezetben a krémekhez ajánlott kiegészítők szerepelnek. Itt a tippek után, a tálalás alcímnél lehetséges párosításokat is ajánlok.

Mit ajánlasz, melyik fogással indítsunk a kötetből? Neked melyik a kedvenced?

A sült édesburgonya pácolt lilahagymával igényli a legkevesebb munkát (10 perc munkaidő!), és az egyik leglátványosabb végeredményt.

Ha csak egy alapanyagot fogyaszthatnál életed végéig, mi lenne az?

Hűha, nehéz kérdés! Rajongok a sokféle formájú és alakú paradicsomért, de a különféle hagymák nélkül se tudnék élni. Nem is tudom… A könyv legfontosabb üzenete számomra, hogy azért érdemes zöldséget és gyümölcsöt enni, mert csodálatos, fantasztikus, lenyűgöző dolgai a világnak, és másodsorban azért, mert egészségesek. Szerencsések vagyunk, hogy ilyen sokféle, gyönyörű zöldséget, gyümölcsöt ehetünk.

ideihazaizold_borito_rgb

Fotó: Heim Alexandra
Styling: Freundlieb Anna

Olvass tovább!

Szólj hozzá te is!

Még több Riporter