Dekoratív spirálokat és kacskaringókat nyomtunk, művészi masszát képeztünk a karácsonyi menü ékkövének szánt torta tetejére tejszínhabból, majd elkezd ketyegni az óra: a tejszínhab tökéletes állaga nem tart örökké, jó lenne, ha még azelőtt az asztalra kerülhetne, hogy folyóvá változna a süteményünkön.
Ezt kiküszöbölhetjük természetesen azzal, ha az utolsó pillanatban fejezzük csak be a remekművünket, és közvetlenül tálalás előtt halmozzuk rá a tejszínhabot. Ez azonban egy nagy vacsoravendégség esetén nem feltétlenül működik, ahol folyamatosan követik egymást a fogások. Ha stabilabb állagot szeretnénk, az első és legfontosabb, hogy egy-két napig tartsuk a hűtőszekrényben felhasználás előtt a tejszínt, sőt, a tálat és habverőt is hűtsük le, majd készítéskor adjuk hozzá a stabilizátort, amire mindjárt három példánk is van.
Keményítő
Sok sztárcukrász esküszik a keményítőre. 225 milliliter tejszínhez egy teáskanálnyi kukoricakeményítőt javasolnak. Rose Levy Beranbaum amerikai szakácskönyvszerző nagyon trükkös módon készíti elő a tejszínt a habverés előtt. Alacsony hőmérsékleten a tejszín negyedét forrásba hozzuk a keményítővel és két evőkanál porcukorral (amiben szintén van keményítő). Majd szobahőmérsékletűre hűtjük a keveréket, mielőtt felvernénk a maradék háromnegyed adag tejszínnel, amit egyenesen a hűtőből vegyünk elő. A kakaó a másik olyan hozzávaló, amitől tartás kaphat a tejszínhab a keményítőn és a porcukron kívül.
Zselatin
A zselatint hasonlóan alkalmazzuk a tejszínkészítéshez, mint a kukoricakeményítőt. Ebben az esetben a keményítő helyett egy teáskanál zselatint adjunk a 225 milliliter tejszín negyedéhez a két evőkanál porcukor mellett, lassú tűzön hozzuk forrásba, majd hűtsük szobahőmérsékletűre. Ezután verjük fel a maradék tejszínt. Amikor már elég kemény a hab, látszik a habverő nyoma, akkor adjuk hozzá a zselatinnal felfőzött tejszínt is, és verjük teljesen kemény habbá.
Más tejtermékek
A stabilitás és megfelelő íz eléréséhez használhatunk más típusú tejtermékeket is a tejszínhez adagolva. A leggyakrabban bevetett csodafegyver krémek esetében a mascarpone. Ebben az esetben a mascarponéval kezdjük a habverést, ebbe keverjük bele a porcukrot, kakaót és más fűszereket, amit használni szeretnénk, majd lassan adagoljuk hozzá az ugyanakkora mennyiségű tejszínt. Csak ezután kapcsoljuk a habverőt a legnagyobb fokozatra, és verjük kemény habbá a tejszínt. Ezt sütményeken, tortákon használhatjuk leginkább.
Parféhoz és fagylalthoz inkább a görög joghurt vagy a tejföl lehet az, ami segíthet javítani a tejszínhab állagán. A hozzáadott mennyiség attól függ, mennyi tejszínhabot szeretnénk készíteni, illetve milyen ízre és állagra vágyunk. Ha több másfajta tejterméket adunk hozzá a tejszínen kívül, a krémünk stabilabb lesz, ám nehezebb is valószínűleg. Kísérletezzünk, ne adjuk hozzá elsőre az egész mennyiséget, haladjunk egy-két evőkanalanként, míg el nem érjük álmaink tejszínhabállagát.
Forrás: Washington Post Fotó: Getty Images
