Több Michelin-csillagos étteremben is dolgoztál már, mielőtt 2018-ban megnyitottad lakáséttermedet. Miért döntöttél úgy, hogy a profi csúcskonyhák világát kisebb léptékű főzésre cseréled?
Természetesen nagyon nagy élmény volt Michelin-csillagos konyhákon dolgozni. Igazi kaland, ami alatt sokat tanultam, és fantasztikus embereket ismerhettem meg. A nehézségek igazán összekovácsolják a csapatot, létrejön egyfajta bajtársiasság a kollégák között. Ennek ellenére persze nem egy egyszerű műfaj. Rengeteg szabálynak kell megfelelni, és folyamatosan száz százalékon pörögni 12-16 órán át.
A saját helyünk megnyitásához leginkább az a vágy adta a motivációt, hogy a saját életünk urai lehessünk. Azt szolgálhassuk fel a vendégeinknek, ami szerintünk a legfinomabb, a saját időnkkel rendelkezhessünk és közvetlenebb interakció alakulhasson ki köztünk és a vendégek között. A nagy konyhákon sokszor érzi úgy az ember, mintha egy nagy gépezet aprócska kis csavarja lenne csupán. A lakásétteremben azonban lehetőség nyílik arra, hogy én is kimehessek az asztalokhoz beszélgetni a vendégekkel, ami nem csak nekem, de hozzánk látogatóknak is jól érzés. Ilyenkor azonnali visszajelzést kapunk a munkánkról, és ez hatalmas motiváló erő tud lenni.
Szakmailag nem érezted visszalépésnek? Nem hiányzott az étteremvilág pörgése?
Az elején nehéz volt megszokni, hogy nem egy csúcskonyhán vagyok, hanem egy kis négyrózsás gáztűzhelyen kell elkészítenem mindent. Jó ideig eltartott, mire olyan szintre hoztuk a kis konyhánkat, amiben már kényelmesen elő tudunk készülni a vacsorákra. Tavaly óta elkezdtük kicsit bővíteni a csapatunkat is, ami nagyon jó ötletnek bizonyult. Sokkal gördülékenyebbek így az esték, lehetőséget adva arra, hogy több időt tölthessünk a vendégeinkkel.
Nyitás után volt egy időszak, amikor nagyon hiányzott még a csapatmunka. Ekkor mellékállást vállaltam egy-két csúcsétteremben Budapesten, így pótolva az erre való igényemet. Akkoriban ennek anyagi okai is voltak, ugyanis jó ideig eltartott, mire beindult annyira az étterem, hogy már nem volt szükségem még egy állásra.
Mostanra már úgy érzem, szakmailag ez volt a legjobb döntés, amit tehettem. Sok nehézséggel volt kikövezve az idáig vezető út. Rengetegszer akadtak kétségek, magánéleti viharok és olykor még pénzügyi nehézségek is, azonban így utólag megérte és megéri végigjárni és kitartani az úton. A vendégek elismerő tekintete, a meleg, barátságos búcsúzkodás az esték végén, amikor hatalmas lelkesedéssel elmondják, mekkora élmény volt nekik ez a vacsora, újra feltölt minket energiával. Olyankor tudjuk, hogy megéri csinálni.
Hogyan kell elképzelni egy vacsorát a lakáséttermedben? Hogy zajlik az este, milyen emberek érkeznek hozzád?
Először is engedd meg, kérlek, hogy többes számban beszéljek magunkról, ugyanis ez a hely csapatmunka, nem csak rólam szól. Volt egy idő, amikor tényleg csak a házigazda szerepét betöltő üzlettársam és én voltunk, de ma már mindennap 4-5 ember munkája van a vacsoraélmény megalkotása mögött.
A vendégek nálunk nem a megszokott éttermi élményt kapják. A vacsoraest hét órakor kezdődik. Megérkezéskor barátságos kézfogással és bemutatkozással köszöntjük a vendégeinket, majd üdvözlő italokat és falatkákat kínálunk. Amikor mindenki megérkezett, a házigazda pár szóban bemutatja a csapatot és a koncepciót, ünnepélyesen megnyitva az estét. Ezt követően elkezdődik a vacsoraparti. Minden fogást és italt részletesen bemutatunk, és minden felmerülő kérdésre szívesen válaszolunk. Közben akinek kedve van, felállhat az asztaltól, és odasétálhat a tálalópulthoz, beleshet egy picit a háttérfolyamatokba is. A vacsora 6 fogásból áll, de ezek mellett persze házi kenyér, vaj és a főfogások közötti frissítő is felszolgálásra kerül. A vacsorát lehetőség van italpárosítással is fogyasztani. Kétféle borpárosításunk van, egy magyar és egy nemzetközi, amelyek kiváló organikus borokból állnak, és egy alkoholmentes párosításunk is elérhető már, amelyben különböző fermentált italok is helyet kaptak.
A vendégek nagyobb része külföldi, de azért a magyarok is megtalálnak. Szép számban akadnak visszajáró vendégeink is. Nagyon jó érzéssel tölt el minket, amikor ismerősként üdvözölhetünk valakit.
Vannak limitációi egy lakásétteremnek egy nagyobb konyhához képest? Vannak esetleg olyan technológiák, amik ott nem valósíthatóak meg?
Azt kell mondanom, hogy nem számottevő a különbség technológiailag. Persze lehetne még egy-két gépünk, amivel még több mindenre lenne lehetőség, de az ízek előcsalogatásához és az szép tálaláshoz nincs szükség gépekre, inkább odafigyelésre és időre.
Ahogyan korábban elmondtátok, ez a helyzet ugyanakkor lehetőséget ad, hogy közvetlenebb kapcsolatot alakítsatok ki a vendégekkel a vacsora közben. Számodra is motiváló, hogy folyamatosan kapod a feedbackeket a vendégektől?
Igen, ez hatalmas motiváció. A ragyogó arcok, elismerő tekintetek nagyon jól esnek. Néha megesik, hogy a vacsora elején azt érzem, mintha páran kételkedve jönnének be az ajtón. A csapatunk elég fiatalnak tűnik, magam sem vagyok az a tekintélyes séf karakter, és mégiscsak egy lakásba érkeznek a vendégek. Aztán ahogy halad előre az este, és folyamatosan jönnek ki a fogások és a finom italok, a csapat pedig szakértelemmel mozog a pályán és a konyhában, és minden, ami a vendégek elé kerül, megfelelően be van mutatva, el van magyarázva, a vendégek arcán egyre növekvő nyugalmat, meglepődést, majd elismerést látok megjelenni. Nagyon jó érzés nézni, ahogyan a felszolgált ételek, italok és a minőségi szerviz által sikerül igazán meggyőzni őket, és egy emlékezetes estét nyújtani számukra.
A Zincenco nemrégiben Michelin-ajánlást kapott. Meglepődtél?
Mi eddig is éreztük, hogy minőségben ott vagyunk a Michelin színvonalán, de sokáig nem gondoltuk, hogy lakásétteremként lehetőségünk van ilyen elismerésben részesülni, és meglepetésként ért minket, hogy belekerültünk a kalauzba.
Tavaly ráadásul a Michelin az Év Fiatal Séfjének is választott téged. Egy ilyen elismerés mennyire ver hullámokat a szakmában, nem próbáltak elcsábítani más éttermekbe?
Ez az elismerés is meglepetésként ért. Nagyon sokat jelent nekem, hogy most már nem „csak” a vendégek elismerését kaphatom meg egy-egy fogás után, hanem egy szakmai díjban is részesülhettem. Elcsábítani nem próbáltak, szeringem azért sem, mert mindenkinek világos, hogy a saját projektünket csinálom. Persze megkereséseket kaptam pop up vacsorákra. Hogy mekkora port kavart, azt nem tudom, lehet, hogy nagyot, ugyanis a szakmán belül régebben nem mindenki vette komolyan a kis lakáséttermünket.
Lenne egyébként olyan hely – akár Magyarországon, akár külföldön – ahol szívesen kipróbálnád magad?
Néha-néha eszembe jut, hogy szívesen töltenék időt szakmai gyakorlat keretében egy-egy helyen, újabb tapasztalatokért, de most inkább a saját projekteknek szentelem az időm nagy részét.
Az étteremben főleg magyaros és szláv ételekből indultok ki – mi a filozófiátok az ételekkel kapcsolatban, mik a legfontosabb szempontjaitok az egyes fogások fejlesztése során?
Nagyon szeretünk az ízemlékeinkből meríteni és hagyományos fogásokat újra feldolgozni, de a legfontosabb a fogások felépítésében az ízek harmóniájára való törekvés. Kiegyensúlyozottság ízekben és textúrákban egyaránt. Szeretek egyfajta comfort food faktort belevinni a fogásokba, ami szerintem jól passzol az étterem koncepciójához is. Nem feltétlenül a meglepetés a fontos a fogásokban, inkább az, hogy nagyon finomak legyenek! (nevet)
Bár a lakásétterem nem új koncepció, a magyarok lelkivilágától mégis kissé idegennek tűnik egy ilyen szokatlanul intim, bizalmas helyzet. Hogy látod, hogyan élik meg a vendégek ezeket a vacsoraélményeket?
Igazad van, sokakat feszélyez, ha ismeretlenekkel kell együtt ülniük és enni. Nálunk erre az a megoldás, hogy az asztalok nincsenek egybetolva. Külön-külön társaságonként ülnek a vendégek, tehát lehetőségük van a saját kis intim társaságukban beszélgetni egymással. Ha valakinek kedve van hozzá, akkor viszont nagyon könnyen tud beszélgetést kezdeményezni a szomszéd asztaltársasággal. Sokszor előfordul nálunk, hogy idegenek elkezdenek egymással beszélgetni és annyira összebarátkoznak, hogy utána együtt mennek tovább koktélozni. A szobában egy pianínó és egy sakksarok is található, az is megesik néha, hogy valaki felpattan és eljátszik egy-egy zeneszámot, vagy egy-egy vendég kihívja a másikat egy sakkpartira. Ezek kötetlen, baráti hangulatot adnak az estéknek. Felemelő érzés, amikor az emberek idegenként érkeznek és ismerősként válnak el egymástól.
Az elmúlt években sok szó esett az étteremvilág változásairól, emberarcúbbá válásáról. Te mit gondolsz, milyen irányba változik a fine dining világa?
Ezt alá tudom támasztani. A fine dining világa egyre inkább próbál fenntarthatóbb lenni. Ez nem csak a környezetvédelmet jelenti, hanem az emberi erőforrások fenntarthatóságát is. Ha a dolgozókkal úgy bánnak egy-egy helyen, mint a ronggyal, akkor azok el fognak menni máshova, főleg így a Covid után, amikor amúgy is megcsappant a munkaerő ebben az ágazatban. Egyre inkább elterjedt a látványkonyha is, ami szintén az élmény személyesebbé tételét hivatott megteremteni. Sok helyen vannak arra is törekvések, hogy a műszakokat 8 órában maximalizálják. Ez nem egyszerű feladat, ugyanis a helyeknek profitot kell realizálniuk a nap végén és ez az ágazat amúgy is híresen sok költséggel számolhat, az alapanyagok, a tálalóeszközök és a munkaigényes elkészítési módszerek miatt.
Mi az a gasztronómiai trend, amit ki nem állhatsz és mi az, amit szívesen követsz?
Nem tartom jónak, amikor nagyon sok egzotikus és nehezen fellelhető alapanyagot hurcolnak össze egy-egy vacsora kedvéért. Szerintem ez a mai világban nem etikus. Túl nagy ökológiai lábnyoma van, és ha valami nagyon messziről érkezik, általában veszít is a minőségéből, frissességéből. Sajnos még most is elterjedt, hogy akár zöldségeket, gyümölcsöket is Franciaországból kell behozni a fine dining éttermek miatt. Mi nagyrészt olyan fogásokat szerepeltetünk a menün, amelyekhez meg tudjuk vásárolni a helyi friss és szezonális alapanyagokat, ezzel támogatva a helyi termelőket és a fenntarthatóságot is.
Ha csak egyetlen dolgot mondhatnál, mi a legjobb a főzésben?
A főzés egy aktív meditáció, amelyben kiemelt jelentőséggel bír a jelen pillanat megfigyelése, és minden érzékszervünk használata. Ha igazán jól akarjuk csinálni, ki kell kapcsolnunk a háttérben zakatoló gondolatainkat és a pillanatra kell fókuszálnunk. Ez az, amit én a legjobban szeretek a főzésben. Ilyenkor szinte megszűnik az idő és flow-élménybe kerülök.
És a legnehezebb?
A legnehezebb dolog az állandó eredmény reprodukálása. Hiába van az ember kezében a tökéletes recept. Azt minden alkalommal ugyanúgy tökéletesen elkészíteni mégsem egyszerű az állandóan változó tényezők miatt. Aki már próbálta, az biztosan tudja, mi az, amire gondolok.
Budapesten már jó ideje zajlik a gasztronómiai boom, sorra nyitnak egymás után az izgalmas helyek. Te hova jársz legszívesebben, ha szeretnél jót enni?
Sokat szoktunk hétköznapibb helyekre járni csak enni egy pár falatot. Kézműves pékségekbe, nápolyi pizzázókba és ázsiai kis bisztrókba. Fine dining éttermekbe is ellátogatunk, de csak különlegesebb alkalmakkor. Ezeket a helyeket jó szívvel ajánlom: Norma Grand, Artizán, Igen, Fermento, Belli di mamma, 101 bistro, 101 tigris, Szaletly, Salt, Stand25, Pingrumba.
Fotó: Fekete Antonio, Németh Natália, Téglás Zsófi
