Idén januárban bejárta a nemzetközi sajtót a hír, hogy a világ legjobb étterme, a dániai Noma bezár. A döntés mögött komplex okrendszer húzódik, de a fő problémát úgy lehetne egyszerűen megfogalmazni, hogy a csúcsok csúcsának számító fine dining étterem működése nem volt fenntartható. A Noma a szürreálisan drága menü és az elképesztő népszerűség ellenére sem volt profitábilis, ráadásul a magas minőség fenntartásán egy nagyjából százfős csapat dolgozott, rengeteg munkaórával – ez pedig pénzügyileg és az alkalmazottaknak sem igazán érte meg. „Anyagilag és érzelmileg, munkavállalóként és emberileg, sehogyan sem működik” – összegezte René Redzepi alapító és séf a The New York Timesnak.
Valójában már a bezárás előtt csapkodtak a hullámok a Noma körül, ahogy az alkalmazottak előálltak a munkahelyi bánásmódról szóló történeteikkel. Kiderült például, hogy nem elég, hogy a gyakornokok fizetés nélkül dolgoztak, de állítólag meg sem szólalhattak munka közben, sőt nevetni is tilos volt. Persze ez nem is olyan meglepő, ha ismerjük a fine dining kultúráról kialakult képet. Gordon Ramsay brit sztárséf éveken át futó tévésorozatokban normalizálta és tette szórakoztatóipari árucikké az abuzív működésmódot, elhitetve, hogy a megalázás és a hatalmi visszaélés elengedhetetlen feltételei a profi főzésnek. A szélesebb társadalom konszenzusával együtt pedig maguk az érintettek is elfogadták, hogy a konyhán olyasmi is belefér, amit más munkahelyen azonnal munkajogi per követne – és ennek meg is lett a hatása.
Depressziós séfek
Kat Kinsman, a Food and Wine magazin szerkesztője a gasztronómiai szektor szereplőivel készített interjúi közben figyelt fel rá, hogy valami nagyon nincs rendben az éttermi dolgozók mentális egészségével. 2016-ban létrehozta a Chefs With Issues támogató kezdeményezést, amellyel az iparágat érintő rendszerszintű problémákra hívja fel a figyelmet. Az éttermi dolgozók mentális egészségét felmérő online kérdőívére adott válaszokból világosan kirajzolódtak a súlyosabb gondok: az extrém stresszel járó, fizikailag és mentálisan is megterhelő munka okozta szorongást sokan próbálják alkohollal vagy kábítószerekkel oldani, vagy épp a jobb teljesítmény érdekében fogyasztanak stimuláns szereket. Az egyik kitöltő azt mondta, az étteremvilágban kifejezetten „szorgalmazzák” a drogok és az alkohol fogyasztását, ez a légkör pedig őt is függőségbe hajszolta.
Kinsman szerint a gasztronómia és kiváltképp a fine dining perfekcionizmusa olyan nyomást helyez a séfekre, ami miatt az átlagembereknél jóval inkább ki vannak téve a mentális betegségek kockázatának. Mindezt a gyakran éjszakába nyúló munka csak tovább nehezítik. A szerző a francia–svájci Benoît Violier történetét hozza fel példának: a 44 éves séf egy három Michelin-csillagos éttermet vitt, és éppen az új Michelin Guide publikálását ünneplő ceremóniáján kellett volna megjelennie 2016-ban, mikor fejbe lőtte magát. Még ismertebb Anthony Bourdain sztárséf 2018-as öngyilkossága. Ezek nem egyedülálló esetek, Kinsman kutatásaiból látszik, hogy rengeteg a poszttraumás stresszel, szorongásos zavarokkal, depresszióval és szuicid gondolatokkal küzdő séf. A kifőzdék és vendéglők esetében más, inkább az alacsony fizetések és a rossz munkahelyi körülmények teszik megterhelővé a munkát. A (szinte) katonai hierarchia, amely a visszaélések és abúzus táptalaja, lehet, az ilyen helyeken is megvan.
A Salt dolgozói a tökéletes eredmény érdekében közösen gyakoroltak be minden munkafolyamatot
Boldizsár Máté, a budapesti, Michelin-csillagos Salt tulajdonosa és étteremvezetője szerint szerviz közben elengedhetetlen, hogy katonás rend legyen; muszáj, hogy a csapat a kijelölt vezető utasításait kövesse, és menet közben ne kérdőjelezze meg azokat. De alapvetően demokratikus működésre törekszenek: a szerviz végén vagy a következő napon mindig közösen megbeszélik, ha valakinek problémája akadt, vagy ha valamit nem érzett fairnek. „Az elmúlt években, ahogyan az élsport területén vagy a filmgyártásban, úgy a gasztronómiában is kibuktak a visszaélésekről szóló történetek, és egyértelművé vált, hogy az étteremvilágnak is változnia kell – fejti ki. – Ma már a munkaadók és a munkavállalók is jóval tudatosabbak, fontos szemponttá vált, hogy az emberek jól érezzék magukat a konyhán, az alkalmazottak gyakrabban kikérik maguknak a bántó hangnemet.” Máté szerint sokat segít, hogy a fine dining éttermekben, így a Saltban is, mindent a legapróbb részletekig megterveznek, így az esti szerviz már olajozott gépezetként tud működni.
Ötvös Zsuzsanna cukrászséf (Laurel Budapest étterem) is úgy érzi, hogy szelídül a konyhák légköre
Demeter Dominika szerint a feszültségeket jó kommunikációval gyorsan le lehet csillapítani (Arquitecto PitPit tapasbár)
Szöveg: Kránicz Dorottya Fotó: Erdőháti Áron
Milyen új szelek fújnak a gasztronómiában, és mit gondolnak erről szereplőink? Elolvashatod Mindfulness különszámunkban!
