A Duna-parti InterContinental hotel bájosan avítt eleganciát árasztó előcsarnokába belépve sok mindenre számítunk, csak arra nem, hogy a bejárattól jobbra elterülő hatalmas étteremhelyiségben fűszeres bárányhúst, házias hummuszt és frissítő fattush salátát kínálnak. Méghozzá nagyon jót.
Bár érdemes gyorsan leszögezni, hogy az InterContinental azért még nem volt annyira bátor, hogy ne ajánljanak fel egy nemzetközi étlapot is, azt bevállalta, hogy a turistáktól hemzsegő belvárosi épület aljában egy autentikus libanoni étteremnek adjon otthont. A tágas térben végignyújtózó látványkonyhából a hotel hangulatához illően klasszikusan iskolázott felszolgálók hordják a kis kerámiatálakba halmozott padlizsánkrémet, a meleg pitákat és az illatos húst – általában meglehetősen vegyes összetételű vendégkörüknek. Az egészben van valami megdöbbentő kontraszt: az étlapot böngészve szinte kétségbeesetten keressük tekintetünkkel a falra erősített keleties szőtteseket és képkeretbe zárt naiv teveábrázolásokat, vagy épp fordítva, a belső tér hatására rendelnénk ki a rántott borjúlábat és az orjalevest. De amikor megérkeznek az első libanoni fogások, megértjük, hogy az ARZ-ban nem a díszleteken keresztül szeretnék megteremteni az autentikus élményt – az ételek bőven elegendőek hozzá.
Dubajból Budapestre
Yahya Khadaro, az étterem séfje a dubaji Habtoor luxusszállodában dolgozott, amikor a hotel vezetésétől megtudta, hogy az InterContinental egy libanoni étterem nyitását tervezi Budapesten. Khadaro akkor már igazi sztárséfnek számított a Közel-Keleten, ő mégis úgy döntött, hogy hátrahagyja az ismertség biztonságát jelentő közeget és egy olyan országba költözik, ahol nemcsak őt, de még a konyháját sem igazán ismerik. 2020 végén látogatott először Budapestre, hogy elkezdhesse kidolgozni az ARZ koncepcióját, a következő évben pedig már ide is költözött. Bár elismeri, hogy a kezdetek nem voltak egyszerűek, Khadaro úgy fogalmaz, „küldetésének érezte, hogy megismertesse a magyarokat a libanoni gasztronómiai kultúrával”.
Khadaro szerint a libanoni konyha leginkább a jellegzetes, friss és karakteres összetevőin keresztül ragadható meg. Rengeteg friss gyümölcsöt és zöldséget használnak, gazdagon locsolják az olívaolajat és sok szárított és friss fűszernövényt tesznek az ételeikbe. Ugyanakkor nemcsak a receptekben, de az étkezés módjában is vannak sajátosságok: „A libanoni konyha nagy hangsúlyt fektet rá, hogy az étkezés közös élmény legyen, hogy sok különböző és bőséges ételt oszthassunk meg családtagjainkkal vagy barátainkkal” – magyarázza Khadaro.
A séf szerint egyébként érdekes, hogy bár a magyar és a libanoni konyhának első ránézésre nem túl sok köze van egymáshoz, szerinte mégis akadnak párhuzamok: mindkettőre jellemző például a hagyományok tisztelete, ahogyan a merész fűszerezés is. Épp ezért a hazai ízekre vágyó közel-keletiek és a környéken bóklászó turisták mellett kísérletezőbb kedvű magyarok is szép számmal megfordulnak az étteremben. Beszédes az is, hogy az idei Országos Étterem Héten az ARZ kapta a legjobb konyha különdíját – az ott megforduló, valószínűsíthetően szinte kizárólag magyar vendégek szavazatai alapján.
Yahya Khadaro, az ARZ libanoni étterem séfje
Családias mezzék prémiumkivitelben
Persze az ARZ-t nem nehéz szeretni: jóízű, autentikus libanoni ételeket kínálnak felesleges modern fúziók és flancolás nélkül. A fókusz a minőségi, mégis családias főzésen van, a libanoni konyha egyszerű, de nagyon is karakteres ételeinek megmutatása a cél. Kezdő kóstolóknak épp ezért nagyon jó választás lehet a séf ajánlatában szerepelő vegyes tál: itt kipróbálhatjuk a fenomenálisan selymes hummuszt, a pikáns paprikakrémet, azaz muhamarát, és a füstös, padlizsánból készült mutabalt is. A viszonylag hosszú étlapon hideg és meleg mezzék közül válogathatunk – kóstolhatunk keleties rákot és hússal töltött tésztácskákat (sambousek), ehetünk az ARZ házi labneh-jából és kóstolhatunk hagyományos töltött szőlőlevelet is. Ha nemcsak a mezzéket próbálnánk ki, érdemes a bárányhúsos főételek között válogatni: a kafta mellett nyárson sült bárányt és grillezett báránybordát is készítenek. De ahogyan Khadaro hangsúlyozza, az étlap a vegánok számára is bőven tartogat lehetőségeket.
Míg korábban a közel-keleti konyha a magyarok számára nagyjából az utcai kebabosok kínálatában merült ki, ma már nálunk is egyre népszerűbbek a közel-keleti éttermek. A small plate koncepció általános felfutása és a gasztronómiai ízlés és kultúra finomodása a mezzék világának és az izgalmasabb ízeknek kedvez, az pedig mindig kivételesen üdítő, amikor beavatottak ismertetnek meg minket egy kultúra valódi konyhájával. Az ARZ különlegessége az őszinteségében rejlik, ami a vacsora végére még a hely furcsa esztétikáját is átkeretezi és inkább csak még meggyőzőbbé teszi a helyet erőlködésmentes hozzáállásával.
Az asztalokra érkező fogások ugyanis egyszerre gazdagok, frissítőek, táplálóak, mégis egyszerűek. Engedik érvényesülni a legfontosabb alapanyagokat, legyen az egy padlizsán vagy a bárányhús, amit aztán jó arányérzékkel hangsúlyoznak és körítenek frissítő fűszerekkel, selymes olívaolajjal, édes gránátalmasziruppal, telt, földes ízű hummusszal vagy pikáns csípősséggel. Bár a vegetáriánus ételek is teljes értékű és abszolút kielégítő vacsoraélményt nyújtanak, annak, aki eszik húst, tényleg kötelező megkóstolnia valamilyen bárányfogást is: mi, magyarok szinte soha nem használjuk ezt a húsfélét, pedig ahogyan az ARZ-ban is bizonyítják, nagyon szaftos, karakteres, mégsem tolakodó ízű fogások készülhetnek belőle.
Ha tehetjük, ide mindenképpen érdemes nagyobb társasággal érkezni és megosztozni a hideg-meleg mezzéken, hiszen az ARZ-ban az a legjobb, hogy tényleg mindenből kóstolhatunk egy kicsit, így végül egészen komplex képet kaphatunk a libanoni konyháról. A vacsora lezárásaként – bármennyire is nehéz a feladat – érdemes helyet hagyni a desszerteknek is: a nálunk is jól ismert baklava mellett megtalálható az étlapon a kunafa vagy künefe is, ami egy édes, szirupos, sajtos sült tészta – elég tömény, de tényleg fantasztikus édesség.
Khadaro gondoskodásának köszönhetően a menü folyamatosan megújul, de a séf azt is elárulta, hogy a jövőben igyekeznek majd külön odafigyelni arra is, hogy még fenntarthatóbbá tegyék a konyha működését. És persze továbbra is rendületlenül dolgoznak azért, hogy Magyarországon is minél többen megismerhessék a sokoldalú, hihetetlenül szerethető és elképesztően finom libanoni konyhát.
Fotó: Balkányi László
