A magyar konyhát ma leginkább olyan hívószavakkal azonosítjuk, mint: paprikás, zsíros, hagymás, egészségtelen. Ezek azonban, ahogyan Noémi, többször is elmondtad már, csak az 1870-es, ’80-as években kezdték el meghatározni a hazai gasztronómiát. Milyen folyamatok mentén alakult ki ez a sokak szemében már nem túl vonzó karakter?
Saly Noémi: Ehhez először is arra volt szükség, hogy a fűszerpaprika a reformkorra meghódítsa az egész Kárpát-medencét – ez egyébként csak részben sikerült neki, ugyanis a Királyhágón már nem jut át, így az erdélyi konyha a mai napig jellemzően inkább borssal ízesít. A paprika itthon különösen a szegényebb rétegek körében tudta nagyon gyorsan és hatékonyan kiszorítani a jóval drágább importált borsot, ami lehetővé tette, hogy rövid idő alatt megvesse a lábát a tömegek konyháiban. A korszakot meghatározó romantikára egyébként is jellemző a nép felfedezése a népdaloktól és népmeséktől kezdve egészen a népi konyháig – innentől kezdve válik tehát nemzetkarakterológiai alapvetéssé, hogy a jó magyar étel piros és csíp, mint a rosseb.
A zsírral főzés és a hagymás alap készítése már nagyon régóta jelen volt a magyar konyhában, de tény, hogy a paprikáról úgy tartották, akkor mutatja a legjobb arcát, amikor zsírban oldjuk, vagyis hamar kialakult, hogy bármit is készítünk, azt hagymás-paprikás zsíron kell indítani. Érdekes kérdés egyébként, hogy mire tudunk következtetni a magyar szakácskönyvek alapján: a 19. században a hazai szakácskönyvek körülbelül 95 százaléka német nyelvről fordított, gyakorlatilag lopott kötet volt, majd az 1870-es évektől felbukkannak a pitykés-paszományos fehérnépekkel díszített, látszólag nagyon magyaros szakácskönyvek is, amik azonban még mindig főleg német recepteket tartalmaztak. Nem sokkal később aztán a különböző „nénik” – Rézi néni, Biri néni és a többi – nevei alatt kiadott kötetekkel elkezdenek megjelenni az autentikusabb magyar recepteket összegyűjtő szakácskönyvek is. Ezek szép lassan ki is szorítják a németes konyhát.
Részben épp a fentiek miatt sokakban vannak ellenérzések a magyar konyhával kapcsolatban, mintha nem lennénk annyira büszkék a gasztronómiai kultúránkra, mint mondjuk a franciák vagy olaszok. Miért fordul sok szakember inkább a nemzetközi konyha felé a magyar ételek helyett?
Tóth Szilárd: Én a magam részéről nem érzem, hogy ez így lenne, bár lehet, hogy én vagyok kicsit más beállítottságú ebből a szempontból. Azt semmiképpen sem szabad elfelejtenünk, hogy a nemzeti konyhához való viszony a különböző korszakok kontextusában formálódik: amikor a rendszerváltás után kinyílt a világ Magyarországon, és beáramlottak a különböző nemzetközi gasztronómiai trendek, valószínűleg sok szakácsnál háttérbe szorult a hagyományosabb főzés, hiszen inkább az új alapanyagok, új technológiák izgatták őket. Én úgy látom, hogy épp mostanában kezdjük el újra felfedezni a magyar konyhát, aminek részben talán az is az oka lehet, hogy az egyszerű, paraszti konyha elvei nagyon jól összhangban állnak a manapság egyre inkább standarddá váló fenntarthatósági törekvésekkel és divatos gasztrotrendekkel. Tíz-tizenkét éve sokkal jellemzőbb volt, hogy minden magyar szakács polippal akart főzni, miközben ciki volt elővenni a karalábét vagy a savanyú káposztát, de most a csúcskonyhákban is újra előtérbe került a gyökérkeresés fontossága, a saját alapanyagaink és kultúránk megismerése és használata.
Azért a SALT mégis egyedinek tűnik olyan szempontból, hogy gyakran teljesen ismeretlen helyi alapanyagokból készülnek az ételek, ráadásul a gasztronómiai hagyományok tisztelete nagyon erősen meghatározza az étterem identitását. Mennyire vagytok tudatosak ebben, szoktatok akár saját gasztrotörténeti kutatásokat is végezni?
T.Sz.: Kezdetben főleg a saját gyerekkoromból hozott emlékekből és az ezekből fakadó intuíciókból indultunk ki, de idővel egyre tudatosabbá váltunk ezen a téren. Érdekes egyébként, hogy én szatmáriként nem annyira tapasztaltam ezt a mindent elnyomó paprikázást, és sokkal színesebbnek is láttam annál a vidéki konyhát, mint hogy leírható legyen egy maréknyi recepttel, köztük a gulyáslevessel és a rántott hússal. Ma már gyakran egészen mélyen beleássuk magunkat egy-egy gasztrotörténeti témába – ebben nagyon sokat segít, hogy összesodort minket az élet Noémivel –, ami borzasztóan izgalmas és mindig újabb kutatómunkákba visz bele minket. Egyébként nekünk az az alapvetésünk, hogy lokális alapanyagokból kiindulva, a saját emlékeinket vagy éppen tudatosan összegyűjtött információnkat felhasználva főzünk, és azt sem tartjuk ördögtől valónak, ha ehhez más nemzetek konyháinak technológiájából is merítünk. Közhely, de gondoljunk bele, hogy Mátyásnak is francia vagy olasz udvari szakácsai voltak, akik mellett dolgoztak egyszerű magyar emberek is, ellesve a technikákat, majd később alkalmazva őket a saját főzésünkben is. Azt gondolom, ez is nélkülözhetetlen ahhoz, hogy előrébb mozdítsuk a magyar konyhát és kimozduljunk a lángos-gulyásleves-rántott hús közhelyhalmazából, ráadásul sokszor pont ilyenkor születhetnek a legizgalmasabb fogások. Mi készítünk például harissát, ami hagyományosan egy csípős közel-keleti paszta, nálunk viszont helyi alapanyagok, berkenye és gyógynövények kerülnek bele.
Milyen lehetett a magyar konyha, mielőtt átvette volna az uralmat a korábban említett zsíros-paprikás főzési stílus?
S.N.: Több fordulópontot is érdemes kiemelni a magyar gasztronómia történetéből. Az igazán régi magyar konyháról semmi fogalmunk nincs, ezt nyugodtan le lehet szögezni: párhuzamokban gondolkodhatunk, de nem tudjuk megmondani, hogyan ehettek az ősmagyarok. Annyit tudunk, hogy minden magyar lovas katonának volt bográcsa, amit hurcolt magával és amiben főzött, de receptek egyáltalán nem maradtak fenn ebből. korszakból. Az 1700-as évek elején felbukkanó első receptekből kirajzolódik a gyökérzöldségek erőteljes használata – például a petrezselyemnek nem csak a zöldjét fogyasztották, de a gyökerét is –, és jól látszik, hogy az ízesítés szentháromsága még nem a zsír-hagyma-paprika, hanem a bors-gyömbér-sáfrány volt. Tavaly egyébként újra kiadták a csíksomlyói ferences szerzetesek több mint 300 éves receptgyűjteményét, amit Szőcs Előd szakács válogatott és amiből újra is főzött néhány receptet. Ezekből az derült ki, hogy nagyon jóízű ételeket készítettek, és sokkal bátrabban kombinálták az édes, sós és savanyú ízeket. Ma ezek a társítások inkább a keleti konyhákra jellemzőek, de akkoriban a magyar gasztronómiában is jelen voltak, méghozzá azért, mert a középkori felfogás szerint úgy lehet teljes egy étkezés, ha az adott fogás minden ízt magába foglal. Ezzel szimbolikusan az étkezés révén mi is magunkhoz vehetjük a teljességet.
Ezt a konyhát váltja le a hagymás-paprikás zsír uralma, majd jön a következő nagy lépés Gundel bácsi forradalmával. Neki sikerül úgy megszelídítenie a vadállati magyar konyhát, hogy a svéd kulturális attasé felesége ne kapjon epegörcsöt a vendéglőjében. Gundelnek az volt a legfontosabb törekvése, hogy a magyar hagyományokat összefésülje az akkori európai konyhakultúrával, amiből a tekintélyének és kiterjedt vendégkörének köszönhetően sikerült óriási divatot teremtenie. Az 1910-es évektől tehát elindul a magyar konyha finomodása, ami a harmincas évekre szépen kilombosodik: ott már Gundel János fia, Gundel Károly lesz a megmondóember a magyar konyhában. Majd jön a szocializmus, ami újabb fordulópontot jelent, elsősorban azért, mert itt jelenik meg az egész nemzeti ízlésvilágot sajnálatos módon eltorzító menzarendszer – a gyerekek és a felnőttek életében egyaránt. És ugyanebben az időben szorul vissza a hagyományos, a magyar öntudat hordozására alkalmas főzés. Ez a rendszerváltásig tart, ami aztán meghozza a nemzetközi és a különböző fúziós konyhákat a hamburgerekkel és kínai büfékkel. Mivel az elvihető, hazarendelhető ételek nagy része ilyen, a magyar emberek hamar rákapnak és elfelejtik a hagyományos főzést – most azt látjuk, hogy egyre inkább kezd újra előtérbe kerülni a magyar konyha.
Az is érdekes kérdés, hogy egyáltalán mit tekintünk magyar konyhának. A töltött káposzta például török eredetű étel, de mint kiderült, az egzotikus fűszernek számító sáfrányt már nagyon régen is használtak a csíksomlyói szerzetesek…
T.Sz.: Szerintem részben épp ezért fontos látni, hogy a magyar konyha – az én értelmezésemben legalábbis – nem egyszerűen ételek egy bizonyos halmazát jelenti. Számomra sokkal erősebb identitáshordozót jelentenek az alapanyagok, amiket a Kárpát-medencében használunk – ilyen módon a magyar konyha része az ezekből születő szegénykonyha, Gundel Károly receptjei és azok az ételek is, amiket a nagymamám főzött, miután összegyűjtötte a gyógynövényeket és gombákat a környékről. Ha elkezdenénk nagyon szétcincálni az egyes ételek eredetét, valószínűleg arra jönnénk rá, hogy ilyen értelemben nem létezik magyaros konyha, mindennek multikulturális gyökere van. De ez szinte minden más konyhára is igaz. Azt gondolom, hogy nem receptekben kell keresnünk tehát a magyar konyhát, hanem az egyes tájegységekhez kötődő alapanyagokban, szokásokban, amik lehetővé teszik, hogy megszülessen az ismerősség és a kapcsolódás érzése azokban, akik ezeket a – sokszor korábban egyáltalán nem kóstolt – ételeket eszik. Mi például készítünk misót sárgaborsóból: erre nyilván senki nem tudja azt mondani, hogy „jaj, mindig ezt ettem nagyanyámnál”, mégis rátalálhatunk benne a saját emlékeinkre, magyar identitásunkra.
S.N.: Én erre azt a párhuzamot szoktam felhozni, hogy van egy összetéveszthetetlen zenei anyanyelvünk – elég egy dallamfoszlány ahhoz, hogy felismerjük a magyar dalokat. A paraszti konyhában a receptek is pontosan úgy formálódtak és terjedtek, ahogyan a népdalok: az eredeti szerzőről nem tudunk semmit, de szájról szájra, vagy az ételek esetén konyháról konyhára csiszolódik a dolog, amíg elér egy pontra, ahol már nem kell nagyon hozzányúlni. Ettől függetlenül persze továbbra is léteznek egyéni variációk, például, hogy kolbásszal vagy köménymaggal csináljuk-e a paprikás krumplit, de az mindig jól felismerhetően paprikás krumpli lesz. Ráismerjük, azonosulunk vele, és magyarnak érezzük magunkat és a paprikás krumplit is. (Nevet)
Ami a fúziókat illeti, ezen a téren is van egy nagyon erős határvonal a török hódoltsággal. A törökök egy eszméletlenül lepusztított és elnéptelenedett országot hagynak maguk mögött, amit aztán elkezdenek messziről idehozott telepesekkel feltölteni. Megérkeznek a Dél-Alföldre a tótok, Budára a kapálni tudó rajnai svábok, a Dunántúlra szintén rengeteg sváb, megjelennek a rácok, zsidók, bolgárok. A bolgár kertészek által behozott növényfajok és technológiák egyébként nagyon fontos változásokat hoznak, például megérkezik a paradicsom és paprika, amit nyersen is meg lehet enni, amit korábban a magyarok semmi pénzért nem tettek volna. A határmenti régiókban még erősebbek a keveredések, hiszen ott nagyon sok különböző nemzetiség él szorosan együtt, mindenki belelát a másik fazekába, recepteket cserélnek, kóstolgatnak, átvesznek egymástól dolgokat. Nem feledkezhetünk meg a a szerzetesekről sem, akik sokat mozognak Európában és elhozzák az új növényfajokat és új technológiákat, amikre a körülöttük élő világiakat is megtanítják. Nagyon fontos szerepük van például a gyógynövények és fűszernövények használatának elterjesztésében. Mindezek a hatások sokkal gazdagabbá teszik a magyar konyhát, fontos leszögezni, hogy ez egy nagyon jó dolog.
Manapság a jó minőségben elkészített magyaros ételek leginkább a fine dining birodalmába kerültek és csak viszonylag szűkös réteg számára elérhetőek. Miért hiányzik a széles körben hozzáférhető jó magyar konyha, például a minőségi kifőzdék?
T.Sz.: Valóban jellemző, hogy az átlagpolgárok pénztárcájához szabott helyek még mindig inkább nemzetközi konyhában – kínai, japán konyhában, olasz ételekben – utaznak. Léteznek ugyan kifőzdék ma is, de ezek sajnos sokszor még a szocializmus lenyomatait őrzik, és nem kínálnak túl jó minőségű ételeket. De szerintem ezen a téren is van fejlődés, én legalábbis kifejezetten derűlátó vagyok: az egyszerűséget és jó ízeket preferáló, fenntarthatóságra törekvő gasztronómiai trendek egyre inkább megvetik a lábukat nálunk is, ez pedig szintén a hagyományos magyar konyha feltámadásának kedvez. Egyre elterjedtebb – akár kisebb, vidéki helyeken is – hogy tudatosan odafigyelnek a helyi alapanyagok használatára, már nem cél, hogy tobzódjunk az egzotikus hozzávalókban, hogy hangzatosabb fogásokat írhassunk a menüre. Ahogy a fenntarthatóság kérdése egyre inkább középpontba kerül, szép lassan rájövünk, hogy ha van valami, ami igazán fenntartható, az épp a paraszti konyha, ami szezonális, lokális alapanyagokból építkezik. Így a magyaros konyha térnyerése egyfajta organikus immunválaszként is értelmezhető az étteremvilágban. Nagyon izgalmas korszakban van jelenleg a hazai gasztronómia, nagyon erős az igény, hogy visszataláljunk a hagyományainkhoz és megint büszkén vállaljuk a magyar konyhát. Azt már egyértelműen kijelenthetjük, hogy magyarosan főzni már nem ciki, és egyre többen próbálják ezt is egyre minőségibb módon, magasabb színvonalon művelni. Én személyesen nagyon hálás vagyok érte, hogy ebben az időszakban lehetek szakács és nem az jutott, hogy 2000 forintos adagáron merjem a nem túl jóízű pörköltet.
Érdekes, hogy ennek ellenére a modern egészségtudatos trendek sokak fejében a magyar konyha teljes antitézisét jelentik. Húsmentesen enni, mediterrán diétát követni, avokádót és chia magot tenni az asztalra… hogy látjátok, hol van a magyar konyha helye ebben?
T.Sz.: Szerintem ezek a trendek kellettek ahhoz, hogy megszülessen az emberekben az igény, de valószínűleg a közeljövő ezen a téren is változásokat hoz majd. Természetes, hogy az újdonság ereje először kicsit letaglóz minket, halmozzuk az egzotikus zöldségeket, gyümölcsöket, de minél többet tudunk egy témáról, annál inkább letisztul a kép. Egy ponton túl mindenki számára világossá válik, hogy az egészséges táplálkozás a fenntarthatósággal is szorosan összefügg, ami ismét csak a lokális alapanyagok felé fordítja a figyelmet. És érdekes módon az alapanyag-használat meg szinte szükségszerűen magával hozza a magyar konyha revideálását: ha ugyanazok a hozzávalók kerülnek a kezünkbe, amikből a nagymamánk is főzött, elkezdünk gondolkodni rajta, hogy miket is készített belőlük annak idején. Ezeket vegyítjük újabb technológiákkal, ismeretekkel, amikből nagyon friss és egészséges fúzió alakulhat ki.
Hogyan látjátok, a most főzni tanuló fiatal generáció is visszatérhet a magyaros konyhához?
S.N.: Nagyon fontos, hogy legyenek mértékadó alakok a szakmában, mint amilyen annak idején a Gundel volt. Úgy tűnik, most vannak olyan karakterek a magyar gasztronómiai szcénában, akik irányt mutathatnak a hagyományos konyhához való visszatalálásban. Számomra nagyon üdítő élmény volt a már említett szerzetes-szakácskönyv erdélyi bemutatója, ahol Szőcs Előd és Gáll Tímea ötven 1600-as évekbeli receptet készített el – úgy, hogy volt, amit négyszer-ötször is le kellett főzniük, mire elégedettek lettek vele, ugyanis ezekben a régi szakácskönyvekben nincsenek mértékegységek. A séfek jelentették a garanciát arra, hogy jól fognak sikerülni a fogások, ezért aztán a szakmabeliek is elmentek megkóstolni az ételeket. Azóta a csíkszeredai vendéglők étlapjára felkerültek a háromszáz éves receptek is – és az emberek zabálják őket!
T.Sz.: Én azt tartom az egyik legfontosabb szakmai feladatomnak, hogy az utánam érkező generáció számára az általunk kitalált és kikutatott alapanyagok, technológiák, fogások már alapvetésként álljanak rendelkezésre. Elképesztően izgalmas dolgokat – gazdag fűszerhasználatot, ismeretlen technológiákat – rejteget a magyar konyha, amiket a következő szakácsgeneráció remélhetőleg már tudatosan tud majd alkalmazni.
A magyar konyha rehabilitációjának másik útja a klasszikusok „újragondolása”, ami ma már kezd szinte szitokszóvá válni sok gasztronómiai szakember szemében. Mit gondoltok erről a trendről?
T.Sz.: Szerintem ez csak stagnáláshoz vezet, nem mozdítja előre a magyar konyhát. Érdekes egyébként, hogy a magyar szakácsoktatás mennyire receptközpontú, ez külföldön egészen másképpen megy. Ott inkább technológiákat, alapanyag-használatot tanítanak, mert pontosan tudják, a magunkkal hozott gasztronómiai identitásunk úgyis óhatatlanul visszaköszön majd a főzésünkben. Nálunk Venesz József oktatási célra használt kötete vagy ötven oldalon keresztül leírja a konyhai felépítést és a higiéniai szabályokat, majd felsorol grammra pontosan nagyjából 250 receptet, amit be kell magolni és ennyi. És míg nálunk az a feladat, hogy főzd le a gulyáslevest, külföldön inkább azt mondják, hogy tanuld meg, hogy az régiókra milyen alapanyagok jellemzőek, aztán mutass egy tányért, amire kerül ennyi protein, ennyi zöldség – tessék, csinálj egy ételt. Szerintem az utóbbi sokkal jobban támogatja a kreatív gondolkodást.
Fotó: Szalontai Zoltán
