Az avokádó tudománya és a legjobb guacamole receptje

2021. február 02. |

A mexikói konyha egyik legkedveltebb és legkönnyebben elkészíthető étele kétségkívül a guacamole. Nem véletlenül tett szert osztatlan népszerűségre a világ minden pontján, nem csak szülőhazájában. Mivel végtelenül egyszerű, remek lehetőséget kínál a kísérletezére, kezdő szakácsok számára is tökéletes kiindulópont. Ráadásul rengeteget tanulhatunk az avokádóról, ha elmélyedünk a guacamolekészítés tudományában.

Próbáltunk már valaha balzsamecetet tenni a guacamoléba? Vagy megsütni kissé az avokádót a krém készítése előtt? Ha a válaszunk hatalmas nem ezekre a kérdésekre, azt nagyon helyesen tettük J. Kenji López-Alt szerint, mivel ezek a lépések erősen ellenjavaltak, ha finom guacamoléra vágyunk. A Serious Eats kísérletező tudós-szakácsa szerint a legnagyszerűbb guacamole a legegyszerűbb is egyben.

avokado-guacamole-recept

A guacamole szó az azték indiánoktól ered. Ők az avokádó (ahuacatl) és a szósz (molli) szavaikból alkották meg az egyszerű étel nevét. Egyszerű, mivel avokádón kívül hagyományosan csak sót tartalmazott. Ezt az aztékok 500 évvel ezelőtt hatalmas mozsárban törték, pépesítették össze. A guacamole az amerikai kontinens egyik legrégebbi, ha nem a legrégebbi étele. 

Manapság már hagymát, lime-levet, koriandert és gyakran egy kis paradicsomot vagy fokhagymát is tartalmaz, ám a guacamole szíve továbbra is ugyanaz: az avokádópép. De hiába a világ legnépszerűbb mártogatós szósza, még mindig számos kérdésünk van a guacamoléval kapcsolatban: hogyan keverednek legjobban a hozzávalók aromái? Az avokádó magja tényleg megvédi a barnulástól? Mi a legjobb módja a pépesítésnek?

Az avokádó típusai

López-Alt szerint mindenekelőtt két dolgot fontos tisztázni a gyümölcsről. Egyrészt az avokádó roppant finom. Attól függően, hogy milyen fajtával dolgozunk, lehet lédúsabb vagy húsosabb, mint a nagy és zsíros, puha bőrű Fuerte avokádó, vagy a leggyakoribb, roppanósabb, vághatóbb, recés héjú Hass-változat. A legjobb guacamole pedig ez utóbbiból készül.

Melyik az érett?

A második dolog, amit fontos megjegyezni, hogy ha nem egy ültetvény mellett élünk, roppant nehéz tökéletesen érett avokádóhoz jutni. Nagyon rövid az az időablak, amikor pont jó a gyümölcs állaga, puha és selymes barna pöttyök és vonalak nélkül. Az avokádó utóérő gyümölcs, és minél érettebb, annál inkább felgyorsul az érés folyamata. Ha éretlen az avokádónk, és szeretnénk, ha gyorsan beérne, tegyük papírzacskóba. Ez megakadályozza a gyümölcs által termel etilén elpárolgását, így felgyorsul az érés folyamata. A boltban vásárolt éretlen avokádónak papírzacskóban 3-5 napra van körülbelül szüksége a tökéletes állag eléréshez. 

Olvastad már?

Ha elérte a tökéletes érettség fokát, még két napunk van rá, hogy felhasználjuk, utána kezdenek megjelenni a barna foltok. A hűtőszekrény ilyenkor hasznos lehet, akár 5 napra is kitolhatja ezt az időablakot.

Baj, ha barna?

Nem láthatunk bele a gyümölcsbe, így a kívülről tökéletesnek tűnő gyümölcs is lehet belül barnás foltokkal tarkított. Ha pedig meghámoztuk, szintén hamar beindul a barnásodás folyamata. Az oxigén a legnagyobb ellenségünk ebben.

A műanyag zacskó segíthet lassítani az érést, ám nyolc óra alatt még így is megbarnulhat a gyümölcs. Működik az is, ha a félbevágott avokádót szabadon álló felületét bekenjük olajjal, majd a felülettel lefelé fordítva tároljuk. Ám mit tehetünk, ha csak háromnegyed vagy negyed avokádónk maradt meg?

Tároljuk víz alatt. Töltsünk meg vízzel egy műanyag dobozt, és tegyük ebben a hűtőbe az avokádódarabokat. Tökéletesen oxigénmentes környezetet biztosíthatunk így a gyümölcsnek. Mivel zsírban gazdag, így a víz nem károsíthatja, sőt, még puhább és lágyabb lesz tőle.

A pépesítés

A guacamole elkészítéséhez sokan a késsel való aprítást, míg mások a villával való szétnyomkodást javasolják. Ha szeretnénk a hagyományokhoz hűen elkészíteni, mozsarat használhatunk. Miután López-Alt minden módszert kipróbált, úgy találta, hogy a legjobb mégis akkor lesz az avokádópépünk, ha egy tálban kézi habverővel pépesítjük a gyümölcsöt. „Azért annyira jó a habverő, mert nem lesz egyenletes vele a pépesítés. A végeredményben remek lesz a textúrák kontrasztja: finom krém vonja be a nagyobb avokádódarabokat” – mondta López-Alt.

Miután a pépesítés megtörtént, utána adhatjuk hozzá a többi fűszert, hagymát és lime-levet a szószhoz. Arra kell csupán ügyelnünk, hogy minden más hozzávalót mozsárban vagy aprítógépben törjünk össze a sóval előre, míg homogén állagú nem lesz, és egyben adjuk hozzá a krémesített avokádóhoz. 

Hozzávalók a guacamoléhoz:

1 kisebb hagyma, felkockázva
1 kisebb csili, felaprítva
1 csomó koriander, finomra aprítva
2 teáskanál tengeri só
4 érett avokádó
2 evőkanál lime-lé

Forrás: Serious Eats Fotó: Unsplash

Olvass tovább!

Avokádó és művészet!

Avokádó és művészet!

Mai napi favoritunk két okból is kiemelkedően fontos számunkra, egyrészt mert imádjuk az ízét, pláne guacamole formájában.

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró