Nukazuke: a korpában fermentált zöldségek művészete

2020. október 25. |

Valószínűleg nem a hulladékmentesség jegyében kezdték japánban a rizsfeldolgozás melléktermékében, a korpában fermentálni a zöldségeket, ám most remekül hasznosíthatjuk mi is a technikát zab- vagy búzakorpa segítségével.

„Ez tulajdonképpen egy komposztrecept” – világított rá dr. Johnny Drain séf-kutató, a fermentáció szakértője. Az ő feladata a Silo nevű étteremben, hogy az ételeket, amelyek egyébként a szemétbe kerülnének, fermentáció által különleges fogásokká varázsolja. A séf elmondta, hogyan keverhetjük össze a zöldség- és tojáshéjat a datolyaszilva bőrével, ami tejsavbaktériumokban gazdag, valamint egy rizs-, búza- és zabkorpa alappal, sőt, akár kakaó vagy kávé magot is tehetünk bele, hogy elkészítsük a nukazuke-ágyat. 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Stella🌈& Lyra🇯🇵 (@stellyra222) on Aug 15, 2020 at 6:51am PDT

A nukazuke a japán zöldségfermentálás hagyományos módja, amelyhez a szigetországban a rizs megtisztításakor melléktermékként keletkező korpát használják, amely tápanyagokban gazdag. Ugyanígy működik azonban az eljárás búza- vagy zabkorpa segítségével is, hiszen a nyugati kultúrában ezekhez könnyebb hozzájutni, mint a rizskorpához. 

A korpában fermentált zöldségek roppanósak, édesek és savanyúak egyszerre, ráadásul rengeteg módon ízesíthetjük őket. A datolyaszilva héja a fehér zöldségeket megsárgítja, a tojáshéj csökkenti a savanyúságot és a gyümölcs- és zöldséghéjak természetes ízükkel hatnak a behelyezett zöldségekre, ahogy a hozzáadott jótékony tejsavbaktériumok is. Aki szereti az erősebb, fűszeres ízeket, akár néhány teáskanál chilit vagy borsot is dobhat a nukazuke-alapba.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Keira (@kiyokiyo8957) on Jul 26, 2020 at 9:29pm PDT

Ha jól építettük fel a nukazuke-ágyat, végtelenszer újrahasználhatjuk. Japánban vannak olyan fermentálók, akik több mint ötven éve használják ugyanazt az alapot. Tartsuk hűvös, sötét, száraz helyen a nukazuke-ágyat, hogy megelőzzük a penészesedést és a túlságosan savassá válást, emellett keverjük át naponta egyszer-kétszer. Ha túl nedvessé válik egy adag zöldség fermentálása után, adjunk hozzá még korpát és sót, ha szükséges. Az arány azonban lehetőleg maradjon 100 gramm korpához 15 gramm só. 

Hozzávalók 500 gramm fermentált zöldséghez:

500 gramm zab-, búza- vagy rizskorpa, 6-8 percig pirítva (ne használjunk olajat a pirításhoz) 180 fokon

75 gramm só

200 ml állott sör vagy víz

50-100 gramm extra hozzávaló ízlés szerint – gyümölcs- vagy zöldséghéj, gyömbérmaradék, fokhagyma, tojáshéj, datolyaszilva héja vagy tengeri hínár

500 gramm szezonális zöldség – bébicukkini, káposzta, japán retek, uborka, karalábé, édeskömény, sárgarépa, stb.

Keverjük össze kézzel a korpát a sóval és a sörrel/vízzel. Adjunk hozzá még vizet, ha szükséges, míg olyan állagot nem kapunk, mint a nedves homok. Ezután keverjük hozzá az extra hozzávalókat, és hagyjuk fermentálódni három napig. Naponta egyszer forgassuk át.

A keverék harmadát helyezzük egy széles, nem fém edénybe vagy üvegbe, majd nyomkodjuk bele. A zöldség felét helyezzük a tetejére, majd fedjük be a második harmaddal. Pakoljuk rá a maradék zöldséget, és fedjük le a maradék nukazuke-keverékkel. Fedjük le tiszta konyharuhával vagy muszlinnal, helyezzünk rá egy nehéz fedőt, és tároljuk direkt napfénytől védett helyen három napig. Naponta egyszer fordítsuk át a keveréket, majd helyezzük vissza  súlyt minden alkalommal. Akár egy hónapig is tárolhatjuk a nukazuke-ágyban a zöldségeket, ha pedig kivettük a fermentáló edényből őket, a hűtőszekrényben egy hétig állnak el.

Olvastad már?

Forrás: The Guardian
Fotó: Instagram

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró